Конфеты - кондитерские изделия из конфетных масс, различающиеся вкусовыми свойствами, внешним видом и структурой. По сравнению с карамелью имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Конфеты относятся к сахароемким изделиям, в их рецептуру входит в среднем от 40 до 70% сахара. Энергетическая ценность конфет - 358/1498-523/2514 ккал/кДж на 100 г.
Кроме сахара, в состав конфет могут входить крахмальная патока, мед, фрукты и ягоды, какао-продукты (какао тертое, какао-порошок, какао-масло), орехи, масличные семена (подсолнечник, кунжут), молочные продукты, яйцепродукты, вкусовые вещества (кофе, ваниль, вина), жиры (растительные и животные) и т.д.
Химический состав конфет зависит от исходного сырья: содержание белка - 1-6,5%, углеводов - 50-90, жиров - до 36%.
Вырабатывают следующие виды конфет: глазированные (шоколадной или жировой глазурью), неглазированные, шоколадные с начинкой разнообразной формы, в сахарной пудре (Клюква в сахарной пудре и др.).
Выпускают конфеты завернутыми и незавернутыми, а также частично завернутыми (в капсюлях или филейчиках, отформованные в фольгу или полимерные материалы); высшие сорта незавернутых конфет расфасовывают в коробки.
|
|
Основой для изготовления корпусов конфет служат конфетные массы:
помадная представляет собой помаду (уваренный сахаропаточный сироп), в которую добавлены вкусовые и ароматические вещества; помада бывает обыкновенной (Абрикосовый аромат, Цитрон), молочной - вместо воды содержит молоко (Гуси-лебеди, Степные), крем-брюле - вместо воды содержит топленое молоко (Мокко, Осенние); молочная отличается от помадной большим содержанием молочных продуктов (Старт, Коровка, Сливочная тянучка);
фруктовая - готовят увариванием фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических добавок (Южная ночь, Цирк);
желейная - получают путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (Аркадия, Малинка);
желейно-фруктовая - готовят увариванием фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя (Черноморская, Янтарь);
пралиновая (ореховая) представляет собой тонкоизмельченную смесь обжаренных маслосодержащих ядер ореха или масличных, зерновых и бобовых семян с сахаром и твердыми жирами (Балет, Белочка, Кара-Кум, Азарт, Кокосовые, Сладкий орешек, с добавлением виноградных семяна);
сбивная представляет собой пенообразную массу, имеющую студнеобразующую структуру, полученную сбиванием сахаропаточных сиропов, содержащих студнеобразователь, с яичными белками и последующим смешиванием с вкусовыми ц ароматическими компонентами (Птичье молоко);
грильяжная бывает двух видов - мягкая и твердая; мягкий грильяж получают увариванием фруктовой массы и последующим смешиванием с дроблеными ядрами орехов (Чернослив в шоколаде, Слива в шоколаде, Десерт); твердый грильяж получают путем плавления сахара-песка и последующего смешивания его с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами (Грильяж в шоколаде);
|
|
марципановая - готовят из сырых ядер миндаля и других орехов путем тщательного перетирания с сахарной пудрой, патокой, сахаро-паточным сиропом и вкусовыми добавками (Миндальные, Эльбрус);
кремовая - получают сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками (Жар-птица, Трюфели, Басни Крылова, Космические, Ананасные);
ликерная представляет собой мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе (Столичные, Лакомка, Медный всадник, Вишня в спирте);
комбинированная чаще всего представляет собой комбинированную пралиновую массу между тонкими хрустящими вафлями (Красная шапочка, Мишка косолапый, Курортные).
Формуют конфетные массы в форме прямоугольников, лепешек, батончиков, бутылочек и т.д. следующими способами:
отливкой - в кукурузном крахмале или в сахарном песке с помощью специального механизма выштамповывают ячейки, которые заполняют конфетными массами, обладающими в горячем состоянии хорошей текучестью;
размазыванием - достаточно вязкие конфетные массы пластом наносят на конвейер и после выстаивания нарезают дисковыми резальными машинами на кусочки;
прокаткой - формование с последующей резкой конфетных масс в пластическом состоянии на пластоформующей машине, где масса проходит между вращающимися валками (таким способом получают многослойные корпуса);
выпрессованием - густые конфетные массы с достаточным содержанием жира выпрессовывают через формующие матрицы в виде жгутов круглого или квадратного сечения, которые затем разрезают на отдельные корпуса;
ротационный способ формования с использованием четырех разнообразных форм ротора применяют для производства помадных, помадно-ореховых, марципановых, фруктово-грильяжных конфетных масс;
отсадкой - легкие конфетные массы с пластично-вязкой консистенцией выдавливают через насадки, получая в результате изделия сложной и разнообразной формы.
Качество конфет оценивают по ГОСТ 4570-93. Вкус и запах должны быть характерными для данного наименования конфет, ясно выраженными. Конфеты глазированные или конфеты, корпус которых содержит жиры, не должны иметь прогорклого или салистого привкуса. Форма - свойственная данному наименованию конфет. Конфеты неглазированные должны иметь сухую, нелипкую поверхность, на которой допускаются следы крахмала. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь поседения, повреждения глазури, допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет.
По физико-химическим показателям конфеты должны соответствовать требованиям стандарта.
Влажность конфет зависит от вида корпуса и колеблется в значительных пределах - от 2 (пралиновые, кремовые) до 28% (фруктовые, сбивные, ликерные). Содержание жира в конфетах пралине - не менее 21%, в конфетах пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и в заварном пралине - не менее 9%. Массовая доля общего сахара (по сахарозе, в %), не более: марципановые - 75, пралине и типа пралине - 65. Массовая для редуцирующих веществ не должна превышать: в помадных и молочных корпусах - 14%, во фруктово-грильяжных, фруктовых, желейных, желейно-фруктовых - 60%. Глазури в конфетах должно быть не менее 22%.
Показатели безопасности конфетных изделий приведены на с. 288.
Упаковывают конфеты штучными, весовыми или фасованными.
|
|
Конфеты могут быть завернутыми в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу.
Весовые конфеты фасуют в коробки, пачки или пакеты (бумажные, из полимерных пленок и др.). Дно коробок и поверхность расфасованных в них незавернутых конфет выстилают подпергаментом, пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Коробки с расфасованными конфетами обвязывают шнуром, лентой или склеивают полоской бумаги. В коробке с конфетами не допускаются незаполненные места. Наборы и смеси конфет также укладывают в коробки.
Весовые и расфасованные конфеты упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона. При перевязке коробок, пачек, пакетов в транспортной таре свободные места заполняют стружкой.
Нормы укладки конфет в тару (в кг), не более: в картонных ящиках - 12; в дощатых или фанерных ящиках - 15; сбивные конфеты типа суфле или ликерные укладывают в ящики рядами массой нетто (в кг), не более: 6 - ликерные, 8 - сбивные.
Конфеты типа Сливочная тянучка, Малютка, Золотой теленок и другие, вырабатываемые на формующе-заверточном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг.
Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов должна быть не более 10 кг.
На этикетки должна быть нанесена маркировка: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование конфет. На потребительской таре всех видов должна быть информация: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя его место-нахождение, наименование конфет, масса нетто (в г), дата выработки, срок хранения, сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, обозначение стандарта. Транспортная маркировка должна иметь манипуляционные знаки: "Хрупкое, осторожно", "Беречь от влаги", "Беречь от нагрева". ',
Хранят конфеты при температуре 15-22 °С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки (в мес.): глазированные шоколадной глазурью завернутые - 4, с корпусами из масс пралине на основе кондитерского жира, из сбивных масс, с использованием экструдированных круп - 3, с корпусами из масс использованием подсолнечной муки и шоколадных конфет с начинками типа ассорти - 2, с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, кремовых масс, с использованием муки из взорванных круп, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком и с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки, незавернутых и фасованных - 1; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов - 15 сут. Срок хранения конфет, глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью (в мес.): 1,5 - завернутых и фасованных; 1 - незавернутых. Конфеты, глазированные помадной глазурью, можно хранить: 1 мес. - завернутые и фасованные; 15 сут. - с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом и незавернутые. Конфеты с помадными корпусами имеют сроки хранения от 3 сут. (Сливочная помадка) до 4 мес.
|
|
ИРИС
Это разновидность молочных конфет в виде брусочков прямоугольной, ромбической или квадратной формы, с рельефной поверхностью, толщиной 14-15 мм.
Ирисную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа с молоком, иногда с добавлением по рецептуре ядер орехов, масличных семян, желатиновой массы, фруктово-ягодных подварок, какао-продуктов, кофе и др.
В зависимости от структуры и консистенции ирисной массы различают ирис трех типов:
твердый (карамелеобразный) имеет аморфную структуру, квадратную форму (Особый, Восточный), влажность 6%;
полутвердый - структура также аморфная (Кис-кис, Щелкунчик), влажность 9%;
тираженный (кристаллический) имеет влажность 6-9%. Во время варки массу перемешивают с ирисной или желатиновой массой, в результате чего получают ирис аморфной структуры с равномерно распределенными мелкими кристаллами сахара. Тираженный ирис вырабатывают трех видов: полутвердый - консистенция мелкокристаллическая, ломкая (Забава, Тузик); мягкий - консистенция мягкая в результате добавления желатиновой массы (Детский, Школьный, Сливочный); тягучий - влажностью 9% (Любительский, Мятный).
Качество ириса оценивает по ГОСТ 6478-89Е. Цвет ириса должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого одинаковый в каждой единице упаковки. Тираженный тягучий может быть белый, розовый, оранжевый, коричневый и другого цвета в зависимости от вводимых красителей и добавок. Вкус и запах - характерные для данного вида ириса и вводимых добавок и эссенций. Поверхность ириса должна быть сухой, рисунок - четкий, без трещин. Форма должна соответствовать виду ириса, деформации не допускаются. Структура и консистенция - аморфные, мелкокристаллические, с равномерным распределением мелких кристаллов сахара.
Влажность ириса должна быть не более 6-10% (в зависимости от его вида); редуцирующих веществ в ирисе допускается не более 17%, в тираженном тягучем с добавлением фруктово-ягодного сырья или кислоты - не более 22%. Содержание жира - не менее 7-8,2%, в тираженном тягучем с кислотой - не менее 4%.
Упаковывают ирис завернутым и незавернутым, расфасованным, весовым и штучным.
Завертывают ирис в этикетку с подверткой, в этикетку из кашированной фольги или в этикетку из специальной бумаги без подвертки. Этикетка и подвертка должны плотно облегать ирис.
Расфасовывают завернутый и незавернутый ирис в пакеты, пачки, коробки массой нетто до 500 г.
Весовой и расфасованный ирис упаковывают в ящики массой нетто (в кг), не более: завернутый насыпью - 15; незавернутый с укладкой и перестилкой горизонтальных рядов бумагой - 7; расфасованный в коробки - 20.
Хранят ирис при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки (в мес.): карамелеобразный и тираженный полутвердый завернутый - 6; карамелеобразный и тираженный полутвердый незавернутый - 5; содержащий ядра орехов завернутый и незавернутый, полутвердый завернутый и незавернутый и тираженный мягкий, тираженный тягучий завернутый и с начинкой - 2.
ДРАЖЕ
Это мелкие кондитерские изделия округлой формы, состоящие из корпуса и накатки, с полированной поверхностью, окрашенной в разные цвета.
Корпус драже может быть изготовлен из конфетных масс, мягкой карамели, орехов, изюма, цукатов, фруктов, ягод, сухофруктов, крупных кристаллов сахара, витаминов и др.
В зависимости от вида корпуса драже подразделяют на следующие виды:
помадное - однородное мелкокристаллическое, содержит различные вкусовые добавки (Морские камушки, Малиновое, Снежок);
ликерное - с сиропообразным корпусом, тонкой мелкокристаллической корочкой, с добавлением или без добавления алкогольных напитков (Метро, Кофе мокко);
желейное - корпус желеобразный из сахаропаточного сиропа с добавлением желирующих веществ (Барбарис, Рябина);
карамельное - с твердым корпусом из карамельной массы (Фруктовое, Юбилейное);
ореховое - корпусом являются ядра различных орехов или ореховая крупка, уваренная в сахаропаточном сиропе (Арахис в сахаре, Космос);
сахарное - корпусом служат комочки сахарной пудры с добавлением меда, фруктового пюре или шоколада (Медовое, Цветной горошек, Лимонное);
из заспиртованных и сушеных плодов и ягод (Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде).
В зависимости от обработки поверхности выпускают драже, покрытое воскожировым глянцем, сахарной пудрой, шоколадной глазурью, хрустящей корочкой из сахарного сиропа или мелкой сахарной пудрой (нонпарелью).
По размеру драже классифицируют на крупное (в 1 кг 130-250 шт.), среднее (в 1 кг 250-600 шт.) и мелкое (в 1 кг 600-700 шт.).
Качество драже оценивают по ГОСТ 7060-79.
Вкус и аромат должны быть ярко выраженными, соответствующими данному наименованию. Драже, содержащее жир, не должно иметь прогорклый и салистый привкус. Цвет - характерный для данного наименования. Окраска должна быть равномерной, достаточно выраженной, но не яркой, без пятен. Драже, покрытое шоколадной глазурью, не должно иметь серого налета (поседения). Поверхность - гладкая, блестящая; драже Морские камешки - бугристая. Форма должна соответствовать данному наименованию (овальная, круглая, плоская и др.)- Консистенция корпуса ликерного драже жидкая, сиропообразная, с тонкой мелкокристаллической корочкой; желейного - однородная желеобразная; помадного - однородная мелкокристаллическая; карамельного, сахарного, орехового - твердая, но легко раскусывается. Количество слипшихся и деформированных драже не более 2%.
По физико-химическим показателям драже должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 5.5.
Таблица 5.5
Физико-химические показатели драже
Вид драже | Содержание | Кислотность, град., не менее | ||
влаги, % | редуцирующих веществ, %, не более | |||
в корпусе | в драже | |||
Ликерное | 5-9 | - | - | |
Желейное | 5-9 | |||
Помадное | 3-7 | |||
Сахарное | 0,3-5,5 | - | ||
Карамельное | 1-6 | - | ||
Ядровое | 1-4 | - | - | - |
Марципановое | 2-4 | - | ||
Сушеные ягоды и плоды | 4-8 | - | ||
Сбивное | 5-9 | - | - |
Кроме того, в сахарном драже с добавлением фруктово-ягодных подварок или пектина количество редуцирующих веществ должно быть не более 8%, а с добавлением концентрированных фруктово-ягодных соков - 10%, в драже с добавлением глюкозы - не более 47%.
Фальсификация драже возможна в основном путем применения неразрешенных красителей для придания готовому изделию более привлекательного вида. Эти красители обнаруживают в драже, как и в мармеладе.
Упаковывают драже весовым и расфасованным в художественно оформленные пачки, пакеты (кульки), коробки и жестяные банки массой нетто 600 г. Выпускают также в виде смесей или наборов, расфасованных в коробки, массой нетто до 1000 г. Витаминизированное и диетическое драже выпускают расфасованным в пачки, коробки, жестяные банки массой нетто не более 250 г. Дно коробок и поверхность расфасованного в них драже выстилают пергаментом, парафинированной бумагой, писчей бумагой, целлофаном.
Весовое драже ликерное, желейное, желейно-фруктовое, сбивное, с корпусом из цукатов, сушеных плодов и ягод, сахарное и карамельное драже, а также глазированное шоколадом, упаковывают в ящики дощатые, фанерные, и выстланные пергаментом или бумагой, массой нетто не более 10 кг. Драже сахарное, марципановое, помадное, карамельное, с хрустящей корочкой и ядровое укладывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 13 кг, а в ящики дощатые и фанерные - не более 20 кг. Расфасованное драже укладывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг, в дощатые и фанерные, выстланные оберточной бумагой, - не более 20 кг. Драже, расфасованное в целлофановые пакеты, укладывают в ящики массой нетто не более 10 кг.
Маркировка драже аналогична маркировке конфет.
Хранят драже при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки: помадное, карамельное, сахарное, ядровое, с корпусом из цукатов, сушеных плодов и ягод, покрытое нонпарелью, хрустящей корочкой - 2 мес.; ликерное - 1,5 мес.; глазированное шоколадной глазурью с корпусом из заспиртованных плодов и ягод - 25 дней; глазированное шоколадной глазурью для районов Крайнего Севера - 6 мес.
ХАЛВА
Это слоисто-волокнистая масса из растертых обжаренных масличных семян, ядер и тонких волокон взбитой карамельной массы, обладает хорошими вкусовыми свойствами и особенно высокой пищевой ценностью.
В зависимости от вида используемых маслосодержащих ядер готовят халву кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную и комбинированную. В соответствии с рецептурой в халву могут быть введены какао-продукты, орехи, ванилин и другие добавки.
Выпускают халву неглазированную и глазированную шоколадом в виде мелких брикетов (Москворецкая). Для получения халвы карамельную массу уваривают, взбивают с экстрактом мыльного корня, вымешивают с растертыми обжаренными ядрами орехов или масличными семенами, охлаждают и упаковывают.
Качество халвы оценивают по органолептическим показателям: вкус, запах, цвет, консистенция, строение в изломе, внешний вид, наличие посторонних примесей и лузги.
Из физико-химических показателей нормируют (в %): содержание влаги - не более 4; общего сахара - 25-45; редуцирующих веществ - не более 20; жира - не менее 25-30; глазури - не менее 29; нормируется также содержание общей золы.
Недопустимыми дефектами халвы являются: прогорклый, затхлый и другие неприятные привкусы и запахи; неоднородный цвет; наличие утолщенных волокон карамельной массы; липкая поверхность; сильно выраженная крошливость; поседение и механические повреждения глазури у глазированных сортов халвы.
Хранят халву при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 7.0%. Гарантийный срок хранения халвы (в мес.): кунжутной и глазированной шоколадом - 2, кунжутной, отгружаемой в районы Арктики и Крайнего севера, - 6, остальных видов - 1,5.