Особенности микробиологической порчи консервов

В продуктах, фасованных в прозрачную тару, некоторые виды микробиологической порчи можно выявить визуально при осмотре. К микробиологическому браку относят консервированные продукты, укупоренные в герметичную тару и имеющие следующие дефекты:

а) готовый продукт испорчен в результате жизнедеятельности микроорганизмов и содержит микроорганизмы, способные вызвать порчу при хранении;

б) продукт содержит микроорганизмы или микробиальные токсины, опасные для здоровья человека;

в) продукт содержит неспорообразующие микроорганизмы, свидетельствующие о нарушении технологических и санитарных требований к процессу производства;

г) продукт испорчен до стерилизации вследствие развития микрофлоры.

Микробиологический брак может проявиться в виде изменения внешнего вида тары. При накоплении газообразных продуктов жизнедеятельности микроорганизмов (аммиака, сероводорода, водорода, углекислого газа и др.) и летучих органических соединений (уксусной кислоты, индола, скатола и др.) происходит изменение внешнего вида тары - вспучивание банок, туб. пакетов, что проявляется в виде бомбажа, «хлопуш», банок с вибрирующими концами, вздутых пакетов, ПЭТФ-бутылок.

Вздутие тары может происходить при нарушении температурного режима хранения, например, при нагревании консервов или при замораживании, но оно исчезает после охлаждения или дефростации. Брожение продукта, плесневение, ослизнение, а также осадок на дне банки и помутнение жидкой фазы, если это не предусмотрено нормативной документацией, кольцо на границе поверхности продукта с тарой, расслоение продукта, коагуляция содержимого, крупитчатость, изменение цвета и др. свидетельствует о микробиологической порче.Иногда микробиальную порчу выявляют только после вскрытия тары. Так, некоторые виды микроорганизмов развиваются в консервированных продуктах без газообразования и вызывают его прокисание, при этом тара сохраняет нормальный внешний вид, крышка банки остается плоской, туба, пакет или полимерная тара не вздуваются, такой вид порчи в противоположность бомбажной называют «плоскокислой».О микробиалыюй порче свидетельствует изменение внешнею вида продукта, его цвета, запаха. Каждый запах может характеризовать наличие в продукте определенной группы микроорганизмов. Кислый, сырный, прогорклый, затхлый, гнилостный, дрожжевой, «медикаментозный», аммонийный, уксусный и другие запахи характеризуют присутствие возбудителей специфических видов порчи.Одним из критериев оценки микробиологической порчи консервированного продукта считают изменение величины рН. В консервах, приготовленных из одной партии сырья, величина рН колеблется обычно в пределах ±0,2. Более существенное изменение свидетельствует о развитии микрофлоры до или после термической обработки консервов.В большинстве случаев при развитии возбудителей порчи продукт в упаковке бывает испорчен полностью, но густые и вязкие продукты могут испортиться локально, что обусловлено гнездным расположением остаточной микрофлоры и отсутствием конвекции. При этом внешние признаки порчи продукта отсутствуют. Это можно наблюдать в консервах с рН от 4,2 до 4,5, даже содержащих очаги мезофильных анаэробов, в т. ч. возбудителей ботулизма. Такая порча представляет большую опасность для потребителей, так как не выявляется визуально и может привести к отравлениям.
К дефектным консервам относятся также такие, которые содержат микробиальные токсины, опасные для здоровья потребителя, и микроорганизмы, свидетельствующие об отступлении от технологических и санитарных норм при выработке консервов.

Микробиологический брак возникает тогда, когда фактическая летальность режима меньше или равна требуемой. Это может быть следствием повышенной микробиальной обсемененности консервируемого продукта термоустойчивыми микроорганизмами или прямого нарушения температурных и временных параметров фасования и стерилизации или пастеризации консервов. Особое значение имеет соблюдение требуемой температуры фасования консервов. Большое влияние на фактическую летальность процесса стерилизации густых, вязких консервов оказывает продолжительность охлаждения. Микробиологический брак может быть вызван недостаточной термической обработкой консервов по ряду технических причин: неправильная укладка банок в автоклаве, использование неисправпых термографов, термометров или манометров, перебои в подаче пара или воды.

Нарушение требований по рецептуре закладки, особенно уменьшение количества кислоты, добавляемой во многие виды консервов для получения определенного значения рН продукта, может также привести к появлению микробиологического брака.

К повышенному микробиологическому браку приводят переработка подгнившего нестандартного сырья, использование обильно загрязненных микробами пряностей, сахара-песка, соли и неудовлетворительная санитарная подготовка тары п оборудования.

Во избежание микробиологического брака аппаратура, технологическое оборудование и инвентарь при выработке консервов должны поддерживаться в хорошем состоянии п постоянно контролироваться.