Строение куриного яйца

Процесс образования яйца осуществляется в яичнике и яйцеводе. В яичнике происходит рост, созревание яйцеклетки и накопление желтка, в яйцеводе образуются третичные оболочки яйца.

Истинная яйцеклетка птиц – та часть яйца, которую обычно называют желтком. К моменту откладки яйца оно не является таковым в прямом смысле, так как уже прошло дробление, и вместо яйцеклетки на поверхности желтка находится бластодиск. в виде беловатого пятнышка (диаметром около трех мм). Желток составляет около 30% массы яйца и является основным энергетическим материалом для развития зародыша (содержит 43—49% воды, 16—18% протеинов, 33—36% жиров, 0,7—1,2% углеводов, 0,9—1,7% минеральных веществ, витамины и пигменты). Желток неоднороден по окраске и строению.

· Белый желток откладывается ночью и отличается небольшим содержанием жира и высоким содержанием белка. Его гранулы и глобулы мельче и менее однородны на вид. Под зародышевым диском белый желток образует скопление, по форме напоминающее кувшинчик. Это латебра (подвеска) Пуркинье.

· Желтый желток откладывается в дневное время и содержит много жира, а его желтая окраска обусловлена высокой концентрацией в нем каротиноидов. Его глобулы более крупные и однородные.

Тонкие концентрические слои белого желтка располагаются между гораздо более толстыми слоями желтого желтка. В течение последней недели перед овуляцией к яйцу ежедневно добавляется по одному слою белого и одному слою желтого желтка. Самый наружный слой всегда представлен белым желтком. Латебра имеет критически важное значение для питания зародыша в первые 1,5 суток инкубации, остальной желток активно потребляется в первую неделю и последние два дня эмбрионального развития, а также в первую неделю постэмбрионального развития.

Желточная (первичная) оболочка прилегает к клеточной мембране яйца и гомологична zona pellucida млекопитающих. В первые 60 часов инкубации она играет важную роль, являясь субстратом, по которому растут и перемещаются клетки зародыша. NB! Оплодотворение происходит до формирования третичных оболочек.

Третичных оболочек у яйца птиц пять. В верхнем отделе яйцевода овулировавшее яйцо одевается тонким и плотным слоем белка, образующем халазную оболочку, примыкающую к желточной. Она очень эластична и имеет вид тонкого прозрачного мешка, выполняющего функцию механической и антибактериальной защиты, а также препятствует проникновению в желток ионов металлов. В двух участках, расположенных по обе стороны желтка залегают волокна плотного белково-углеводного комплекса, которые в результате вращательных движений яйца при прохождении яйцевода формируют спирально закрученные тяжи, на которых подвешен желток – халазы.

Следующая, белковая оболочка представлена тремя слоями. В нижележащем отделе яйцевода вокруг халазной оболочки откладывается внутренний жидкий слой белка. Снаружи от него располагается более широкий средний плотный слой белка, прикрепленный у обоих концов яйца к подскорлуповой оболочке. Халазы пересекают внутренний жидкий и заканчиваются в плотном слое белка. У боковых поверхностей яйца содержится наружный жидкий слой белка. Белковый слой служит для питания зародыша после 7-8-го дней инкубации и снабжения его водой. Он составляет около 60% массы всего яйца, содержит 10-12% протеинов, 86–88% воды, но почти не содержит жиров, углеводов и минеральных веществ. В белке куриного яйца содержатся практически все незаменимые аминокислоты и ряд водорастворимых витаминов.

Над тройным слоем белковой оболочки формируются два слоя подскорлуповой оболочки: внутренний и наружный, состоящие из сети кератиновых волокон и гликопротеина. Они плотно прилегают друг к другу и расходятся только на тупом конце яйца, образуют воздушную камеру (пугу), через которую цыпленок начинает дышать с 18-19 дня инкубации. Газо- и влагопроницаемы, но не проницаемы для коллоидов.

Проходя через ту часть яйцевода, где находятся скорлуповые железы, яйцо одевается скорлуповой оболочкой, которая также имеет два слоя: внутренний (сосочковый) и наружный (губчатый). Сосочковый слой образован известковыми пирамидками – мамиллами. Их вершины погружены в наружную подскорлуповую оболочку, а основания направлены к поверхности яйца. Пространства между мамиллами образуют поры скорлуповой оболочки. Губчатый слой образован коллагеновыми волокнами и в дальнейшем также пропитывается слоями кальция. Скорлупа выполняет функцию механической защиты, газо- и водообмена, участвует в построении скелета зародыша (состоит в основном из кристаллов углекислого кальция – кальцита).

Надскорлуповая оболочка (или кутикула) образуется после формирования яйца в клоаке, имеет гликопротеиновую природу, содержит бактерицидное вещество — лизоцим, пигменты; газо- и влагопроницаема. Основная ее функция – защита от инфекций. Повреждение кутикулы (например, путем смывания) резко сокращает сроки хранения яиц.

Формирование оболочек куриного яйца от момента овуляции и до яйцекладки происходит за 24–26 часов.