double arrow

Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования картофеля

Форма нарезки Примерные размеры, см Способ тепловой обработки Рекомендации кулинарного использования
Соломка (пай) Длина 3,0-4,0 поперечное сечение0,2х0,2 Жарка во фритюре В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу
Брусочки (прентаньер) Длина 3,5-4,0; поперечное сечение от0,7х0,7 до1,0х1,0 То же   Варка В качестве гарнира к филе, бифштексу, антрекоту, рыбе фри. Для рассольника домашнего, супа картофельного с макаронами
Кубики (бренуаз): крупные средние мелкие С ребром:0,5х2,5   2,0х2,5 1,0х1,5 0,5х0,7 То же Для супов картофельных с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке; в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам
Кружочки (пейзан) Диаметр по размеру клубней, толщина 0,2-0,3 Запекание, жарка Для запеченной рыбы под соусом; в качестве гарнира к жареным блюдам
Ломтики Толщина 0,2-0,5 Жарка с небольшим количеством жира Для запеченных блюд из мяса и рыбы; в качестве гарнира к жареным блюдам
Дольки Длина по размеру клубней, но не более4,0 Варка, тушение Для рассольника, ухи рыбной, супов картофельных; в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей, духовому мясу
Бочонки, груши (дюшес) Высота 4,0-5,0; Диаметр 3,5-4,0 Варка В качестве гарнира к отварной и припущенной рыбе, жареным мясным и рыбным блюдам, холодным блюдам
Шарики: крупные (шато) средние (нуазет)   Диаметр 3,0-4,0   Диаметр 1,5-2,5   Варка и жарка В качестве гарнира к отварной и припущенной рыбе, жареным мясным и рыбным блюдам, холодным блюдам
Стружка Ширина 2,0-3,0; толщина 0,2-0,3 Жарка во фритюре В качестве гарнира к жареным блюдам

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов.

У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы.

Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.

Таблица 11.2


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: