2015-07-03
427
Наименование блюда: Рыба с соусом «Морской невод»
Область применения: Лаборатория СПбЭЕКП.
Перечень сырья: филе горбуши, филе судака, филе палтуса, лимон, хлеб ржаной, масло растительное, клюква, имбирь, масло сливочное, сливки, вино, зелень, тесто заварное, сахар, перец болгарский сладкий, лук-порей, шпинат свежемороженый, чеснок, ананас консервиров., перец, соль.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеющих сертификаты соответствия и удостоверения качества.
| № п/п | Наименование продуктов | Норма закладки, 1 п. | Норма закладки | Примечание | ||
| Брутто | Нетто | 10 п | 20 п | |||
| Филе горбуши | Тесто на 3 порции: Мука – 65 Вода – 65 Масло – 30 Соль – 0,5 Яйцо – 1 шт. | |||||
| Филе судака | ||||||
| Филе палтус (замена допустима | ||||||
| Лимон (сок) | ||||||
| Хлеб ржаной | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Специи | ||||||
| Соль | ||||||
| Зелень укропа | ||||||
| Корень имбиря | ||||||
| Клюква | ||||||
| Сливки 33% | ||||||
| Вино белое | ||||||
| Тесто заварное | ||||||
| Ананас консервир. | ||||||
| Перец сладкий болгарский | ||||||
| Лук - порей | ||||||
| Чеснок | ||||||
| Шпинат свежемороженый | ||||||
| Сахар | ||||||
| *определить выход готового изделия экспериментальным путем | Выход: 75 г |
Технология приготовления:
|
|
|
В круглую форму ø5см и высотой 4-5 см, выложить по кругу, чередуя нарезанные брусками филе горбуши и судака, в центр – филе палтуса, посолить, сбрызнуть соком лимона и отварить на пару. Из ржаного хлеба вырезать с помощью кольца круг ø 5 см, подсушить. Сладкий перец, чеснок, лук порей нарезать соломкой, обжарить на масле до полуготовности, посолить. Корень имбиря мелко нарезать, обжарить на сливочном масле с добавлением протертой клюквы, добавить сахар, сливки, вино и уварить. Соус процедить через сито. Шпинат разморозить, жидкость хорошо отжать, спассеровать на масле, заправить солью, специями. Приготовить заварное тесто: в воду добавляют сливочное масло, соль, доводят до кипения и всыпают просеянную муку. Быстро замешивают тесто, и постоянно помешивая прогревают в течении 4-5 мин., охлаждают до t 60°С и постепенно вводят сырые яйца, вымешивая тесто до однородного состояния. Готовое тесто сползает с деревянной лопатки в виде треугольника. Тесто выкладывают в бумажный корнетик, и отсаживают на пергамент в виде невода. Выпекают в жарочном шкафу 10-15 мин при t 180°С.
|
|
|
Требования к оформлению и подаче:
На подогретую мелкую тарелку выложить крутон из хлеба, на него поставить вынутую из формы рыбу, рядом уложить овощи, прогретый в собственном соку ананас, шпинат, оформить «неводом» из заварного теста, подлить соус.
Блюдо аккуратно и красиво оформлено, яркая цветовая палитра. Сочное. Тесто имеет золотистую корочку. В меру соленое. Рыба сохранила форму. Соус средней густоты, розового цвета, по вкусу кисло-сладкий, аромат – имбиря и продуктов, входящих в состав соуса. Обжаренные овощи сохранили форму нарезки, мягкие, в меру соленые.
Температура подачи t 65°С
