2015-10-13
324
Ассортимент первых блюд польской кухни можно разделить на две группы: супы овощно-мясные, т. е. приготовленные на бульоне из овощей, костей и мяса, и супы вегетарианские, приготовленные на овощном или фруктовом отваре, грибном бульоне, молоке.
В свою очередь, эти группы делятся на несколько видов: супы прозрачные, загущенные без заправки (в бульон добавляются различные крупы), с мучной заправкой и супы, заправленные сметаной, сливками, молоком, яичным желтком.
Одна из особенностей технологии приготовления первых блюд состоит в том, что такие заправочные супы, как рассольник, борщ, грибной и некоторые другие, подаются в процеженном виде, без овощей, но с различными гарнирами: кашей гречневой, всевозможными пирожками (кроме сладких), кулебяками, гренками, ушками, вареным мясным фаршем и т. д.
Технология приготовления супов включает в себя три тапа: приготовление отвара или бульона, приготовление главной составной части супа и соединение ее с бульоном 1ли отваром, заправка супов и их доведение до вкуса приправами из зелени и специями.
|
|
|
В качестве основы для приготовления многих супов служат следующие отвары и бульоны.
994. Отвар из овощей
| Брутто | Нетто | |
| Морковь | ||
| Капуста савойская | ||
| Сельдерей | ||
| Петрушка корень | ||
| Лук репчатый | ||
| Лук-порей | ||
| Соль | ||
| Выход |
Подготовленные овощи нарезают произвольно, заливают кипящей водой, солят и варят од крышкой до мягкости. После этого отвар процеживают.
995. Бульон из костей и овощей
| Брутто | Нетто | |
| Овощи | - | |
| Кости | ||
| Соль | ||
| Выход |
Разрубленные кости заливают холодной водой и варят 3 - 4 ч. Подготовленные овощи (см. отвар из овощей) добавляют к бульону, солят и доводят до мягкости. Готовый бульон процеживают и используют для приготовления различных супов. Иногда во время варки этого бульона добавляют мясо с костью в количестве 500 г.
996. Бульон из сушеных грибов
| Брутто | Нетто | |
| Грибы сушеные | 130/2601 | |
| Лук репчатый | ||
| Соль | ||
| Выход |
1Масса вареных грибов
Промытые сушеные грибы заливают холодной водой и оставляют на 3 - 4 ч для набухания. Затем добавляют репчатый лук и варят под крышкой до мягкости. Бульон процеживают и используют для приготовления супа, а грибы - как начинку для ушков, пирожков, клецек.
997. Отвар из фруктов
| Брутто | Нетто | |
| Фрукты свежие для отвара: | ||
| Яблоки | ||
| Груша | ||
| Слива | ||
| или смесь сушеных фруктов | ||
| Корица | ||
| Гвоздика | 0,5 | 0,5 |
| Выход |
Свежие фрукты нарезают, заливают горячей водой и варят на сильном огне, затем протирают через сито вместе с отваром. Можно использовать и один вид фруктов.
|
|
|
Если используются сушеные фрукты, их моют и замачивают на несколько часов, варят в той же воде и протирают с отваром.
998. Борщок свекольный
| Брутто | Нетто | |
| Мясо с костью | ||
| Свекла | ||
| Грибы сушеные | ||
| Чеснок | ||
| Лук репчатый | ||
| Квас свекольный | ||
| Бульон | ||
| Сахар | ||
| Лист лавровый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Выход |
Из костей и овощей с добавлением грибов варят бульон. За 15 - 20 мин до окончания варки закладывают слегка пассерованный репчатый лук. Отдельно варят свеклу в кожуре, очищают, натирают на крупной терке, добавляют ее в процеженный бульон и кипятят. Борщок заправляют чесноком, растертым с солью и сахаром, и свекольным квасом, доводят до кипения и процеживают.
Прозрачный процеженный и обезжиренный борщок подают с пирогами из слоеного и дрожжевого теста.
Оставшееся после приготовления борщка мясо используют как начинку для ушков, пирогов и др.
Свекольный борщок приготовляют также на бульоне из ветчины, копченой свиной грудинки и колбасы.
999. Суп яблочный
| Брутто | Нетто | |
| Отвар фруктовый | ||
| Яблоки свежие | ||
| Крахмал картофельный | ||
| Сахар | ||
| Сметана | ||
| Выход |
Готовят фруктовый отвар из яблок, заправляют картофельным крахмалом, разведенным холодным отваром, и кипятят. После этого добавляют сахар, сметану. Яблоки очищают, натирают на терке и кладут в суп. Подают в холодном или горячем виде с гренками, картофелем, клецками.
