Сбор грибов. Следует собирать только те грибы, которые будут употребляться в пищу. Для грибов лучше всего подойдёт корзина из прутьев, а не полиэтиленовые пакеты, которые не пропускают воздух. Различают грибы по органолептическим свойствам.
Плодовые тела грибов собирают таким образом. Берут гриб за ножку и вращательным движением, раскачав его, выдёргивают так, чтобы полностью отделилась ножка от субстрата. Если ножка хрупкая и ломкая, поддевают ножом или пальцами и выталкивают его вверх из земли. Оставшуюся ямку засыпают землей или мхом, чтобы обнаженная грибница напрасно не высыхала. Перед тем, как положить гриб в корзину, его очищают от остатков земли и грязи. Со шляпок маслят и мокрух снимают слизистую кожицу тут же на месте, чтобы слизь не запачкала остальные грибы. Собранные грибы укладывают в корзину таким образом: вниз твёрдые и крупные, а мягкие или хрупкие кладут сверху, чтобы они не поломались и не раскрошились.
Бывает, что грибники не знают, выдёргивать ли гриб из земли целиком или срезать его ножом. Учёные считают, что оба способа правильны, но мы бы рекомендовали выдёргивать плодовое тело целиком с основанием ножки. Если вам попался незнакомый гриб, и вы решили его показать специалисту, то его следует выдернуть целиком, чтобы сохранить все его морфологические особенности, необходимые для точной его идентификации.
|
|
Обработка грибов после сбора. Обрабатывать грибы нужно сразу, как только вы пришли домой, пока они еще свежие. Съедобные грибы следует тщательно очистить и промыть, нарезать для сушки, подготовить для консервирования или для жарения, тушения и варения. Очищенные и порезанные свежие грибы можно хранить в холодильнике, но их сразу же следует приготовить и съесть, как только они будут вынуты из холодильника.
Условно-съедобные грибы перед приготовлением из них блюд должны пройти предварительную обработку. Она заключается в осаживании грибов путём кипячения (бланширования) в слегка подсоленной воде в течение 20 мин. В процессе варки обязательно удаляют пену, а по её завершении – грибной отвар.
При длительном бланшировании многие грибы значительно теряют свои вкусовые качества, витамины и пищевую ценность. Поэтому его заменяют частичным осаживанием грибов, т. е. вымачиванием их в сменной или проточной воде до двух суток с последующим коротким бланшированием в течение пяти минут. При засолке грибов достаточно применять только вымачивание, но более продолжительное (до 5 суток). Полное обезвоживание (высушивание) грибов также применяется в качестве способа обработки как съедобных, так и условно-съедобных грибов.
Все грибы, употребляемые в пищу, могут в той или иной степени синтезировать ядовитые и ассимилировать радиоактивные вещества, особенно в жаркую и сухую погоду. Поэтому перед употреблением в пищу в свежем виде их целесообразно предварительно вымочить в воде 6…12 ч в зависимости от категории. При этом они хорошо отмываются от мусора и грязи, частично освобождаются от ядовитых соков. Только в этом случае первый отвар съедобных грибов можно употреблять в пищу.