double arrow

Требования к качеству консервов.


При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.
Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.
Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с «птичками», черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с «хлопающими» донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.
Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.




Упаковка и хранение консервов.Упаковывают консервы в деревян­ные ящики или картонные коробки, прокладывая между рядами картон или плотную бумагу.

На предприятиях общественного питания консервы хранят при темпе­ратуре от 0 до 15° С и относительной влажности воздуха 70-75% до 1 ме­сяца. При хранении консервов могут возникать дефекты: подтеки, ржав­ление, скисание, бомбаж.

Б о м б а ж - это вздутие крышек или донышек банок в результате накопления газов внутри банки. Различают бомбаж физический, хими­ческий и биологический.

Физический бомбаж появляется при переполнении банок, при замо­раживании консервов или их хранении при высокой температуре в ре­зультате расширения оставшегося в банке воздуха.

Химический бомбаж возникает при химическом взаимодействии со­держимого консервов с металлом банки. В банке накапливается свобод­ный водород, который создает повышенное давление. В таких банках всегда избыточное содержание олова.

Биологический бомбаж вызывается деятельностью микроорганизмов, которые при нарушении режима стерилизации сохраняют жизнедеятель­ность. Эти микроорганизмы вызывают порчу продуктов, а с ней накоп­ление газов. Такие консервы опасны для здоровья человека.







Сейчас читают про: