Відбір проб

Лабораторна робота № 2

ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ

СУХИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Мета роботи: Вивчити асортимент і провести оцінку якості сухого молока відповідно до вимог нормативної документації.

У результаті проведеної роботи студент повинен:

знати: асортимент сухих молочних продуктів і вимоги нормативної документації до їх якості; методи визначення якості сухого молока; дефекти сухих молочних продуктів і причини їх виникнення

вміти: визначити якість сухих молочних продуктів і встановити

відповідність його вимогам нормативно-технічної документації; виявити вади сухих молочних продуктів і зазначити заходи щодо їхнього попередження і усунення.

Завдання 1. Вивчити асортимент сухих молочних продуктів, що надходять у роздрібну торговельну мережу, їх пакування, транспортування і зберігання.

Завдання 2. Визначити якість сухого молока

Якість сухого молока визначають за органолептичними (ДСТУ 8764-73, п.2.1 і 6.1. “Консерви молочні. Методи випробування”) та фізико-хімічними показниками.

Відбір проб

2.1.1 Визначення обсягу вибірки

Партією для сухих молочних продуктів вважають призначену для контролю сукупність одиниць продукції одного найменування в однорідній тарі з однаковими фізико-хімічними і органолептичними показниками (одного сорту), вироблену на одному заводі-виготовлювачі, на одному технологічному устаткуванні, протягом одного технологічного циклу, за єдиним виробничим режимом, однієї дати виготовлення і оформлену одним супровідним документом, отриману в результаті висушування суміші з однієї ємності (маса партії не повинна перевищувати 1т).

Обсяг вибірки від партії сухих молочних продуктів у споживчій тарі складає 3 % одиниць транспортної тари з продукцією, але не менше двох одиниць. З кожної одиниці транспортної тари з продукцією, включеної у вибірку, відбирають дві одиниці споживчої тари з продукцією: одну для фізико-хімічного аналізу і другу для органолептичної оцінки.

2.1.2Відбір проб для контролю якості сухих молочних продуктів за мікробіологічними показниками

Для контролю якості сухих молочних продуктів за мікробіологічними показниками із партії виділяють по одній одиниці транспортної або споживчої тари з продукцією.

2.1.3. Визначення зовнішнього вигляду упаковки

Зовнішній вигляд і маркування транспортної тари перевіряють перед відбором проб по кожній її одиниці в партії, а споживчої тари - по кожній її одиниці з транспортної тари з продукцією, включеної у вибірку.

За результатами перевірки прийманню підлягає тільки продукція, упакована в тару і з маркуванням, що відповідають вимогам нормативно-технічної документації.

2.1.4. Відбір точкових проб

2.1.4.1Відбір точкових проб сухих молочних продуктів у транспортній тарі.

Відбір точкових проб сухих молочних продуктів у транспортній тарі, включених у вибірку, роблять щупом із різних місць кожної одиниці транспортної тари з продукцією. Щуп занурюють у продукт на відстані від 2 до 5 см від стінки по діагоналі до дна тари протилежної стінки. Точкові проби поміщають у посуд, старанно перемішують, укладаючи об'єднану пробу масою біля 1,20 кг, виділяють із неї пробу, призначену для аналізу, масою біля 200 г.

2.1.4.2.Відбір точкових проб від сухих молочних продуктів у споживчій тарі.

Від сухих молочних продуктів у споживчій тарі точкові проби відбирають пробником, щупом або ложкою після відкриття тари, поміщають у посуд і складають пробу для аналізу масою біля 300 г.

2.2. Визначення органолептичних показників. Органолептично у сухому молоці визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак та запах

Зовнішній вигляд упаковки визначають оглядом одиниці розфасовки (банки, туби, коробі, мішка), відібраної для аналізу. При цьому визначають стан пакувального матеріалу, ушкодження, забруднення і герметичність упаковки, строк виготовлення продукту.

Після розпакування тари оглядають поверхню порошку, звертають увагу на відсутність щільної кірочки. При змішуванні порошку в ньому не повинні виявлятись ознаки злежування, грудочки і помітні затвердіння.

При визначенні кольору звертають увагу на однорідність забарвлення, інтенсивність жовтого кольору.

При визначенні смаку і запаху встановлюють чистоту смаку, наявність присмаку пастеризації, салистості, кормового, затхлого та інших присмаків.

Органолептичні показники (смак і запах, консистенція, колір) сухого молока визначають у продукті у відновленому виді. Температура аналізованих продуктів повинна бути від 15 до20 ⁰С.