Считается, что витамин С легко распадается при высокой температуре, поэтому, говорят, чай нельзя заваривать кипятком. Японские исследователи показали, что кипяток разрушает витамин С незначительно: в первые 15 минут в заваренном чае при постоянно поддерживаемой температуре 100°С распадается 30% витамина С, и лишь за 60 минут он распадется почти целиком. Но витамин С, растворенной в обычной воде с температурой 100°С распадается за 10 минут на 83%. То есть, при заварке чая кипящей водой содержание в нем витамина С падает не так уж сильно. Это объясняется тем, что чайный фенол вступает во взаимодействие с ионами железа и меди, ускоряющими распад витамина С, таким образом, чайный фенол замедляет скорость распада витамина С.
Заваривание чая кипящей водой значительно увеличивает коэффициент растворимости полезных веществ, содержащихся в чайных листьях. Кроме того, что в жидкость выделяется больше ценных веществ, чай также дает более выраженный аромат и вкус. Соответствующие эксперименты показали, что за одно и то же время в чае, заваренном крутым кипятком, из листьев в раствор выходит почти в три раза больше ценных веществ, чем в чае, залитом водой более низкой температуры.
|
|
Чайный фенол, аминокислоты, кофеин и сахара являются важными составляющими, от которых зависит качество чайных листьев и вкус чая. Опыты, проведенные китайскими учеными показали, что с повышением температуры в чайном растворе растет содержание чайного фенола, аминокислот, кофеина и Сахаров. Все эти вещества, кроме Сахаров дают наибольший коэффициент растворимости при температуре от 90°С до 100°С (см. таблицу). Таким образом, использование кипятка для заваривания чая увеличивает содержание в напитке ценных биологических веществ и делает чай более крепким.
РСТВОРИМОСТЬ ХИМИЧЕСКИХ СОСТАВЛЯЮЩИХ ПРИ РАЗНЫХ ТЕМПЕРАТУРАХ ДЛЯ ЧАЯ ЛУН-ЦЗИН
Сравнительная таблица
Температура заваривания | 70оС | 80оС | 90оС | 10ОоС | |
Коэффициент растворимости полезных веществ из листьев (%) | Чайный фенол | ||||
Аминокислоты | |||||
Кофеин | |||||
Сахара | |||||
Чайный фенол/ аминокислоты | 3,76 | 3,74 | 4,30 | 4,64 | |
Аминокислоты + кофеин, чайный фенол + сахара | 0,43 | 0,39 | 0,35 | 0,31 |