2017-11-01
925Технологическая карта
Рецептура №244 (2) сб.рец. 1983г.
| № п/п | Наименование продукта | Вес брутто,г | Вес нетто,г | Вес готов. Прод-ции. | Примечание | ||
| 1. | Картофель (ноябрь) | ||||||
| 2. | Крупа перловая | ||||||
| 3. | Грибы белые сушеные | ||||||
| 4. | Морковь | ||||||
| 5. | Петрушка (корень) | 9,5 | |||||
| 6. | Лук репчатый | ||||||
| 7. | Маргарин | ||||||
| 8. | Грибной отвар | ||||||
| 9. | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | ||||
| 10. | Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | ||||
| 11. | Соль | ||||||
| 12. | Петрушка (зелень) | ||||||
| 13. | Сметана | ||||||
| 14. | Выход | 500/10/3 | |||||
| 15. | |||||||
| 16. | |||||||
| 17. | |||||||
| 18. | |||||||
| 19. | |||||||
| 20. | |||||||
| 21. | |||||||
| 22. | |||||||
| 23. | |||||||
| 24. | |||||||
| 25. | |||||||
| 26. | |||||||
| 27. | |||||||
| 28. | |||||||
Краткая технология.
Сушеные грибы замочить в холодной воде на 15 мин. Промыть, несколько раз меняя воду. Залить холодной водой (7:1), оставить на 3-4 часа для набухания, варить в той же воде до готовности.
Крупу промыть в холодной, затем в горячей воде, сварить до готовности. Овощи спассеровать.
В кипящий отвар положить подготовленную крупу, довести до кипения, положить нарезанный средним кубиком картофель, довести до кипения, ввести пассерованные овощи, мелко нарезанные поджаренные грибы и варить до готовности. В конце варки довести до вкуса.
Отпуск: в прогретую тарелку налить суп, положить сметану, посыпать рубленной зеленью.
Требования к качеству: картофель и овощи нарезаны кубиком, доведены до готовности, сохранили форму нарезки. На поверхности блестки жира, сметана, рубленная зелень. Цвет бульона коричневый. Вкус и запах грибов, овощей, перловой крупы. Консистенция супа густая.
Температура отпуска:75С
Зав. производством: Калькулятор:
