Микрофлора молока

• АНОРМАЛЬНАЯ МИКРОФЛОРА

• Довольно заметное место среди м/в молока принадлежит дрожжам, которые находятся в тесном симбиозе с молочнокислыми бактериями. Так как лактозу способны сбраживать немногие дрожжи, их видовой состав в молоке ограничен: рода: Saccharomyces, Torula.

• Из грибов в молоке часто встречаются виды: Aspergillus niger – мицелий белый, споры черные и образуются только в аэробных условиях, Aspergillus glaucus – споры зеленые.

• Asp. albus – белая, пушистая. Все виды рода Aspergillus не желательны. От них оберегают молоко и продукты.

• В противоположность ряда Asp., представители рода Penicillium используют как необходимый элемент в производстве мягких сыров (рокфор, бри, коламбер). Penicilliumglaucus – зеленый кистевик. Развивается на сырных головках и не приносит вреда челолвеку.

• Из нeсовершенных грибов не желательными являются: Oidium lactis – молочная плесень. Это маловетвистые многоклеточные нити. Специальных органов плодоношения нет. Споры оидий образуются путем отчленения нитей, приподнятых над воздухом и имеют вид прямоугольников длиной 20 мкм и шириной 10 мкм со слегка закругленными концами. Цвет чисто белый. Кроме этого вида в молоке обнаруживают представителей родов Fusarium, Alternaria, Monilia.

• Нетипичные: 1) Escherichia сoli – возбудитель гетероферментативного молочнокислого брожения, вызывает вспучивание сыров, порчу

• масла, встречаются болезнетворные виды. Весьма опасен.

• 2) Streptococcus pyogenes – кокки, гр.+, аэробы, колонии ярко белые,

• желтые, розовые.

• Попадают в молоко гнилостные, маслянокислые бактерии и многие другие виды, приносящие вред молочному делу. http://www.medkrug.ru/article/show/5359

НОРМАЛЬНАЯ МИКРОФЛОРА

• К нормальной микрофлоре прежде всего относятся виды молочнокислых м/мов, они всегда присутствуют в молоке.

• 1) Streptococcus lactis – растет на несвернувшимся молоке, МПА (без сахара), колонии точечные, гладкие, в виде прозрачных капель t опт 30 – 35⁰. в молоке образует нормальный сгусток.

• 2) Lactobacillus сassei – палочки зернистые, длинные. Растет только на молоке и на молочных продуктах или на средах с сахаром. Свертывание казеина происходит со дна.

• 3) Lactobacillus bulgaricum u Lactobacillus acidophilum t опт. 40 – 50⁰ и др. возбудители гомоферментативного молочнокислого брожения.

• Главная практическая задача в молочном деле – это изыскание способов возможного ограничения всех микробиологических процессов, которые могут развиваться в молоке. Но прежде надо познать эти процессы, учесть население молока.

• Вся микрофлора, находящаяся в молоке в каждый данный момент, накапливается в нем двумя путями: 1)путем непосредственного проникновения извне и 2)путем размножения в самом молоке ранее попавших в него м/ов.

• Микробы попадают в молоко почти непрерывным потоком на всем пути его следования и в тоже время ранее попавшие в него размножаются. Попавшие извне м-мы условно называют первичной микрофлорой; размножившиеся в молоке – вторичной.

• ВОЗБУДИТЕЛИ МАСТИТОВ

• Бактерицидные свойства молока

• Молоко, образуясь из веществ крови, получает из нее некоторую часть бактерицидных средств.

• В молоке после дойки содержатся микроорганизмы, количество которых в течение 2 часов не только не увеличивается, но и понижается. Способность молока подавлять действие микроорганизмов называется бактерицидными свойствами.

• Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нём ферментов (лизоцим, пероксидаза), иммуноглобулинов, лейкоцитов.

• Бактерицидная фаза зависит от:

• бактериальной обсеменённости, которая зависит от соблюдения санитарно-гигиенических условий

• температуры молока (чем выше, тем короче б. фаза)

• Если молоко после дойки сразу профильтровать и охладить до 4 °C, то продолжительность бактерицидной фазы составит 24 часа, если до 0 °C — то 48 часов.

• Период времени, в течение которого молоко сохраняет свою бактерицидность, называется бактерицидной фазой ( Фокер, 1890 г.);.Естественная бактерицидность молока обеспечивается наличием в нем специальных веществ (лактенин, лизоцим, антитоксин, бактериолизин, лейкоциты, адсорбционная способность, катионы и анионы) задерживают размножение бактерий молока. Эти вещества утрачивают свои свойства при нагревании до t + 82 – 85⁰С

• Продолжительность бактерицидной фазы зависит от t молока и скорости охлаждения.

• Для увеличения срока бактерицидности:

• 1)получить «чистое» молоко;

• 2)быстро охладить до t + 4 – 6⁰С. Зимой лед заготавливали.

• Теперь холодильники.

• Фазы развития микрофлоры молока:

• 1-ая фаза Бактерицидная

• 2-ая фаза Смешанной микрофлоры

• 3-я – молочнокислых стрептококков

• 4-ая – молочнокислых бактерий

• 5-ая – грибной микрофлоры

• при < 10⁰С – гнилостные психрофилы