Биологическая и пищевая ценность белков, жиров и углеводов

Функции белков: обеспечивают рост и развитие организма, структурная (входит в состав органов и тканей), транспортная, дыхательная, каталитическая (входит в состав ферментов), защитная, дезинтоксикационная (обезвреживание и связывание ядов), поддержание гомеостаза (поддержание относительной плотности), наследственность, энергетическая

Потребность в белках взрослого человека – 1.5-2 г на 1 кг массы в сутки. Белки животного происхождения должны состалять не менее 55% суточного рациона потребности в белках.

ЖИРЫ Роль жиров: энергетическая, пластическая, каталитическая, защитная, источник насыщенных и полунасыщенных жирных кислот, фосфотидов (левица, стеринов, токоферолов)

Суточная потребность в жирах для взрослого 1. 5-2 г на 1 кг массы тела.

Если человек выполняет умственную нагрузку: Б:Ж:У=1:2.5:4.8 Жиры: животные, растительного происхождения. В рационе должно быть 20-30% жиров растительного происхождения.

Углеводы Функции: энергетическая, пластическая, метаболическая. Углеводы рациона взрослого человека должны обеспечивать 55% энергетической потребности организма. По структуре углеводы бывают простыми и сложными. Простые: моносахариды: фруктоза, мальтоза, дисахариды: сахароза,лактоза. Сложные: крахмал, гликоген, пектины, клетчатка. Потребность в углеводах для взрослого человека 6-8 г/кг. Рафинированные углеводы- очищенные от крахмала: их достоинство в том, что усваиваются они лучше очищенных, их

недостаток в том, что при очистке удаляются из продукта витамины. Содержатся рафинированные углеводы в изделиях из высших сортов муки, в халве, рафинированный сахар (свекловичный, тростниковый). Преимущества рафинированных углеводов: медленно всасываются, меньше переходят в жир, содержаться в хлебе грубого помола. Защищенные углеводы представлены крахмалом в сочетании с клетчаткой, если последней менее 0.5%

20. Значение витаминов в питании. Продукты-источники витаминов. Гипо- и авитаминозное состояние, причины развития. Клинические симптомы витаминной недостаточности.Действие витаминов: недостаточное, избыточное, побочное действие витаминов. Витаминная недостаточность: частичная- гиповитаминоз, полная-авитаминоз, полигиповитаминоз- снижение количества нескольких витаминов, полиавитаминоз -отсутствие нескольких витаминов По природе (недостаточность витаминов): первичная(экзогенная), вторичная (эндогенная), смешанная. Экзогенная форма (алиментарная) недостаточность витаминов: Причины: недостаточность витаминов в пище (нарушение условий хранения сырых продуктов, длительных сроки хранения готовой пищи, нарушение технологии приготовления блюд), Нерациональный хим. Состав пищи: (избыток углеводов, недостаточность белка, жира, диспропорция в витаминном составе. Эндогенная форма недостаточности витаминов: 1. Ингибиторная форма (при приёме лекарственных в-в, при химических отравлениях) 2. Резорбционная форма вследсвии разрушения витаминов в ЖКТ (при ахилии, нарушении всасывания, при дискенезии, вследствии особенностей секреторных с-в кишечника) 3. Разрушение витаминов при тяжёлых физических нагрузках. Диссемиляционная форма недостаточности витаминов: Причины: повышенная потребность: при беременности. При инфекционных заболеваниях, в производственных условиях (при гипоксии), нарушение витаминного обмена вследствие утраты печенью депонирующей функции. Диагностика витаминной недостаточности: лабораторные исследования продуктов на содержание витаминов, клинические микросимптомов витаминной недостаточности, исследование витаминов и их метаболитов в тканях или биологических жидкостях организма: крови, моче, спинномозговой жидкости. Клинические признаки витаминной недостаточности: гиповитаминоз А 1000мкг/сут- волосы(сухость ломкость выпадение) ногти (сухость шелушение, зрение (снижение сумеречного зрения), гиповитаминоз В1 1.5-2.5 мг/ сут- мышечная слабость, боли в животе, боли в икроножных мыщцах при пальпации, гиповитаминоз В12 3мг/сут-жжение на кончике языка, сглаженность языка,В12-дефицитная анемия, гиповитаминоз В2,В6, 1.8-3.0 мг/сут-ангулярный стоматит, в углах рта-мокнутие, корки, гиповитаминоз Д 100 МЕ/сут –рахит. Профилактика витаминной недостаточности:1 индивидуальная, 2 общественная. Индивидуальная (соблюдение правил хранения продуктов, кулинарной обработки продуктов, хранения готовой пищи, приём фармакологических препаратов витаминов. Общественная: обеспечение населения продуктами с достаточным содержанием витаминов (витаминизация продуктов: молоко, витаминизируется витаминов С)