Оценка полноценности рациона питания
Методические рекомендации для самостоятельной работы студента
Одним из методов изучения питания населения является статистический метод, который подразумевает определение качественного состава и энергетической ценности пищевого рациона по меню-раскладке.
Меню-раскладка - перечень блюд рациона питания с указанием количества пищевых продуктов, израсходованных на их приготовление. Меню-раскладка является основным документом для гигиенической оценки питания, она составляется в организованных коллективах (дошкольных, общеобразовательных учреждениях, школах-интернатах, летних оздоровительных лагерях, детских домах и др.) на 7-10 дней, что позволяет проанализировать питание за год, за сезон, за месяц.
Для количественной и качественной характеристики круглогодового питания производится отбор и обработка меню- раскладок за 6 дней каждого месяца года с интервалом в 4 дня (всего 72 меню-раскладки). Для характеристики питания зимне-весеннего и летне-осеннего сезонов отбирают меню-раскладки за одну неделю января — февраля, апреля — мая, июля - августа, октября - ноября (то есть 28 меню-раскладок в год); при характеристике питания за месяц проводят обработку меню-раскладок за месяц в целом (30 меню-раскладок).
|
|
Анализ меню-раскладки позволяет оценить содержание основных ингредиентов питания (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) в рационе, его калорийность и сбалансированность, режим питания, чередуемость и повторяемость блюд, соотношение плотных и жидких, кислых и пресных блюд.
Правила составления меню-раскладки
1. в течение дня блюда не должны повторяться;
2. в течение дня не рекомендуется использовать для приготовления различных блюд один и тот же пищевой продукт;
3. блюда с высокой энергетической ценностью и блюда, возбуждающие деятельность нервной системы, должны включаться в рацион в первую половину дня, а нейтральные блюда - во вторую половину;
4. в ежедневном рационе питания соотношение плотных и жидких блюд должно быть как 2:1;
5. ежедневно в рацион питания включаются продукты питания, являющиеся источником полноценного белка;
6. ежедневно в рацион питания включаются свежие фрукты (либо сухофрукты) и овощи.
7. необходимо чередовать крупяные и овощные гарниры, свежие и консервированные продукты;
8. в течение недели необходимо чередовать пресные блюда с кислыми.
9. в течение недели блюда могут повторяться не более 2 раз.
При составлении меню-раскладки необходимо пользоваться справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов», где указана калорийность и содержание основных ингредиентов питания в 100 г продукта. В меню-раскладку на каждый прием пищи записываются блюда с указанием использованных продуктов и их массы, затем рассчитывается калорийность рациона и количество белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ с применением вышеназванных таблиц. Результаты проведенного анализа качественного и количественного состава пищевого рациона заносятся в специальную таблицу (табл. 1).
|
|
При составлении меню-раскладки можно использовать примерные наборы продуктов для различных блюд.
Составление заключения по меню-раскладке
При оценке питания следует руководствоваться «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» для определенной группы населения или исходя из расчета индивидуальных потребностей в нутриентах.
В заключении необходимо отразить следующие вопросы:
1. энергетическая ценность (калорийность) пищевого рациона и ее соответствие индивидуальным суточным энергозатратам;
2. качественный состав рациона питания - проводится анализ общего содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов и его соответствие «Нормам физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения».
При оценке обеспеченности рациона витамином C следует учитывать только 50% полученного при расчете количества, так как он разрушается при кулинарной обработке пищи. При оценке обеспеченности рациона витамином A принимают во внимание то, что суточная потребность организма в этом витамине должна на 1/3 покрываться за счет ретинола и на 2/3 за счет каротина. По необходимо помнить о том, что витаминная активность каротина в продуктах в 3 раза меньше активности ретинола, поэтому для удовлетворения суточной потребности в витамине А взрослому человеку (1000 мкг рет. экв.) необходимо 300 мкг рет. экв. и 2100 мкг рет. экв.(700 * 3) каротина.
Приложение 1
Таблица 1. Меню-раскладка (пример)
Наименование блюда | Продукты, пошедшие на приготовление блюда | Масса продуктов в гр. | Белки | Жиры | Углеводы | Витамин А | Витамин В1 | Витамин В2 | Витамин С | Mg (мг) | Ca (мг) | P (мг) | Fe (мг) | Ккал | |||
ж | р | ж | р | пр | сл | ||||||||||||
Завтрак | |||||||||||||||||
Каша манная | Крупа манная | - | 10,3 | - | 0,3 | 67,6 | - | 0,14 | 0,04 | - | 1,0 | ||||||
Сливочное масло | 0,02 | - | 4,1 | - | - | 0,04 | 0,03 | - | 0,005 | - | 0,6 | 0,95 | 0,01 | ||||
Молоко | 0,28 | - | 0,32 | - | 0,47 | - | 0,002 | -0,004 | 0,015 | 0,15 | 0,006 | ||||||
Батон нарезной | - | - | 1,87 | - | 0,72 | 0,7 | 11,9 | - | 0,027 | 0,007 | - | 4,75 | 16,2 | 0,3 | |||
Всего | 0,3 | 12,17 | 4,42 | 1,72 | 1,47 | 79,5 | 0,032 | 0,171 | 0,0675 | 0,15 | 37,35 | 111,15 | 1,046 | ||||
Обед | |||||||||||||||||
Ужин | |||||||||||||||||
Всего за сутки |
3. сбалансированность рациона питания
- относительное соотношение между белками, жирами, углеводами (при расчете количество белков принимается за единицу) и его соответствие нормам:
- соотношение животного и растительного белка в процентах от общего количества белков и его соответствие нормам;
- соотношение животных и растительных жиров в процентах от общего количества жиров и его соответствие нормам;
- соотношение простых и сложных углеводов в процентах от общего количества углеводов и его соответствие нормам;
- соотношение между содержанием Ca и P (количество Ca принять за единицу) и его соответствие нормам;
- соотношение между Ca и Mg (содержание Ca принять за единицу) и его соответствие нормам.
4. режим питания
- кратность приемов пищи и соответствие возрастным нормам;
|
|
- распределение энергетической ценности рациона по отдельным приемам пищи и соответствие нормам.
5. коррекция рациона питания.
На основании полученных данных необходимо составить рекомендации, в которых следует дать конкретные предложения по приближению фактического питания к физиолого-гигиеническим нормам. Желательно, чтобы в суточном рационе были представлены различные группы продуктов: молоко и молочные продукты; мясо, птица, яйца, рыба; хлебобулочные, крупяные, макаронные и кондитерские изделия; жиры, картофель и овощи; фрукты и ягоды. Необходимо указать продукты, количество которых требуется увеличить или уменьшить для нормализации энергетической ценности, качественного состава и сбалансированности питания, а также дать рекомендации по организации правильного режима питания.