2015-10-13
338
| Брутто | Нетто | |
| Цыплята (полуфабрикат) | ||
| Масло оливковое | ||
| Вино белое | ||
| Сок мясной | ||
| Томат-пюре | ||
| Грибы белые | ||
| Помидоры | ||
| Перец сладкий | ||
| Мука пшеничная | ||
| Хлеб белый | ||
| Соль | ||
| Выход |
Порционные пуски цыпленка обжаривают в масле до образования румяной корочки. Затем заливают белым вином, мясным соком, добавляют томат-пюре и тушат до мягкости,
Свежие грибы жарят на решетке и нарезают мелкими ломтиками, помидоры очищают от кожицы и семян и поджаривают. Сладкий перец очищают, панируют в муке, солят и тоже поджаривают на оливковом масле.
Мясо кладут на поджаренные в масле крутоны, а гарнир раскладывают букетиками вокруг него, заливают мясным соком. Можно подавать с салатом по выбору.
838. Ароматные тамалес
| Брутто | Нетто | |
| Листья кукурузные сушеные | ||
| Цыплята | 401 | |
| Для заправки: | ||
| Помидоры зеленые | ||
| Лук репчатый | ||
| Кориандр свежий (зелень) | ||
| Масло оливковое | ||
| Перец черный молотый | 0,03 | 0,03 |
| Соль | ||
| Для теста: | ||
| Мука кукурузная | ||
| Бульон мясной | ||
| Разрыхлитель | ||
| Вода теплая | ||
| Сало размягченное | ||
| Соль | ||
| Выход |
1Масса вареных цыплят
|
|
|
Замачивают на ночь в холодной воде сушеные листья кукурузы. Цыплят варят и нарезают. Очищают мелкие зеленые помидоры от кожицы.
Для приготовления заправки зеленые помидоры кладут в кастрюлю и заливают водой так, чтобы она их только покрывала. Кипятят 5 мин и сливают жидкость. В миксере смешивают зеленые помидоры, кориандр, соль, перец. Добавляют столько жидкости от варки зеленых помидоров, чтобы получилась достаточно густая паста. Нагревают масло в сковороде с толстым дном и обжаривают нарезанный кубиками лук в течение 2-3 мин. Выкладывают туда получившуюся томатную пасту и кипятят 20 мин, при необходимости добавляя жидкость, чтобы получилась достаточно густая масса.
Для приготовления теста, смешивают кукурузную муку, соль, воду и размягченное сало (свиной жир), постепенно добавляя бульон. Кладут разрыхлитель и взбивают деревянной ложкой, пока не появятся пузырьки, а кусочек теста не будет плавать, не растворяясь, в стакане холодной воды.
Сливают воду с замоченных кукурузных листьев и обсушивают их. Накладывают 2 листа друг на друга и выкладывают на них приготовленную томатную пасту, тесто, порезанное маленькими кусочками филе цыпленка и сверху – слой томатной пасты. Листья завертывают, но так, чтобы они плотно не прилегали к содержимому. Кладут тамалес в пароварку и накрывают промасленной бумагой. Плотно накрывают крышкой и кипятят в течение 1,5 ч, пока тесто не станет легким и воздушным. Разогревают оставшуюся пасту и подают отдельно.
|
|
|
Можно заменить пасту из зеленых помидоров томатным соусом, а вместо цыплят использовать вареную свинину, говядину, рыбу или индейку. Если нет сушеных кукурузных листьев, можно использовать 30 квадратиков фольги размером 20 х 20 см, положив на них пергаментную бумагу.
Выкладывают на них пасту, тесто, цыпленка и сверху еще пасту. Заворачивают фольгу, но так, чтобы она плотно не прилегала к содержимому, закрывают края, сделав их водонепроницаемыми.
