Вещества для отбеливания муки являются сильными окислителями, в связи с чем обработка ими муки производится только на хлебопекарных предприятиях непосредственно перед использованием. Эти отбеливатели хранят отдельно от муки и других продуктов питания. Добавление этих технологических добавок должно производиться строго по инструкции.
ГИПОСУЛЬФИТ НАТРИЯ служит источником сернистого ангидрида. Поэтому гигиенические требования на его применение аналогичны требованиям на сернистый ангидрид.
БРОМНОВАТОКИСЛЫЙ КАЛИЙ (БРОМАТ КАЛИЯ - Е 924а) используется в качестве отбеливателя муки. Введенный в небольших количествах в муку, бромат калия увеличивает пористость и эластичность мякиша, делает его более белым. В процессе выпечки бромат калия превращается в бромид калия, который безвреден для организма человека.
Комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил, что безусловно допустимой дозой бромида для обработки муки, потребляемой человеком, является 0...20 мг и условно допустимой для специальных целей, например для некоторых сортов бисквитов, - 20...75 мг/кг массы тела.
|
|
В нашей стране бромноватокислый калий разрешен для отбеливания муки в концентрации до 40 мг/кг.
Во многих странах широко используются в качестве отбеливателя муки двуокись хлора, окислы азота, пероксиды бензоата и ацетона и другие соединения, являющиеся активными окислителями.
Двуокись хлора токсического действия на организм не оказывает, но активно разрушает токоферолы (витамин Е). Таким же свойством обладают бензоаты. Треххлористый азот вызывал в эксперименте на животных приступы моторного (двигательного) возбуждения.
В связи с тем, что отбеливатели муки прежде всего влияют на ее качество и могут быть причиной снижения ее пищевой ценности, допустимое суточное потребление для этой группы веществ заменено на допустимую концентрацию в продукте - муке.