Соление и квашение овощей

МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ В ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВАХ

Все микроорганизмы, способные вызывать молочнокислое брожение, в зависимости от соотношения получаемых конечных продуктов брожения делятся на две группы: гомоферментативные (типичные) и гетероферментативные (нетипичные).

Гомоферментативные возбудители молочнокислого брожения:

молочно-кислый стрептококк – встречаются в молоке и сквашивают его. Газа не образуют, оптимальная t=30-35⁰С, в среде накапливают до 1% кислоты.

сливочный стрептококк – применяют в заквасках при производстве молочных продуктов. Растут при температуре 26-30⁰С, накапливают до 0,8% кислоты.

болгарская палочка - оптимальная t=40-45⁰С, в молоке образует 2,7-3,7% молочной кислоты.

ацидофильная палочка - оптимальная t=40⁰С, в молоке накапливает до 2,2% кислоты. Применяется для производства ацидофильного молока.

палочка Дельбрюка - оптимальная t=40-45⁰С. Сбраживает растительные сахара, но совсем не сбраживает молочный сахар. Применяют для производства молочной кислоты. Развивается при квашении овощей. Вредит в сахарном и спиртовом производствах.

молочнокислая палочка (бактериум Плантариум) - развивается при квашении овощей, силосовании кормов. Вредит в сахарном и спиртовом производствах. Вызывает порчу сыров типа Чеддер.

сырная палочка - оптимальная t=40-42⁰С, накапливает до 1,5% кислот. Имеет важное значение в сыроделии, производстве кумыса.

Гетероферментативные возбудители молочнокислого брожения:

капустная палочка - возбудитель брожения при сквашивании капусты и огурцов, продуцирует много ароматических веществ, придающим продуктам приятные вкус и аромат. Образует до 1,2% молочной кислоты.

ароматоообразующие молочнокислые стрептококки – образуют заметное количество эфиров, используют в производстве молочнокислых продуктов.

Производство кваса

Для подкисления питательной среды и улучшения ее качества применяют молочнокислые бактерии семейства Лактобациллацеае. Они относятся к тому же виду бактерий, которые используются в хлебопечении при изготовлении жидких дрожжей и для подкисления питательной среды.

Соление и квашение овощей

Консервирование овощей способом соления и квашения используется в основном для сохранения капусты, огурцов и помидоров. Реже солят арбузы, цветную капусту, морковь и др. Принцип квашения заключается в том, чтобы создать благоприятные условия для развития полезных молочнокислых бактерий и подавить размножение вредных м/о.

Молочнокислые бактерии образуют в процессе своей жизнедеятельности молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостных и др. вредных м/о. Одновременно продукт приобретает новые, полезные вкусовые и пищевые качества.

Применяют гомо- и гетероферментативные молочнокислые бактерии способные размножаться при сравнительно низких температурах – от 10 до20⁰С.