Эскалоп по-болонски

300 г постной мякоти говядины, 80 г постной и жирной ветчины, 300 г картофеля, 70 г сливочного масла, 1 ст. ложка тертого сыра, соль, черный молотый перец, тертый мускатный орех.

Картофель отварить до полуготовности, нарезать тонкими ломтиками, ветчину – полосками шириной 1–2 см. Мясо нарезать очень тонко на эскалопы, заправить солью, перцем и тертым мускатным орехом, обжарить на половине сливочного масля, не подрумянивая. Эскалопы покрыть ветчиной, картофелем, посыпать тертым сыром, положить на каждый по кусочку сливочного масла. Обжарить на небольшом огне и подавать к столу.

Лакомая котлета

600 г мякоти говядины куском, 200 г ветчины, 200 г зеленых оливок, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 г сливочного масля, 0,5 стакана белого сухого вина, мясной бульон, соль.

Ветчину мелко нарезать и смешать с оливками, очищенными от косточек, и дольками яиц, Массу выложить на отбитое мясо, сформировать рулет, посолить, перевязать ниткой. Положить в кастрюлю со сливочным маслом, залить вином. Когда вино испарится, добавить поварешку мясного бульона, закрыть крышкой и оставить небольшом огне примерно на 1,5 ч, подливая бульон. Удалить нитку. Котлету разрезать ломтиками. Подавать к столу с соусом, отварным картофелем и стручковой фасолью.

Мясные гнезда

400 г мясного фарша, 100 г свиных сосисок, пропущенных через мясорубку, мякиш пшеничного хлеба, 1 яйцо, 2 ст. ложки тертого сыра, 0,5 кг зеленого горошка, щепотка тертого мускатного ореха, соль, соус бешамель, молоко.

В миске тщательно перемешать фарш, сосиски, хлеб (замоченный в молоке и отжатый), яйцо, тертый сыр, мускатный орех, соль, перец. Смесь разделить на 8 равных частей, из которых сформировать шарики. В каждом из них сделать углубление и положить в него зеленый горошек. Поместить шарики в кастрюлю, залить заранее приготовленным соусом бешамель, плотно закрыть крышкой и поставить в духовку с умеренной температурой.

Запеканка с мясом и помидорами

300 г отварного мяса, 300 г очищенных помидоров, 1 зубчик чеснока, зелень петрушки и сельдерея, сливочное масло, соль, черный молотый перец.

Тщательно перемешать мелко нарезанные помидоры, чеснок, петрушку, сельдерей, соль, перец. Смесь выложить в форму, смазанную маслом, чередуя со слоями провернутого через мясорубку мяса, положить хлопья сливочного масла и поставить в духовку на 30 мин.