Как сделать закваску и испечь хлеб

Закваска:

День 1:

Утром: В литровую банку налить ½ стакана воды, 1 ч.л. сахара мусковадо или меда, перемешать, добавить ржаной муки до консистенции густой сметаны. Закрыть влажной дышащей тканью

Вечером перемешать

День 2:

Утром «накормить»: добавить ржаной муки до консистенции густой сметаны

День 3:

Утром «накормить и напоить»: добавить ½ стакана воды и муки до консистенции густой сметаны

День 4, 5, 6 как день 3, до тех пор, пока закваска не поднимется в два раза от того объёма, который был в банке после последнего «кормления»

Закваска растет в среднем 3-5 дней, если дома холодно, чуть дольше

Когда закваска готова, ставим опару.

Опара:

На 1 среднюю булку: 2-3 ст.л. с горкой готовой закваски, 200-250 мл воды + ржаная мука до консистенции густой сметаны, перемешиваем и оставляем на 10-12-14 часов, прикрыв влажной тканью, пока опара не поднимется в 2 раза и не будет вся в пузырьках

ВАЖНО: от готовой опары откладываем 2-3 ст.л. в чистую посуду, добавляем немного воды и ржаной муки до консистенции густой сметаны, если печем часто и храним в тепле, или гуще, если планируем хранить до 7 дней в холодильнике. Закрываем тканью или крышкой с дыркой и убираем на хранение. Это наша закваска на будущее

Тесто:

В оставшуюся опару добавить 150-200 мл воды, в ней предварительно размешать 1 ч.л. соли, 1 ст.л. сахара мусковадо или меда или любого натурального сладкого сиропа. Затем положить 2-3 ст.л. ржаной муки, добавки по желанию, 1 ст.л. растительного (лучше горчичного) масла. Замесить тесто, добавив любую глютеновую муку, до консистенции, когда тесто уже с трудом, но еще мешается ложкой и подкатывается в шар. Оставить отдохнуть на 20-30 минут.

Расстойка:

Форму смазать маслом, выложить тесто, разровнять поверхность мокрой ложкой, сверху можно по желанию посыпать любыми семечками или отрубями. Накрыть влажной тканью. Оставить расстаиваться на 1,5-3 часа, пока хлеб не поднимется в 2 раза.

Выпечка:

Разогреть духовку на максимум. Печь на максимальной температуре 10-15 минут.

Убавить t на 200 градусов печь, 15-25 минут.

Убавить t на 160-170 градусов, печь 15-25 минут.

Готовый хлеб завернуть в полотенце и оставить остывать на решетке.

Глютеновая мука: пшеничная мука 2 сорта, пшеничная цельнозерновая; полбяная, ячменная

Безглютеновая мука: гречневая, рисовая, кукурузная, овсяная, льняная, амарантовая, мука расторопши и др. Безглютеновая мука добавляется в хлеб по 2-3 ст.л. в качестве добавок.

Добавки:

Отруби

Любая безглютеновая мука

Семечки: лен, подсолнечник, тыква, кунжут, амарант, фенхель, кориандр, горчица, расторопша и др.

Пророщенные зерна и семена

Пряности и сухие или свежие травы: кориандр, имбирь, тмин, чабрец, майоран, базилик, розмарин, орегано, укроп, петрушка, сельдерей

Любые орехи

Натертые свежие или сушеные морковь, тыква

Для сладкого хлеба: двойная порция сахара или меда, корица, имбирь, кардамон, гвоздика, мускатный орех, кунжут, подсолнечник, любые орехи и сухофрукты.

Сухофрукты предварительно замачиваются примерно на 30-60 минут