Вопросы и задания контрольной работы

МДК.07.01. Теоретическое обучение по профессиональным модулям рабочей профессии «Повар»

Контрольная работа включает ответы на теоретические вопросы и практическое задание (Решение задачи).

При ответах на теоретические вопросы студенты используют учебную и дополнительную литературу, материалы опорных конспектов и лекций, а также интернет - ресурсы.

Варианты контрольной работы

А	Б	Последняя цифра номера личного дела
Предпоследняя цифра личного дела

Вопросы и задания контрольной работы.

1. Борщ Украинский: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2. Борщ Флотский: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

3. Борщ Сибирский: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

4. Щи с капустой и картофелем: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

5. Щи из квашеной капусты: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

6. Рассольник Ленинградский: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

7. Рассольник Домашний: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

8. Солянка сборная мясная: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

9. Приготовление солянки домашней: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

10. Суп картофельный с горохом: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

11. Суп картофельный с макаронными изделиями: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

12. Суп пюре из разных овощей: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

13. Молочный суп: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

14. Борщ холодный: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

15. Свекольник: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

16. Окрошка: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

17. Суп из смеси сухофруктов: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

18. Супа лапша – домашняя: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

19. Рыба жареная: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

20. Рыба в тесте кляр: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

21. Рыба, запеченная с картофелем по русски: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

22. Котлеты рыбные: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

23. Тельное: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

24. Ростбиф: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

25. Бифштекс с яйцом: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

26. Антрекот: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

27. Эскалоп: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

28. Бефстроганов: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

29. Поджарка: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

30. Приготовление рыбы запеченной в сметанном соусе с грибами, по-московски.

31. Гуляш: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

32. Азу: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

33. Плов: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

34. Запеканка картофельная с мясом: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

35. Зразы рубленные: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

36. Тефтели: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

37. Котлеты по-киевски: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

38. Шницель по - столичному: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

39. Цыплёнок табака: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

40. Печень по-строгановски: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

41. Почки по-русски: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

42. С ложные бутерброды: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

43. Закрытые бутерброды: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

44. Закусочные бутерброды: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

45. Салат из свежих огурцов: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

46. Салат из свежих помидор: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

47. Салат из белокочанной капусты: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

48. Салат из квашеной капусты: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранении.

49. Салат мясной: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

50. Салат картофельный: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

51. Салат столичный: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

52. Салат рыбный: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

53. Винегрет овощной: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

54. Помидоры фаршированные, мясным салатом: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

55. Сельдь рубленая: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

56. Паштет из печени: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

57. Компот из сухофруктов: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

58. Кисель клюквенный: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

59. Кисель молочный: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

60. Желе из апельсинов: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

61. Мусс клюквенный: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

62. Самбук абрикосовый: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

63. Яблоки в тесте жаренные: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

64. Расстегаи: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

65. Ватрушки с творогом: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

66. Вареники: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

67. Оладьи: технология приготовления, оформление и подача, требования к качеству, условия и сроки хранения.

68. Определите количество порций мяса отварного, которое можно приготовить из 5 кг говядины 2-й категории.

69. Определите массу брутто кур полупотрошеных 1-й категории для получения 68 кг мякоти без кожи.

70. Определите количество меланжа. Необходимого для приготовления 25 порций натурального омлета при замене яиц; если для 1 порции расходуют 2 яйца массой 40 граммов.

71. Рассчитайте сколько порций языка отварного можно приготовить из 3 кг мороженных говяжьих языков, при выходе 1 порции 100 граммов.

72. Определите сколько порций желе из лимонов выходом 100 граммов можно приготовить при наличии 0,450 кг желатина.

73. Определите массу брутто свинины обрезной, если при разделки выход мякоти составил 150 кг.

74. Определите сколько порций сельди с гарниром можно приготовить из 10 кг сельди. Разделанной на чистое филе.

75. Определите количество котлетного мяса, которое получится при разделки 180 кг говядины 1-й категории.

76. Определите количество порций рыбы жареной с луком по- ленинградски, которое можно приготовить из 8 кг трески неразделанной.

77. Определите количество котлет, которое можно приготовить из 18 кг свеклы в январе.

78. Определите массу брутто кур потрошенных 1-й категории для приготовления 4 кг отварных целиком.

79. Определите массу неразделанного окуня морского, если при разделке его на филе с кожей и костями отходы составили 8 кг.

80..Определите процент привара каши, если из 1 кг крупы приготовили 3,5 кг каши.

81. Определите массу обработанных почек. Если поступили почки говяжьи мороженные в количестве 15 кг.

82. Определите сколько отварного картофеля можно получить из 25 кг картофеля массой брутто в мае.

83. Рассчитайте процент потери массы при жарении рубленного бифштекса 100граммов.

84. Рассчитайте сколько картофеля массой брутто потребуется в январе для приготовления 75 порций картофельных котлет.

85. Рассчитайте, сколько необходимо взять картофеля массой нетто, чтобы получить 100 порций жаренного картофеля, если масса одной порции 200 граммов, а ужарка составляет 31%.

86. Определите количество порций рыбы запеченной с картофелем по - русски, которое можно приготовить из 8 кг трески неразделанной.

87. Определите массу неразделанного минтая, если при разделке его на филе с кожей и костями отходы составили 10 кг.

88. Определите количество котлет, которое можно приготовить из 22 кг моркови в марте.

89. Рассчитайте процент потери массы при жарении биточков рубленных 100граммов.

90. Определите массу обработанных почек. Если поступили почки говяжьи охлажденные в количестве 40 кг.

91. Рассчитайте сколько картофеля массой брутто потребуется в январе для приготовления 10 порций запеканки картофельной.

92. Определите количество порций мяса шпигованного, которое можно приготовить из 10 кг говядины 1-й категории.

93. Определите сколько отварного картофеля можно получить из 42 кг картофеля массой брутто в марте.

94. Определите сколько порций желе из лимонов выходом 100 граммов можно приготовить при наличии 1,450 кг желатина.

95. Определите массу брутто кур потрошенных 2-й категории для приготовления 4 кг отварных целиком.

96. Определите количество котлетного мяса, которое получится при разделки 55 кг свинины 1-й категории.

97. Определите количество меланжа. Необходимого для приготовления 40 порций натурального омлета при замене яиц; если для 1 порции расходуют 2 яйца массой 40 граммов.

 

 

 

Рекомендуемая литература:

 

Основная литература

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для сред. проф. образования / Н.А. Анфимова – 4-е изд., перераб. и допол. - М.: Академия, 2010. - 400 с.

2. Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2007. - 192 с. - (Профессиональное образование).

3. Анфимова, Н.А. Кулинария: Учеб. для нач.проф.образования / Н.А. Анфимова.- М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2006- 336 с.

 

Дополнительная литература

4. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования / В.П. Андросов [и др.]. – 3-е изд., стер. - М.: Академия, 2007. - 96 с. - (Профессиональное образование).

5. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. пособие для нач. проф. образования / В.П. Андросов [и др.]. – 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 128 с. - (Профессиональное образование).

6. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч.3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб. пособие для нач. проф. образования / В.П. Андросов [и др.]. – 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2009. - 96 с. - (Профессиональное образование).

7. Качурина, Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь для нач. проф. образования / Т.А. Качурина. – 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 160 с. - (Профессиональное образование).

8. Татарская, Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие / Л.Л Татарская, Н.А. Анфимова. - М.: Академия, 2006.- 267 с.

9. Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастрономъ», и др.