Частичное самообслуживание

- самообслуживание потребителей на традиционной раздаточной линии;

- самообслуживание потребителей на раздаточных линиях или прилавках в предприятиях быстрого питания.

Самообслуживание на традиционной раздаточной линии – возможность потребителям самостоятельно выбрать и получить выставленные на линиях раздачи закуски, салаты, мучные кулинарные и кондитерские изделия, десерты, холодные и горячие напитки. Горячие блюда потребители получают на линиях раздачи непосредственно после порционирования поварами.

При самообслуживании потребителей на раздаточных линиях или прилавках в предприятиях быстрого питания работники комплектуют и отпускают выбранные по заказам потребителей блюда, изделия и напитки.

2. ОБСЛУЖИВАНИЕ ОФИЦИАНТАМИ (БАРМЕНОМ):

- полное обслуживание официантами

- частичное обслуживание официантами

Формы полного обслуживания официантами за столом:

· обслуживание по свободному меню (для индивидуальных потребителей);

· «бизнес-ланч» (быстрое обслуживание порционированными (комплексными) обедами в определенное время, обычно с 12 до 16 ч для индивидуальных и групповых потребителей;

· обслуживание по свободному меню («а ля карт»), по комплексному (фиксированному) меню с предварительным накрытием столов для групп туристов, проживающих в пансионатах, в санаториях и пр.;

· банкетное обслуживание по предварительным заказам для групп потребителей (гостей).

ФОРМЫ БАНКЕТНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ С ПОЛНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ:

· банкет (прием) за столом с полным обслуживанием официантами,

· банкет-чай.

Банкет (прием) за столом с полным обслуживанием проводят в основном на дипломатических, официальных приемах в виде торжественных завтрака, обеда или ужина, с ограниченным ассортиментом банкетных закусок, блюд и напитков, с обслуживанием высококвалифицированными официантами.

Банкет-чай – обслуживание сорганизацией чаепития, в т.ч. из самовара, с мучными кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте и т.д.

ФОРМЫ БАНКЕТНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ С ЧАСТИЧНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ:

· банкет за столом;

· банкет-фуршет;

· банкет-коктейль;

· экспресс-обслуживание;

· «шведский стол (буфет)».

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами – официанты доставляют продукцию из раздаточной в зал, расставляют сервировочные блюда с продукцией и бутылки на столе, а за столом потребители обслуживают себя самостоятельно, порционируя блюда и наливая напитки.

Банкет-фуршет – форма обслуживания потребителей с организацией питания стоя и использованием специальных фуршетных столов. Меню состоит в основном из большого ассортимента холодных и горячих закусок, десертов, мучных кулинарных и кондитерских изделий, в основном однопорционных. Для потребления используют тарелки и закусочные вилки. Предлагаемые блюда и изделия потребитель (гость) перекладывает в тарелку самостоятельно или с помощью официантов.

Банкет-коктейль – форма обслуживания потребителей с организацией питания стоя, при котором все порционированные закуски и блюда, напитки в рюмках и бокалах предлагают потребителям (гостям) официанты, вместо вилок и ножей потребители используют специальные банкетные шпажки. При этом масса и величина всех изделий или отдельных кусочков продуктов должна быть такой, чтобы их можно было свободно положить целиком в рот, так как использование тарелок не предусматривается. В качестве напитков используют коктейли различных видов.

Экспресс-обслуживание – обслуживание большого числа потребителей за определенный и ограниченный интервал времени в виде комплексных рационов в двух и более вариантах. Экспресс-обслуживание применяют для организации питания участников съездов, конференций, симпозиумов, семинаров, пассажиров, учащихся и пр.

«Шведский стол (буфет)» – форма обслуживания, устанавливающая способ одновременной подачи блюд в широком ассортименте, с частичным самообслуживанием, при котором потребитель выбирает и самостоятельно порционирует блюда и напитки, а официант и/или повар оказывают консультационную и практическую помощь при выборе и порционировании. Обслуживание применяется при организации обедов, ужинов в гостиницах и других средствах размещения.