double arrow

http://tourlib.net/books_tourism/radchenko.htm (Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: электронный учебник).

Задания для текущего контроля

Методические указания по выполнению контрольной работы по дисциплине «Санитария и гигиена питания»

С тематикой контрольных работ

1. Контрольная работа должна показывать степень усвоения студентом разделов программы, способность к анализу изучаемого материала, умение выделять основные положения и обобщать данные учебной литературы.

2. Контрольная работа должна иметь объем не менее объема ученической тетради (12 листов), допускается написание работы на скрепленных листах формата А-4.

3. На первой странице тетради указываются номер варианта работы и полное наименование трех вопросов работы.

4. Обязательным требованием является наличие списка литературы, использованной при выполнении работы. Литература указывается по установленной форме:

Для книг указывается:

Фамилия и инициалы автора (авторов). Название книги. Место издания: Издательство. Год издания. Количество страниц.

Для статей указывается:

Фамилия и инициалы автора (авторов). Название статьи. // Название журнала или сборника. – Год издания. – Номер журнала, номер выпуска, номера страниц, на которых напечатана статья.

Контрольную работу после списка литературы студент подписывает и указывает дату ее выполнения.

На обложке контрольной работы студент указывает фамилию, имя, отчество, шифр, номер варианта, дисциплину, домашний адрес.

Выполненная работа в сроки, предусмотренные графиком, представляется на кафедру для регистрации.

Если работа выполнена в соответствии с указанными требованиями, преподаватель допускает ее к собеседованию.

Собеседование по работе проводит преподаватель, индивидуально беседуя с каждым студентом по вопросам работы.

Номера вопросов самостоятельной работы

Предпоследняя цифра шифра Последняя цифра шифра
                   
  1, 11, 39 2, 12, 38 3, 13, 37 4, 14, 36 5, 15, 24 6, 16, 25 3, 7, 41, 8, 18, 32 9, 19, 31 2,10, 20
  2, 12, 47 3, 14, 45 4, 15, 30 5,16, 48 6, 10, 42 7, 11, 33 8, 15, 40 1, 9, 43 3, 10, 45 2, 11, 46
  3, 13, 15 4, 10, 48 5, 12, 43 7, 13, 29 1, 14, 28 9, 13, 18 5, 16, 20 6, 12, 17 7, 14, 19 9, 15, 16
  4, 24, 46 2,21, 47 3, 22, 48 8, 23, 35 5, 21, 47 6, 15, 50 8, 12, 37 5, 28, 46 6, 33, 49 9, 25, 38
  5, 35, 28 1, 33, 51 2, 35, 49 3, 28, 40 4, 27, 39 6, 12, 42 7, 11, 33 8, 22, 46 9, 25, 51 10, 11, 46
  6, 16, 47 2, 6, 30 7, 19, 42 1, 12, 51 11, 24, 46 12, 17, 50 2, 27, 39 3, 14, 49 5, 19, 45 6,18, 43
  7, 17, 40 1, 18, 42 2, 9, 43 3, 4, 35 4, 11, 36 5, 16, 50 6, 12, 45 7, 23, 46 8, 16, 49 9, 10, 48
  8, 18, 39 1, 2, 28 3, 4, 17 4, 6, 37 7, 10, 45 8, 10, 32 9, 13, 44 10, 12, 45 8, 13, 47 9, 14, 51
  9, 19, 26 3, 5, 51 4, 11, 43 5, 12, 36 6, 14, 37 7, 11, 26 8, 12, 25 9, 14, 21 10, 13, 31 11, 16, 48
  2, 10, 49 4,6, 47 5, 8, 43 6, 9, 36 10, 12, 39 11, 13, 50 7, 9, 42 8, 13, 26 9, 14, 47 10, 23, 48

Вопросы для контрольной работы

1.Микроклимат производственных помещений на предприятиях общественного питания: температура, относительная влажность, скорость движения воздуха с учетом климатической зоны, времени года, категории тяжести выполняемых работ. Предотвращение неблагоприятного влияния инфракрасного излучения от теплового оборудования. Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений.

2.Санитарные требования к механической кулинарной обработке рыбы и полуфабрикатов из нее.

3.Пищевые продукты и причины, вызывающие зоонозные инфекции (бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур и др.). Санитарно-гигиенические правила, предупреждающие зоонозы.

4. Гигиена воды. Гигиенические требования к качеству воды, предназначенной для питья и приготовления пищи: физические свойства, химический состав, бактериологические показатели. Основные методы улучшения качества воды и их характеристика. Гигиенические требования к водоснабжению предприятий общественного питания холодной и горячей водой. Организация местного водоснабжения, устройство шахтного колодца.

5. Гельминтозы (аскаридоз, трихоцефалез). Общие представления. Цикл развития гельминтов, пути распространения, дегельминтизация и меры профилактики.

6. Санитарные требования к тепловой обработке продуктов в процессе приготовления блюд.

7. Гигиена освещения. Требования к освещению предприятий общественного питания, освещенность. Естественное освещение. Показатели и коэффициенты естественной освещенности, их величины для помещений предприятий общественного питания. Искусственное освещение: общее, местное, аварийное. Источники света. Гигиеническое значение осветительной арматуры.

8. Раздельное хранение продуктов по видам при различном температурно-влажностном режиме. Товарное соседство. Оптимальные сроки хранения основных групп продуктов, их рекомендуемые запасы. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

9. Санитарный контроль качества готовой пищи. Бракераж: его этапы и последовательность проведения. Бракеражный журнал. Органолептическое исследование пищи.

10. Гигиена отопления. Гигиенические требования к отоплению предприятий общественного питания. Местная и центральная системы отопления. Теплоносители, нагревательные приборы и их размещение. Панельное (радиационное) отопление, его достоинства и недостатки.

11. Гигиенические требования к производственному инвентарю, его хранению и маркировке. Гигиенические требования к посуде. Характеристика используемых материалов – металлы, стекло, керамика, фаянс, полимеры.

12. Условия перевозки продуктов, требования к транспорту, его техническое и санитарное состояние. Перевозка скоропортящихся продуктов по видам. Доставка готовой продукции в буфеты, раздаточные.

13. Санитарный надзор и санитарное законодательство в области питания.

14. Гигиена вентиляции. Источники загрязнения воздушной среды в помещениях предприятий питания. Гигиенические требования к вентиляции. Естественная вентиляция, ее характеристика. Искусственная вентиляция: общеобменная, приточно-вытяжная и местные вентиляционные устройства. Кондиционирование.

15. Санитарные требования к механической кулинарной обработке птицы и дичи.

16. Гигиенические требования к планировке и устройству и площади помещений на предприятиях общественного питания.

17. Дезинфекция, способы и средства. Физический способ: механическая уборка, воздействие высоких температур, ультрафиолетового облучения. Химический способ: гигиенические требования к применяемым моющим, чистящим, дезинфицирующим средствам, сравнительная характеристика хлорсодержащих препаратов. Приготовление основного 10% раствора хлорной извести.

18. Пищевые продукты и причины, вызывающие кишечные инфекции (дизентерия, брюшной тиф, холера, эпидемический гепатит, сальмонеллез). Санитарно-гигиенические правила, предупреждающие кишечные инфекции.

19.Личная гигиена и профилактическое обследование работников предприятий общественного питания. Санитарная документация. Значение соблюдения правил личной гигиены: чистота кожи тела и рук, уход за полостью рта. Санитарная одежда, ее использование и хранение. Профилактическое обследование при поступлении на работу. Заболевания, приводящие к отстранению от работы.

20. Гигиенические требования к производственным помещениям. Особенности планировки заготовочных цехов – овощного, мясного, рыбного. Доготовочный цех, кондитерский цех. Моечные столовой и кухонной посуды. Охлаждаемая камера пищевых отходов.

21. Санитарные требования к пищевым добавкам.

22. Санитарные требования к механической кулинарной обработке овощей, квашеной капусты, полуфабрикатов из свежих овощей.

23. Дезинсекция на предприятиях питания. Профилактические и истребительные мероприятия. Методы истребления: механический, физический, химический. Дезинсекционные препараты, их характеристика и основные требования к ним. Борьба с мухами, тараканами, рыжими домовыми муравьями.

24. Уровень производственного шума в помещениях предприятий общественного питания. Способы улучшения условий труда и устранение профессиональных вредностей работников предприятий общественного питания (режим труда, трудоемкость операций, масса поднимаемого в процессе работы груза и т.д.).

25. Гигиенические требования к группе административно-бытовых помещений, их перечень, планировочное решение и рациональное размещение.

26. Гигиенические требования к механической кулинарной обработке мяса, солонины, мясных субпродуктов. Особенности и санитарные условия приготовления мясного фарша.

27. Пищевые отравления немикробного происхождения: отравление продуктами, ядовитыми по своей природе – грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб.

28. Дератизация на предприятиях общественного питания: профилактические и истребительные мероприятия. Истребление грызунов: механический и химический метод – используемые препараты.

29. Условия приемки продуктов, сопроводительная документация. Перечень продуктов, не принимаемых на предприятия общественного питания. Условия взвешивания продуктов, их органолептическая оценка.

30. Гигиенические требования к механическому оборудованию: безвредность материала, простота эксплуатации, доступность для санитарной обработки. Характеристика отдельных машин и механизмов, выполняющих определенные технологические операции.

31. Гигиеническая характеристика теплового оборудования и основных способов нагрева. Современное секционно- модульное оборудование и его санитарно-гигиеническое значение.

32. Биогельминтозы, связанные с употреблением мяса (тениозы, трихинеллезы, эхинококкозы) и рыб (описторхоз и дифиллоботриоз) – возбудители, цикл развития. Оценка продуктов, зараженных личиночной формой этих гельминтов, способы обеззараживания. Меры профилактики биогельминтозов.

33. Хранение переходящих остатков пищи. Санитарно-гигиенические требования к выдаче обедов на дом.

34. Гигиенические требования к таре (металл, дерево, полимеры) и упаковочным материалам (бумага, целлофан, пергамент, фольга, стекло, ткань, полимеры).

35. Санитарные требования к механической кулинарной обработке молока и молочных продуктов, яиц и яичных продуктов.

36. Гигиенические требование к очистке предприятий общественного питания, размещенных в канализованной и неканализованной местности от жидких и твердых отходов и отбросов. Обязательные объекты хозяйственного двора.

37. Гигиенические требования к холодильному оборудованию. Санитарная характеристика немеханического оборудования: производственные столы и ванны, материалы, используемые для их изготовления.

38. Санитарные требования к тепловой обработке скоропортящихся мясных блюд и изделий.

39. Гигиенические требования к группе складских помещений. Раздельное хранение продуктов по видам при различных температурно-влажностных режимах. Охлаждаемые камеры, их количество в зависимости от мощности предприятий. Неохлаждаемые кладовые. Хранение тары.

40. Санитарный режим при приготовлении холодных блюд (студни, паштеты, салаты, винегреты и др.), предупреждение вторичного обсеменения.

41. Гигиенические основы проектирования и строительства торговых помещений предприятий общественного питания (зал, хлеборезка, буфет, моечная, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, помещения для продажи полуфабрикатов и отпуска обедов на дом, складские помещения).

42. Требования к обслуживанию потребителей.

43. Санитарные требования к приготовлению кремовых изделий и пирожков во фритюре.

44. Гигиенические требования к планировке основных групп помещений и взаимосвязь между ними, обеспечивающая поточность производства и исключения встречных и перекрещивающихся путей «чистых» и «грязных» процессов и потоков.

45. Требования к реализации готовой продукции на предприятиях общественного питания.

46. Санитарные требования к содержанию помещений предприятий общественного питания: график уборки, регламентирующий ежедневные, еженедельные и ежемесячные мероприятия по поддержанию должной чистоты с применением моющих и дезинфицирующий средств. Уборочный инвентарь и его хранение.

47. Пищевые отравления бактериального происхождения (отравления условно-патогенными микроорганизмами, ботулизм, стафилококковое отравление). Меры их предупреждения.

48. Гигиена консервов и пресервов. Показатели их качества. Условия хранения. Бомбаж «истинный» и «ложный», причины.

49. Микотоксикозы. Характеристика, причины возникновения, меры профилактики.

50. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря. Механизированный и ручной способы мытья столовой посуды, используемые моющие средства и способы дезинфекции. Особенность мытья столовых приборов и стеклянной посуды. Мытье и обеззараживание кухонной посуды, инвентаря, механического и холодильного оборудования.

51. Гигиенические требования к выбору территории для строительства предприятия общественного питания. Санитарно-защитная зона, санитарные разрывы с объектами – возможными источниками загрязнения. Озеленение территории, организация подъездных путей, разгрузочных площадок, и пешеходных дорожек. Хозяйственная зона предприятия и особенности ее организации.

6.1. Основная литература:

1. Степанова, И. В. Санитария и гигиена питания: [учеб. пособие для вузов] / И. В. Степанова. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 224 с. - + CD. ISBN 978-5-904406-08-0.

2. Венецианский, А. С. Безопасность и гигиена питания: практикум / А. С. Венецианский; ФГОУ ВПО Волгогр. ГСХА. - Волгоград: Нива, 2010. - 204 с.: ил. - ISBN 978-5-85536-492-7.

6.2. Дополнительная литература:

1. Шленская, Т. В. Санитария и гигиена питания: учеб. пособие для вузов / Т. В. Шленская, Е. В. Журавко. - М.: КолосС, 2006. - 184 с. - ISBN 5-9532-0243-1.

6.3. Программное обеспечение и Интернет-ресурсы:

1. http://sdo.volgau.com;

2. http://www.cnshb.ru (сайт центральной научной библиотеки);

3. http://www. foodis.ru (Общепит: информационный сайт);

http://tourlib.net/books_tourism/radchenko.htm (Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: электронный учебник).


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: