Причины подвигшие к созданию «науки о товаре»

С незапамятных времен люди прибегали к специальным методам обработки пищевых продуктов для их сохранения и улучшения вкусовых свойств (маринование, соление, сушка, квашение и т. д.).

В истории консервирования можно выделить два качественно различных периода: допастеровский (до 1860 г.) и послепастеровский (после 1860 г.). Допастеровский период характеризуется развитием методов консервирования, основанных только на вековом опыте. Полностью отсутствовали теоретические разработки и, следовательно, научные основы консервирующего влияния высокой температуры на живые организмы и биологические среды вообще (в том числе и на пищевые продукты).

Как было показано выше, работы Пастера фактически заложили теоретические и научные основы консервирования пищевых продуктов. Однако эти теоретические разработки Пастера имели более общее значение, о чем указал К. А. Тимирязев: «Сорок лет теории дали человечеству то, что не могли ему дать сорок веков практики». Как известно, Л. Пастер установил роль микроорганизмов в процессах брожения и гниения. Он теоретически обосновал применение высокой температуры (от 55 до 120° С) для сохранения различных пищевых продуктов от порчи (вино, уксус, молоко, кислое молоко, пивное сусло, пиво).

Необходимо отметить, что Пастер впервые в истории науки заметил отрицательное влияние ферментативных процессов, происходящих в мясе во время хранения. Это явление Пастер назвал «гангренозным» и отождествлял с процессами, происходящими при дозревании плодов, т. е. с ферментативными процессами.

Работы Л. Пастера имели огромное значение для раскрытия сущности порчи пищевых продуктов, однако дальнейшее развитие они получили благодаря успехам биологической химии, особенно в области ферментов и ферментативных процессов, в связи с исследованиями химической природы белков, начиная от Э. Фишера и до настоящего времени.

Различные физические, химические и биохимические свойства пищевых продуктов обусловливают индивидуальный подход при выборе методов консервирования и хранения. Это значит, что для качества того или иного пищевого продукта не безразлично, каким методом он будет сохранен. Из всего многообразия методов консервирования и хранения пищевых продуктов в настоящее время едва ли можно назвать какой-либо один универсальный метод, пригодный для сохранения всех пищевых продуктов. В связи с этим большое значение приобретает научно обоснованная классификация указанных методов. Однако прежде, чем перейти к освещению поставленного вопроса, необходимо рассмотреть, являются ли термины консервирование и хранение синонимами? Или в настоящее время они приобретают различный смысл и выражают разное содержание?

Исторически слово консервирование латинского происхождения «conservation» и означает сохранение. По-видимому, этим словом пользовались с древнейших времен и подразумевали сохранение продуктов существующими тогда методами.

На французском языке слово «conservation» одним из первых применил Шееле в 1785 г. в опубликованной им книге «Мемуары по химии», где описан метод консервирования уксуса путем нагревания его в кипящей воде. Впоследствии слово «conservation» также было применено Аппером. Таким образом, если рассмотреть этот вопрос по существу, то латинские слова «conservatio» и «conservare» были применены во французском языке для обозначения сохранения пищевых продуктов не обычными методами, а путем обработки высокой температурой с последующей изоляцией их от воздействия внешнего воздуха.

В конце XVIII и начале XIX вв. в русском языке употреблялось слово «консерва» в следующем значении: «консерва (речение аптекарское) - приправа». Под сим словом разумеются цветы, травы, плоды или коренья свежие, приготовленные в сахаре в аптеках для сохранения их доброты. Консервы сами бывают жидкие и сухие: первые, когда их составляют в сиропе; а сухие, когда, вынув из сиропа, тотчас обсыпают кругом сахаром». Из приведенной цитаты видно, что в те далекие времена консервами назывались продукты, которые обрабатывались специально «для сохранения их доброты».

Несмотря на то, что все пищевые продукты могут портиться в процессе хранения в течение более или менее длительного времени, не все они нуждаются в специальной обработке для консервирования.