250 г капусты, 150 г муки, 2 головки лука, черный молотый перец, желток яйца, 1/3 стакана воды, столовая ложка растительного масла, пучок шнитт-лука, 5—6 редисок.
Капусту нашинковать, как в прошлых рецептах, довести ее до полуготовности. Из муки, воды с маслом и желтка замесить тесто, раскатать его прямоугольным пластом толщи
ной 0,5 см. Капусту остудить, хорошо размять рукой и посыпать мелко шинкованным луком и черным перцем. Капуста должна быть не переваренной, а лишь слегка обмякшей после тепловой обработки. Грубая часть листа должна быть более мягкой. Раскатанный пласт теста смазать маслом, разложить отваренную капусту и закрутить рулетом, защипнуть края. Положить рулет на салфетку, плотно завязать и варить в подсоленном кипятке до готовности. Когда рулет будет готов, а вариться он будет 15—20 минут, развязать салфетку, выложить рулет на блюдо и нарезать кружками. На каждый кружок насыпать мелко нарезанный шнитт-лук и украсить половинкой редиски.
КВАШЕНАЯ КАПУСТА
Это недостаточно полезный продукт, так как он содержит соль и продукты молочнокислого брожения. Однако капуста приобретает приятный кислый вкус, сохраняя витамины и минеральные соли. В прежние годы я не рекомендовала ее, но трудные условия последних лет требуют расширить ассортимент продуктов питания. Людям, страдающим сердечной недостаточностью, повышенным кровяным давлением, выраженным атеросклерозом, воспалением органов пищеварительного тракта, печени и почек, есть квашеную капусту нельзя.
|
|
Если квасить капусту целыми вилками, то витамины в ней сохраняются значительно лучше. Употреблять квашеную капусту нужно в очень малых количествах. В кулинарных изделиях можно использовать и рассол.
Хранить квашеную капусту нужно в деревянных кадках. В стеклянной посуде держать ее не имеет смысла, так как витамины при этом сохраняются плохо. В эмалированной посуде они и вовсе пропадают.
Квасить капусту может каждый, у кого есть бочонок и каменная соль. Поваренной солью солить нельзя. Избыточное количество соли задерживает молочнокислое брожение,
в результате чего создаются условия для развития нежелательных микроорганизмов. Если количество соли ниже нормы, то капуста становится мягкой, в ней развиваются гнилостные бактерии. Норма посола —15—20 г соли на 1 кг капусты.
Перед посолом капусты следует хорошо подготовить бочонок. Его сначала промывают щетками, затем на дно укладывают веточки смородины и можжевельника, наливают примерно 4 л или больше (в зависимости от диаметра бочки) кипятка и накрывают чем-нибудь плотным. Затем прогревают в печи или на костре какую-нибудь железную болванку или колосник и бросают в бочку с горячей водой. Чтобы пар не уходил, быстро закрывают бочонок. Если вы раза три прошпарите таким образом бочку, она будет готова к употреблению и в квашеной капусте не будет заводиться гниль. Горячую воду в бочке можно не менять. На всю процедуру уходит примерно час. Воду выливают, можжевеловые и смородинные веточки выбрасывают, бочку протирают сухим полотенцем. На дно бочки кладут цельные капустные листья.
|
|
Рубленая квашеная капуста готовится из поздних сортов. Тугие плотные кочаны разрезают так, чтобы освободить кочерыжку, после чего капусту шинкуют. Если у вас есть желание, можно добавить и морковь — примерно 10—15% массы. Шинкованную капусту посыпают солью и натирают руками, чтобы из нее выделился сок. Она при этом обмякает и плотно укладывается в бочонок. Можно капусту пересыпать шинкованной морковью или укладывать морковь слоями. Хорошо также между слоями рубленой капусты закладывать кочаны, разрезанные на половинки или четвертушки, а также антоновские яблоки.
Нарезанную капусту уплотнить сильным нажимом кулаков, сверху накрыть чистой салфеткой, прижать деревянным кружком, на который положить булыжник.
Дней через 15—20 из бочонка будет выливаться рассол и пена. Это хорошие продукты брожения. Их следует собрать
и позже, когда брожение прекратится, влить в бочонок. Во время брожения пену нужно снимать, так как в ней могут развиться нежелательные микроорганизмы. Деревянный кружок и салфетку, покрывающие квашеную капусту, время от времени следует ополаскивать, удаляя плесень.
Квашеную капусту хранят в прохладном помещении. Низкая температура задерживает время брожения, и капуста при этом становится более вкусной. Особенно вкусна капуста, когда в бочонок заложены антоновские яблоки из расчета 500 г яблок на 10 кг капусты, лавровый лист и тмин по 5 г на 10 кг капусты.
Заготовка капусты с хреном
Нашинковать хорошие вилки капусты с морковью и яблоками. Заложить капусту в небольшой бочонок, смешав с мелко тертым хреном из расчета 200 г хрена на килограмм капусты. Уложена капуста должна быть плотно. Готовится капуста без соли, поэтому храниться она должна в холодном помещении при температуре от —2 до +2°С.
Эта заготовка требует особой чистоты и сноровки, но тот, кто освоит ее, другим способом заготавливать капусту не будет.
Готовят ее обычно в начале зимы и хранят в холодном подвале или кирпичном гараже. Замерзания капуста не боится, но при размораживании может стать дряблой.
Пирог с квашеной капустой
500 г квашеной капусты, 2 стебля лука-порея, мука, яйцо, лимон.
Отжать квашеную капусту, нарезать лук-порей. Замесить пресное тесто. Для этого в стакан влить желток яйца, 2 столовые ложки подсолнечного масла, сок одного лимона и долить до верха водой. Замесить тесто и выдержать его под салфеткой примерно 30 минут. Раскатать пласт толщиной менее 1 см, уложить отжатую в салфетке квашеную капусту и закрыть пластом теста. Сверху густо присыпать луком-по-
реем, защипать края, проколоть верхний пласт вилкой, чтобы дать выход пару, и поставить в духовку.