Их применение в шоколадном производстве позволяет экономить масло какао, в маргариновом – получать низкожировые маргарины с содержанием фазы 40…50%.
В производстве маргарина применяют эмульгатор Т – 8 – смесь эмульгатора Т – 1 и фосфолипидных концентратов.
Эмульгатор Т – 1 – это смесь моно – и диацилглицеролов жирных кислот, которые получают гидролизом ацилглицеролов или этерефикаций глицерина жирными высокомолекулярными кислотами. Применение такой пищевой добавки в количестве до 0,18 % к массе муки в хлебопечение улучшает качество хлеба, замедляет процесс черствления, а в производстве маргарина – повышает его пластичные свойства при содержание эмульгатора Т – 1 не более 2000 мг/кг.
Эмульгатор Т – 2 получают путём этерефикации жирных предельных кислот с 16 и 18 атомами углерода и применяют в производстве маргаринов в качестве пластификатора и антиразбрызгивателя, а также в хлебопечении для улучшения качества хлеба.
Токсикологические свойства эмульгаторов Т – 1 и Т – 2 хорошо изучены. Объединённый комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил допустимое суточное потребление этих соединений 125 мг на 1 кг массы тела.
|
|
ПОЛИДИМЕТИЛСИЛОКСАН – Е900а, пеногаситель, эмульгатор, добавки, препятствующая слеживанию и комкованию, разрешена к применению в нашей стране и в Европе, за исключением Германии.
При выборе конкретного пеногасителя должны учитываться следующие факторы:
химическая природа пенообразующего агента;
тенденция пенообразования;
растворимость и концентрация;
присутствие электролитов, коллоидов или других поверхностно – активных веществ;
температура, рН и вязкость системы;
используемое технологическое оборудование;
конечное назначение продукта, содержащего пеногаситель.
В пищевой промышленности наиболее широко используются силиконовые пеногасители (Е900), поскольку они в наибольшей мере соответствуют всем необходимым требованиям.