Растворимые пищевые волокна

Нерастворимые пищевые волокна.

Целлюлоза (клетчатка) и лигнин. Клетчатка является наиболее распространенным видом пищевых волокон. Источники нерастворимых пищевых волокон – отруби, злаки и зерно, сырые овощи (капуста, морковь, редька), кожура яблок, помидоров, винограда, бобовые и некоторые орехи и семена.

Растворимые пищевые волокна.

Пектин, гемицеллюлоза, камедь и др. Растворимые пищевые волокна находятся в бобовых (горох, соя, фасоль), злаках (овес, ячмень, рожь), в овощах (брокколи, морковь), ягодах и фруктах (особенно в вишне, сливе и яблоках), а также в цитрусовых и их кожуре.

Углеводы содержатся в большинстве продуктов. Оптимальные источники рассмотренных типов углеводов и их объёмы с точки зрения формирования полноценного рациона представлены на схеме.

ОСОБЕННОСТИ УСВОЕНИЯ УГЛЕВОДОВ

Переваривание (усвоение)– это совокупность механических и биохимических процессов, благодаря которым поглощаемая человеком пища преобразуется в вещества, необходимые для функционирования организма.

Процесс переваривания обычно начинается уже во рту, после чего пережеванная пища попадает в желудок, где подвергается различным биохимическим обработкам (в основном на данном этапе обрабатывается белок).

Продолжается процесс в тонком кишечнике, где под воздействием различных пищевых ферментов происходит превращение углеводов в глюкозу, расщепление липидов на жирные кислоты и моноглицериды, а белков – на аминокислоты. Все эти вещества, всасываясь через стенки кишечника, попадают в кровь и разносятся по всему организму.

Важно понимать, что не вся съеденная пища полностью усваивается. Усвояемость продуктов зависит как от их качественного состава, способа приготовления, так и от индивидуальных особенностей организма.

 

УСВОЕНИЕ ГЛЮКОЗЫ

 

Расщепление углеводов осуществляется под действием пищеварительных ферментов, в особенности, амилаз слюнной и поджелудочной желез. В процессе усвоения углеводы подвергаются гидролизу – превращаются в усваиваемую организмом глюкозу – единственный вид углеводов, который человеческий организм может использовать как источник энергии.

Молекулы глюкозы всасываются в кишечнике или в печени. Глюкоза с током крови разносится к тканям, где происходит химический процесс высвобождения энергии из неё.

В ответ на возрастание уровня глюкозы в крови поджелудочная железа выделяет инсулин (при этом на выделение инсулина влияют и другие факторы). Инсулин выступает в качестве регулятора содержания глюкозы, он понижает уровень глюкозы в крови, а также доставляет её и помогает ей проникнуть к мышечным и жировым клеткам.

Усвоение различных типов углеводов происходит по-разному, так как они имеют различную химическую структуру. Для визуализации этой разницы и принципов переваривания основные этапы для простых и сложных углеводов представлены ниже.

 

Сложные углеводы (в особенности пищевые волокна), в свою очередь, предохраняют организм от повышенного содержания глюкозы в крови и усиленного синтеза инсулина, стимулирующего синтез жиров.

Что касается простых углеводов, их частое употребление может истощить поджелудочную железу, нарушить углеводный обмен и привести к возникновению сахарного диабета. Также повышенный уровень инсулина может стимулировать синтез жиров, которые затем откладываются в так называемые жировые депо.

 

ГЛИКЕМИЧЕСКИЙ ИНДЕКС

Учёными была развита теория о том, что уровень глюкозы в крови является важным показателем состояния здоровья человека. Отсюда изначально появилось понятие гликемический индекс.

 

Гликемический индекспредставляет собой число, которое указывает на степень повышения уровня глюкозы в крови (уровня гликемии) в результате употребления того или иного продукта питания.

Значение ГИ измеряется по шкале от 1 до 100. ГИ для всех исследованных продуктов питания определены относительно реакции организма на съеденную чистую глюкозу (100 – характеризует влияние глюкозы). Если ГИ белого хлеба равен 70, это означает, что содержащийся в нём углевод на 70% гидролизуется и пройдет через стенки кишечника в форме глюкозы.