физико-химические свойства глицеридов, полиморфизм; гидролиз, гидрогенизация, переэтерификация

Классификация, физические и химические свойства жирных кислот.

Жирные кислоты природных жиров представляют собой жидкие или твердые, но легкоплавкие вещества. И животные и растительные жиры содержат все типы жирных кислот, но в разных пропорциях, этим определяются их физические (твердые или жидкие) и химические свойства, температура плавления и другие характеристики. Относительная плотность жирных кислот меньше единицы и они практически нерастворимы в воде (за исключением низкомолекулярных). В органических растворителях (спирте, этиловом и петролейном эфирах, бензоле, сероуглероде и др.) они растворяются, но с увеличением молекулярной массы растворимость жирных кислот снижается.
Среди них преобладают кислоты, имеющие С₁₆ и С₁₈ (пальмитиновая, стеариновая, олеиновая и линолевая).
1. Жирные кислоты могут быть

- насыщенными. Содержатся в жирах животного происхождения. С вязи в молекуле единичны.(твердые). Ненасыщенные жирные кислоты отличаются большой реакционной способностью. Твердые жиры, т. е. жиры, плавящиеся при сравнительновысокой температуре. Для них характерны следующие реакции: Присоединение галоидов и Присоединение водорода (гидрогенизация). Физические свойства насыщенных жирных кислот зависят от их молекулярной массы.
- мононасыщенные (содержат одну двойную связь)

- полиненасыщенные. содержат две или более двойных связей. Представлены во всех пищевых жирах, но больше всего их находится в расти­тельных маслах. Олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты)

Тип жирной кислоты в каждой позиции существенно влияет па физические свойства жира, а соотношение триглицеридов в жире опреде­ляет его характеристики и стабильность. В насыщенных кислотах нет двойных связей между соседними атомами углерода, и соединения относительно устойчивы к окислению. Все жирные кислоты с двойными связями имеют более низкие температуры плав­ления, чем их насыщенные аналоги, и значительно более химически активны.

Свйоства: окисление, гликолиз?

Гликолиз (от греч. glycys - сладкий и lysis - растворение, распад) - это последовательность ферментативных реакций, приводящих к превращению глюкозы в пируват с одновременным образованием АТФ.

.

физико-химические свойства глицеридов, полиморфизм; гидролиз, гидрогенизация, переэтерификация.

Глицериды способны вступать во все химические реакции, свойственные сложным эфирам.

Химические свойства глицеридов:1. гидролиз. Практически гидролиз жиров производят или перегретым паром, или нагреванием в присутствии серной кислоты или щелочей. 2. Прогоркание. Различают два типа прогоркания: гидролитическое и окислительное.Гидролитические изменения в жире происходят под действием ферментов имикроорганизмов и приводят к появления свободных жирных кислот. Окислительное происходит в присутствии кислорода, повышенной температуры и влажности.3. Омыление. При взаимодействии с щелочами жиры гидролизуются с образованием солей высокомолекулярных кислот, называемых «мылами». Омыление происходит также при ферментативном гидролизе.4. Переэтерификация приводит к изменению свойств жиров и масел и используется для целенаправленного улучшения биологических и реологических свойств жиров (пластичность, вязкость и т. д.). 5. Гидрогенизация. Большое значение имеет способность жиров присоединять водород и галогены по двойным связям непредельных кислот.Благодаря этому свойству стало возможным получение твердых жиров, необходимых для технического использования и пищевой промышленности, из более дешевых жидких жиров. Это превращение осуществляется путем каталитического гидрирования двойных связей кислот жидких жиров, при этом жидкие ненасыщенные жиры переходят в твердые насыщенные, поэтому процесс еще называют отверждением жиров.6. переэтерификация – обмен структурных элементов глицеридов нежирных кислот, либо глицерина на другой спиртовой радикал, либо радикалы жирной кислоты. Позволяет получать пластичные жиры с лучшими органолептическими свойствами и температурой плавления 25-30˚СПри охлаждении маргариновой эмульсии происходит процесс кристаллизации и рекристаллизации с переходом менее устойчивых кристаллических (метастабильных) через промежуточные к устойчивым (стабильным) кристаллическим модификациям, что составляет суть явления полиморфизма.
Глицериды, являясь полиморфными веществами, при быстром охлаждении образуют мелкие кристаллы, а жир приобретает однородную консистенцию и пластические свойства.
Соотношение полиморфных форм в отвердевшем жире влияет на консистенцию масла и его термоустойчивость.Т.е. ПОЛИМОРФИЗМ - способность твердых в-в и жидких кристаллов существовать в двух или неск. формах с разл. кристаллич. структурой и св-вами при одном и том же хим. составе.