Первые блюда

428. Консоме с цыпленком и макаронами («Гарибальди»)

	Брутто	Нетто
Бульон
Морковь
Сельдерей
Макароны
Помидоры
Салат зеленый
Выход

Приготавливают прозрачный куриный бульон. Макароны отваривают и нарезают маленькими кусочками, овощи вырезают в форме шариков, помидоры нарезают соломкой. При подаче в порционную миску кладут макароны, овощи, помидоры, заливают бульоном, прогревают и добавляют нарезанный зеленый салат.

Суп «Минестра»

	Брутто	Нетто
Бекон
Лук репчатый
Морковь
Репа
Лук-порей
Капуста
Картофель
Горошек зеленый
Стручки фасоли
Чеснок
Рис
Базилик		1,5
Лист лавровый	0,06	0,06
Сыр
Соль
Выход

Готовят откидной рис. Постную часть бекона нарезают кубиками и слегка обжаривают с тонко нашинкованным луком до бледно-золотистого цвета. Белокочанную капусту, морковь, репу, лук-порей, картофель нарезают ломтиками, добавляют базилик, чабрец и лавровый лист и пассеруют. Заливают бульоном или водой, кладут очищенные от кожицы и зерен помидоры, зеленый горох, нарезанные стручки фасоли и варят на медленном огне 8-10 мин, кладут рис и доводят до кипения,

Оставшуюся часть жирного бекона растирают вместе с чесноком и вводят и суп. Отдельно подают тертый сыр.

Суп с хлебом

	Брутто	Нетто
Хлеб
Сыр
Яйца	½ шт.
Орех мускатный	0,2	0,2
Перец черный молотый	0,03	0,03
Соль
Выход

Протертые через крупное сито хлебные крошки смешивают с тертым сыром и избитыми яйцами, приправляют солью, перцем и тертым мускатным орехом. Полученную массу вводят, непрерывно помешивая, в крепкий кипящий бульон, накрывают и ставят на медленный огонь на 7-8 мин. Перед подачей помешивают еще раз, чтобы не образовались камки.

Суп-пюре из чечевицы по-неаполитански

	Брутто	Нетто
Чечевица
Лук
Морковь
Сельдерей
Макароны
Хлеб
Сыр швейцарский
Масло сливочное
Сливки
Соль
Выход

Чечевицу перебирают, 2 - 3 раза промывают в холодной воде и заливают водой. Добавляют лук, морковь, сельдерей (очищенные, но не нарезанные) и варят до полной готовности чечевицы, солят. Овощи вынимают, а чечевицу вместе с жидкостью протирают через сито. Суп заправляют маслом и сливками, добавляют макароны, отпаренные в воде и нарезанные кусочками длиной в 3 - 4 см. Отдельно подают тонкие гренки, посыпанные сыром и подрумяненные в жарочном шкафу.