Производные полисахаридов

Среди производных полисахаридов выделяют три группы веществ – пектиновые вещества, камеди и слизи.

Пектиновые вещества - это соединения, содержащиеся в растительных соках и плодах яблок, лимонов и других фруктов, мясистых плодах свеклы и моркови. Пектиновые вещества могут быть выделены спиртом из водных растворов. С сахарами и кислотами они способны образовывать коллоидные системы (студни). По современным представлениям в основе строения пектиновых веществ лежит полигалактуроновая кислота или пектовая кислота; построенная из остатков Д-галактуроновой кислоты, соединенных a-1,4-гликозидными связями.

Пектиновые вещества, в свою очередь, разделяют еще на три группы: пектиновые кислоты, пектины и протопектины.

Пектиновые кислоты - это высокомолекулярные полигалактуроновые кислоты, в которых небольшая часть карбоксильных групп метилирована. При достаточном содержании свободных карбоксильных групп пектиновые кислоты могут образовывать соли с ион - альдозы, а вторые - кетозы. Доказательством многоатомности сахаридов служит их реакция с основаниями. Реагируя с основаниями, моносахариды образуют алкоголяты, называемые сахаратами. Подобно глицерину, моносахариды растворяют гидроксид меди (II), образуя окрашенный в синий цвет комплекс сахарата меди.

Пектины - это такие соединения, в которых карбоксильные группы полигалактуроновых кислот в различной степени этерифицированы и нейтрализованы.

Протопектины - нерастворимые в воде вещества, которые при осторожном гидролизе дают пектиновые кислоты. В протопектинах цепь галактуроновой кислоты связана иными веществами: целлюлозой, полиозами, белковыми веществами.

Пектиновые вещества, выделяемые из различных растений весьма разнообразны и отличаются степенью полимеризации (от 20000-200000), содержание метильных групп, ионов металлов, различной кислотностью и способностью образовывать гели. Пектиновые вещества легко образуют студни с сахарами и кислотами, что очень широко используется в пищевой промышленности для изготовления желе и мармеладов. Пектиновые вещества играют полезную роль в организме человека: они регулируют работу кишечника, являются противоядием при некоторых отравлениях (например, ртутных).

Камеди (гумми) - вещества, выделяющиеся в виде прозрачных густеющих масс при повреждении растений, механическом ранении или патологических процессах, вызываемых бактериями или грибами. Из выделенной растениями аморфной массы можно извлечь камеди обработкой щелочью с последующим осаждением кислотой. Это гидрофильные вещества, в большинстве случаев хорошо растворимы в воде с образованием клейких растворов. Особенно обстоятельно исследованы аравийская камедь, или гуммиарабик, получаемый из сенегальской акации, вишни и сливы, персика. Камеди являются гетерополисахаридами, состоящими из нескольких моносахаридов, среди которых может быть одна или несколько уроновых кислот

HOC-(CHOH)_n-COOH

Высоковязкие растворы камеди используются как клеющие вещества, вспомогательные вещества для отделки тканей и для загущения растворов.

Слизями называют полисахариды родственные камедям, но присутствующие в неповрежденных растениях. Их источником являются кора, корни, листья, семена. Слизи являются продуктами нормального метаболизма растений и служат либо пищевым резервом, либо веществами, удерживающими воду. Среди слизей встречается много нейтральных гетеро- и моносахаридов.