Микрофлора охлажденной и замороженной рыбы

Активная жизнедеятельность микробов прекращается при холодном хранении продуктов. На 1 см³ поверхности тела свежей рыбы, поступившей на охлаждение, обнаруживают от 1 до 16 тыс. клеток микробов: Бациллус субтилис, бактерий группы кишечной палочки и др. В замороженной рыбе микробы находятся в анабиотическом (не деятельном) состоянии, т.к. температуры ниже 0⁰С не убивают всех микробов, а только снижают их количество. Гибель микробов при замораживании в основном происходит на первом этапе, в процессе замерзания среды. Оставшиеся в живых микробы при хранении продукта в дальнейшем отмирают медленнее. Низкие температуры подавляют развитие микробов, поэтому качественный состав микрофлоры рыбы после ее охлаждения и замораживания не изменяется. На поверхности мороженой рыбы находятся кокки, сарцины, палочковидные бактерии и плесневые грибы, спороносные бактерии. В тканях замороженной рыбы та же микрофлора, за исключением сарцин и плесневых грибов.

Количество микробов на поверхности охлажденной и замороженной рыбы и ее состав прямо зависят от степени бактериального загрязнения помещения. В холодильные камеры микробы попадают с охлажденным воздухом, партиями рыбы, инвентарем. Оседая на внутренних стенах камер, на полу, потолке, эти микробы постепенно приспосабливаются к низким температурам окружающей среды. Если условия влажности и температуры благоприятны, микробы развиваются и являются источником заражения поступающих в камеру новых партий рыбы.

Благоприятные условия для быстрого развития на рыбе бактерий и плесневых грибов создаются при резком колебании температуры в камере. Так, температура -10⁰С и повышенная влажность воздуха в камере способствуют развитию плесневых грибов. При постоянной низкой температуре развитие в рыбе микроорганизмов и гнилостные процессы прекращаются. Но, тем не менее некоторые микробы, находящиеся на замороженной рыбе в анабиотическом состоянии, могут вызвать порчу рыбы в холодильнике: это споровые и бесспоровые палочки, кокки, плесневые грибы и др. обладающие большой стойкостью и высокой приспособляемостью к низким температурам.