Показатели качества и безопасность

АКТ

Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

Наименование предприятия__________________________________________________________

Дата проведения отработки__________________________________________________________

Наименование блюда(изделия)_______________________________________________________

________________________________________________________

Наименование продуктов	Масса нетто продуктов	Данные отработки на партиях, кг	Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Масса набора продуктов
Масса полуфабриката
Производственные потери
Масса готового блюда
В горячем состоянии
В остывшем состоянии
Потери при тепловой обработке %

 

Описание технологического процесса:

 

Заключение:

 

Разработчики___________________подпись_______________________(Ф.И.О)

 

ГОСТ Р 53106-2008

 

 

АКТ

по определению отходов и потерь при механической обработке сырья:

 

Наименования предприятия: ____________________________________________

_____________________________________________________________________

 

Дата проведения работы (число, месяц, год):_______________________________

 

Поставщик, дата получения, № накладной:________________________________

_____________________________________________________________________

 

Наименование и характеристика сырья:___________________________________

_____________________________________________________________________

 

Наименование позиции	опыт	Принятые отходы и потери, %
кг	%
Масса партии сырья
Масса пленки, упаковки, глазури, упаковка и т.п.
Масса размороженного сырья
Потери при размораживании
Масса сырья до механической обработки
Отходы при механической обработке
Потери неучтенные
Общие потери при механической обработке

 

 

Технологический процесс механической обработки сырья (продукта)

с указанием оборудования:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Заключение:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Ответственные сотрудники:___________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

ГОСТ Р 53105-2008

 

 

__________________________________________________________________

(наименование организации)

 

 

УТВЕРЖДАЮ

______________________

(Ф.И.О.руководителя)

___________________________

(дата)

 

 

Технологическая инструкция по производству___________

_____________________________________________________

(вводится впервые)

Разработана_____________

________________________

________________________

 

Область применения

Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс изготовления продукции______________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Ассортимент продукции

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Требования к сырью

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Рецептура

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса на 1 порцию	Масса на 10 порций	Масса на 100гр	Масса на 1 кг
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Выход полуфабриката:
Выход готового продукта:

 

 

Технологический процесс

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Упаковка и маркировка

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Транспортирование и хранение

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Организация контроля, за качеством и безопасностью продукции

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ГОСТ Р 53105-2008

________________________________

(наименование организации и предприятия)

 

 

Источник рецептуры:

_______________________________

_______________________________

_______________________________

_______________________________

 

 

Технологическая карта №_______

Наименование блюда (изделия)_ _____________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на ____ порций
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг

 

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид:______________________________________________________

__________________________________________________________________

Текстура:__________________________________________________________

__________________________________________________________________

Консистенция:_____________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

Запах:_____________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

Вкус:______________________________________________________________

___________________________________________________________________

 

 

Зав. производством:_________________________________________________

 

Технолог:__________________________________________________________

 

Калькулятор:_______________________________________________________

 

ГОСТ Р 53105 -2008

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор:_________

__________________

(Ф.И.О.)

_____________________

(дата)

 

 

Технико-технологическая карта №________

________________________________________________________________

 

1. Область применения:

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ___________

____________________________________, вырабатываемый ________________________________________________________________ и

(название организации)

реализацией в _____________________________________________________ и

(название предприятия общественного питания)

филиалах ___________________________________________________________

2. Требования к сырью:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления____________________________________________________

соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура:

№ п/п	Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на порцию (г)
брутто	нетто

4. Технологический процесс:

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

___________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Допустимый срок хранения____________________________________________

до реализации не более_______________ мин, при температуре_____________

Срок годности_______________________________________________________

 

Показатели качества и безопасность.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид:_______________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Цвет – характерный для компонентов рецептуры___________________________

Вкус и запах_________________________________________________________

____________________________________________________________________