Требования к качеству продукции общественного питания

Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кули­нарной продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей об­работке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потре­бителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р50647-94).

При оценке качества продукции производственного назначения оп­ределяют совокупность основополагающих технологических свойств (способность к набуханию, сохранению или изменению цвета, формы,

Потребительские свойства продукции общественного питания термическая лабильность и т.п.), а продукции потребительского назначе­ния - совокупность потребительских свойств, именуемая номенклатурой. На рис. 4 представлена номенклатура потребительских свойств кулинар­ной продукции и мучных кондитерских изделий.

Требования к качеству продукции производственного назначения - это требования к сырью и кулинарным полуфабрикатам.

Требования к качеству продукции потребительского назначения - это требования к полуфабрикатам, кулинарным изделиям, блюдам, а также кулинарным мучным и кондитерским изделиям.

Продукцию производственного назначения оценивают по показате­лям: технологическим (кулинарным), органолептическим, безопасности, сохраняемости.

Продукцию потребительского назначения оценивают по показате­лям функциональных свойств: энергетической, биологической и физио­логической ценности; биологической эффективности.

Энергетическая ценность или калорийность - способность компонентов пищевых продуктов удовлетворять потребность организма в энергии, освобождаемой из пищевых веществ для обеспечения физио­логических потребностей организма.

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава по­требностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Физиологическая ценность - способность компонентов пищевых продуктов активировать деятельность основных систем организма.

Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них поли­ненасыщенных жирных кислот (ПНЖК - линолевой и линоленовой).

Социальное назначение продукции общественного питания ха­рактеризуется тем, что разные виды кулинарной и кондитерской продук­ции имеют разную социальную адресность. Критериями определения социальной адресное™ может служить возраст потребителей (питание для детей дошкольного и школьного возраста), состояние здоровья (дие­тическое и лечебное питание), уровень доходов и стиль жизни (продук­ция для массового потребителя или посетителей ресторанов, кафе, ба­ров), национальные особенности (продукция национальных кухонь).

При контроле качества продукции для сегментов потребителей разного социального положения используются и разные нормативные документы. Например, для массового потребителя продукция готовится по Сборникам рецептур, для посетителей элитных предприятий - фир­менные блюда - по технико-технологическим картам.

Надежность - способность готовой продукции сохранять заданные свойства при хранении с минимальными потерями.

Надежность продовольственного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции определяется их сохраняемостью. Показателями сохраняемо­сти служат выход готовой продукции, нормируемые технологические по­тери (только для сырья), товарные потери для полуфабрикатов и готовой продукции.

Сохраняемость определяется упаковкой продукции, если она предусмотрена, видом посуды, в которой подается блюдо, условиями и сро ками хранения продукции. Оптимальные условия и сроки годности (хра­нения) полуфабрикатов и готовой продукции устанавливаются СанПиИ 2.3,2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Эргономические свойства продукции общественного питания представлены в основном органолептической ценностью, которая опре­деляется как совокупность органолептических свойств.

Подробно эти свойства рассмотрены ранее в теме 3.

Другие эргономические свойства (антропометрические, психологи­ческие) в большей мере относятся к услуге и ГОСТ Р не регламентиру­ются.

Эстетические свойства продукции общественного питания харак­теризуются показателями внешнего вида, целостностью и оформлением блюд, мучных кондитерских и кулинарных изделий. Эстетичность сырья и полуфабрикатов, за редким исключением, существенной роли не играет.

При оценке эстетичности указанных видов продукции обращают внимание на гармоничность формы блюда, состояние его поверхности целиком и отдельных его частей, а также гармоничное или контрастное сочетание цветов.

Для многих видов кулинарной продукции (за исключением полу­фабрикатов и мучных изделий) характерна сложная, многокомпонентная композиция, которая оценивается по целостности и стилевому единству.

Оформление продукции, достаточно часто называемое дизайном, обычно относится только к поверхности изделий, не затрагивая их конст­руктивных особенностей, внутреннего строения и эргономических свойств. Поэтому дизайном оформление поверхности можно назвать лишь условно.

Для многих блюд, особенно фирменных, мучных кондитерских из­делий и некоторых напитков (коктейлей, кофе) оформление поверхности продукции оказывает существенное влияние на потребительские пред­почтения и оценку потребителями блюда или иных видов продукции, ко­торые, по образному выражению, сначала «едят глазами». Если же эсте­тичность продукции будет подкреплена другими отличными органолептическими свойствами (вкусом, запахом, консистенцией), то это не толь­ко сформирует потребительские предпочтения, но и обеспечит лояль­ность потребителя к конкретному наименованию продукции в дальней­шем.

Именно поэтому многие шеф-повара элитных ресторанов придают огромное значение не только художественному оформлению фирменно­го блюда, но и постоянному его поддержанию в неизменном виде.

Безопасность сырья, полуфабрикатов, готовой продукции контро­лируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологиче­ским показателям.

Безопасность продукции - отсутствие недопустимого риска, свя­занного с возможностью нанесения ущерба (ГОСТ Р 50647-94).

По органолептическим показателям, а вернее их явному несоот­ветствию доброкачественности (неприятные вкус, запах, изменение цве­та, консистенции), можно лишь косвенно судить о возможной утрате безопасности. Для подтверждения этих опасений необходимо провести лабораторные испытания в аккредитованной лаборатории для опреде­ления показателей химической, радиационной и микробиологической безопасности.

Технологи и другие работники предприятий общественного питания не уполномочены определять безопасность продукции и услуг, поэтому они должны лишь знать номенклатуру показателей безопасности.

Химическая безопасность продукции определяется предельно до­пустимым уровнем (ПДУ) токсичных элементов (ртути, мышьяка, свинца, кадмия), пестицидов (гексохлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов), микотоксинов (для продукции из зерномучного и молочного сырья), анти­биотиков и нитрозаминов (для продукции их мясного, рыбного и молоч­ного сырья), а также показателями окислительной порчи жира (кислотное и йодное числа для жиросодержащей продукции) и другими специфич­ными показателями.

Радиационная безопасность определяется ПДУ радионуклидов (цезия-137, стронция-90). Микробиологическая безопасность оценива­ется тремя фуппами микроорганизмов:

I - санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факульта­тивно аэробные микроорганизмы (КОЕ/2) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

II - потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е.соН) коагуладоположительный стафилококк (З.аигеив) и бактерии рода протея;

III - патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

Обнаружение повышенного количества микроорганизмов I группы в продукции свидетельствует о нарушении технологического и санитарного режима производства и условий хранения готовой продукции, II и III груп­пы - о неудовлетворительных санитарно-гигиенических условиях произ­водства, а также о вторичном инфицировании при контакте с оборудова­нием и/или персоналом.

Проверка готовой продукции по всем показателям не требуется, если сырье отвечало всем требованиям безопасности, что было под­тверждено соответствующими документами (сертификатами, деклара­циями о соответствии). Контроль должен проводится только по показа­телям, изменение которых при производстве и хранении может привести к утрате безопасности.

К таким показателям относятся микробиологические, окислитель­ной порчи показатели и микотоксины.

В ГОСТ Р 50763-95 определен перечень блюд и определяемых в них показателей микробиологической безопасности (п.5.16).

При контроле качества продукции в предприятиях общественного питания при производственном контроле безопасности косвенным мето­дом выявляют наличие изделий, оставшихся от предыдущего дня, реа­лизация которых согласно ГОСТ Р не допускается.

Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдуще­го дня:

- салаты, винегреты, студни, заливные блюда и др. особо скоро­портящиеся холодные блюда,

- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

- мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

- соусы;

- омлеты;

- картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

- компоты и напитки собственного производства.

Микробиологические показатели продукции характеризуют мик­робиологическую обсемененность сырья, продукции, упаковки, оборудо­вания и т.п., зависящую от соблюдения технологических и санитарных требований при производстве, транспортировании, хранении и реализа­ции.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям на­циональных стандартов (ГОСТ Р), стандартов отрасли (ОСТов), стандар­тов организации (СТО), действующих сборников рецептур, технических условий (ТУ) и (СП, СанПиНов) при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

К обязательным требованиям к качеству кулинарной продук­ции относятся требования: безопасности, совместимости и взаимозаме­няемости.

Требования на добровольной основе учитывают принципы: сба­лансированности, рационального использования сырья и отходов, сни­жения потерь питательных веществ и массы готовой продукции, сокра­щения времени кулинарной обработки, наилучшего использования энер­гии, наилучшего использования трудовых и прочих затрат. Требования к кулинарной продукции на добровольной основе регламентированы в ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Вопросы для самоконтроля

1. Укажите различия видов продукции производственного и потреби­тельского назначения.

2. Перечислите виды и дайте характеристику продукции производствен­ного назначения.

3. Назовите и дайте характеристику продукции потребительского назна­чения.

4. Назовите обязательные требования к качеству кулинарной продукции.

5. Назовите требования к качеству кулинарной продукции на доброволь­ной основе.