2017-12-14
196
АКТ
Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
Наименование предприятия__________________________________________________________
Дата проведения отработки__________________________________________________________
Наименование блюда(изделия)_______________________________________________________
________________________________________________________
| Наименование продуктов | Масса нетто продуктов | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Масса набора продуктов | ||||||
| Масса полуфабриката | ||||||
| Производственные потери | ||||||
| Масса готового блюда | ||||||
| В горячем состоянии | ||||||
| В остывшем состоянии | ||||||
| Потери при тепловой обработке % |
Описание технологического процесса:
Заключение:
Разработчики___________________подпись_______________________(Ф.И.О)
ГОСТ Р 53106-2008
АКТ
по определению отходов и потерь при механической обработке сырья:
Наименования предприятия: ____________________________________________
_____________________________________________________________________
Дата проведения работы (число, месяц, год):_______________________________
Поставщик, дата получения, № накладной:________________________________
_____________________________________________________________________
Наименование и характеристика сырья:___________________________________
_____________________________________________________________________
| Наименование позиции | опыт | Принятые отходы и потери, % | |
| кг | % | ||
| Масса партии сырья | |||
| Масса пленки, упаковки, глазури, упаковка и т.п. | |||
| Масса размороженного сырья | |||
| Потери при размораживании | |||
| Масса сырья до механической обработки | |||
| Отходы при механической обработке | |||
| Потери неучтенные | |||
| Общие потери при механической обработке |
Технологический процесс механической обработки сырья (продукта)
с указанием оборудования:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Заключение:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Ответственные сотрудники:___________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
ГОСТ Р 53105-2008
__________________________________________________________________
(наименование организации)
УТВЕРЖДАЮ
______________________
(Ф.И.О.руководителя)
___________________________
(дата)
Технологическая инструкция по производству___________
_____________________________________________________
(вводится впервые)
Разработана_____________
________________________
________________________
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс изготовления продукции______________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Ассортимент продукции
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к сырью
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Рецептура
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса на 1 порцию | Масса на 10 порций | Масса на 100гр | Масса на 1 кг | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Выход полуфабриката: | |||||||||
| Выход готового продукта: |
Технологический процесс
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Упаковка и маркировка
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Транспортирование и хранение
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Организация контроля, за качеством и безопасностью продукции
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ГОСТ Р 53105-2008
________________________________
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
_______________________________
_______________________________
_______________________________
_______________________________
Технологическая карта №_______
Наименование блюда (изделия)_ _____________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на ____ порций |
| Выход на 1 порцию | |||||
| Выход на 1 кг |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
условия и сроки реализации:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид:______________________________________________________
__________________________________________________________________
Текстура:__________________________________________________________
__________________________________________________________________
Консистенция:_____________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Запах:_____________________________________________________________
__________________________________________________________________
Вкус:______________________________________________________________
___________________________________________________________________
Зав. производством:_________________________________________________
Технолог:__________________________________________________________
Калькулятор:_______________________________________________________
ГОСТ Р 53105 -2008
УТВЕРЖДАЮ
Директор:_________
__________________
(Ф.И.О.)
_____________________
(дата)
Технико-технологическая карта №________
________________________________________________________________
1. Область применения:
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ___________
____________________________________, вырабатываемый ________________________________________________________________ и
(название организации)
реализацией в _____________________________________________________ и
(название предприятия общественного питания)
филиалах ___________________________________________________________
2. Требования к сырью:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления____________________________________________________
соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3. Рецептура:
| № п/п | Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на порцию (г) | |
| брутто | нетто | ||
4. Технологический процесс:
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к оформлению, реализации и хранению
___________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Допустимый срок хранения____________________________________________
до реализации не более_______________ мин, при температуре_____________
Срок годности_______________________________________________________
Показатели качества и безопасность.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид:_______________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Цвет – характерный для компонентов рецептуры___________________________
Вкус и запах_________________________________________________________
____________________________________________________________________
