Розпушувачі й добавки

ДЛЯ ПОЛІПШЕННЯ ВИПІКАННЯ ХЛІБА

Речовини, які розпушують тісто й додають йому необхідної пористості поділяють на кислотні, кислотно-лужні й лужні розпушувачі. У продаж надходять монорозпушувачі й спеціальні суміші, які додатково містять ферментні препарати, відбілювачі та інші речовини, що покращують випікання хліба. У хлібобулочних виробах розпушувачі „працюють” у тісті з великим вмістом жиру, цукру, горіхів, родзинок, не вимагають тривалої дії різних чинників, вивільняються при температурі 40 і 60°С.

Монорозпушувачі

Карбонат натрію (Е 500) – основний розпушувач лужної дії. Одночасно є регулятором кислотності, розпушувачем, речовиною, що запобігає грудкуванню й злежуванню. При нагріванні повільно розкладається (до 50%), виділяючи вуглекислий газ, і надає виробам специфічного присмаку.

Карбонат амонію (Е503), або вуглекислий амоній. Розкладається вже при кімнатній температурі з виділенням вуглекислого газу й аміаку. Негативна властивість цього розпушувача - присмак аміаку.

Гідрокарбонат амонію або вуглеамонійна сіль (Е503) – порошок або дрібні, добре розчинні у воді, кристали білого, сірого чи рожевого кольору із сильним запахом аміаку. Розкладаючись у процесі випікання, виділяє газоподібні речовини, які розпушують продукт і додають виробам пористої структури. Одночасно є регулятором кислотності й стабілізатором. Використовується у виробництві борошняних кондитерських виробів Випускається як у чистому вигляді, так і в суміші з бікарбонатом натрію. Середня доза складає 50–1000 г / 100 кг.

Добавки для поліпшення випікання хліба – суміші речовин, які в своєму складі містять пшеничне або соєве борошно чи їх суміш, антиокислювачі, зокрема аскорбінову кислоту (Е300), різні ензими. Залежно від виду хлібобулочних виробів можуть містити емульгатори, рослинні жири, регулятори кислотності. Використовуються для поліпшення випікання хліба, кондитерських і хлібобулочних виробів, а саме для збільшення об'єму, надання бажаної форми, уповільнення процесу черствіння хліба, скорочення часу бродіння тіста при опарному й безопарному способі. У продаж на сьогодні надходять такі суміші для поліпшення випікання хліба, як: „ Прима Пан Екстра”, „Тигрис Ред”, „Джокер”, „S-5000” та ін. Доза становить 0,1%-0,5% від ваги борошна.

 

РЕЧОВИНИ, ЩО РЕГУЛЮЮТЬ КОНСИСТЕНЦІЮ Й ФОРМУЮТЬ ТЕКСТУРУ ПРОДУКТІВ

Ці харчові добавки включають: загусники, гелеутворювачі (желеутворювачі), піноутворювачі, емульгатори, наповнювачі. Хімічна природа цих речовин досить різноманітна. Одні й ті самі речовини цієї групи можуть виконувати різні функції й бути використані з різною метою. Регулятори консистенції поділяють на природні й штучні.

 

З АГУСНИКИ

Харчові добавки, що збільшують в'язкість продуктів і дозволяють одержати потрібну консистенцію й стабілізують дисперсні системи (суспензії, емульсії, піни). Як загусники використовують природні й модифіковані полісахариди.

Природні загусники

Камеді. Ксантанова камедь (Е 415) – вторинний метаболіт аеробної ферментації цукрів бактеріями Xanthomonas campestris. Геланова камедь (Е 418) – продукт метаболізму бактерій Pseudomonas elodea. Гуарова камедь (Е 412) –витяжка з меленого ендосперму насіння рослини Cyamopsis tetragonolobus. Камедь карайі (Е 416) – краплі смоли із стебел й гілок Sterculia. Камедь ріжкового дерева (Е 410) – розмолотий ендосперм бобів ріжкового дерева Geratonia siliguar. Мають сильну загусну, желеутворювальну й емульгувальну здатність. Збільшують термін зберігання готових продуктів, запобігають розшаруванню, додають стійкості до дії кислот і високих температур. Використовуються як загусники для соусів, кетчупів, майонезів, у виробництві хлібобулочних і молочних продуктів, супів, напоїв.

Пектини (Е 440) – високомолекулярні сполуки, що відносяться до групи гетерополісахаридів, основу яких складають похідні полігалактуронової (пектинової) кислоти. Пектини отримують з природної рослинної сировини (фруктів, ягід, овочів). У продаж надходять як порошки від білого до брунатного кольору. У роздрібну продаж останнім часом надходять такі загусники на основі пектину як „Желейка”, „Кветин”, „Конфітюрка” та інші. Використовуються у виробництві овочевих консервів, кондитерських, молочних та інших виробів, при виготовлені варення та конфітюрів.

Крохмаль – білий порошок, який є сумішшю полісахаридів амілози і амілопектину. Отримують із зерна й бульб. Добре розчиняється в гарячій воді. Властивості визначаються походженням, дисперсністю, чистотою, розчинністю, співвідношенням амілози й амілопектину. Одночасно є загусником, драглеутворювальною, желеутворювальною речовиною для капсулювання, наповнювачем, носієм і покриттям. Використовується у виробництві хлібобулочних, м'ясних продуктів, ковбас, консервів, морозива, кондитерських виробів, для створення модифікованих, етерифікованих і складних крохмалів, глюкози, сорбіту й багатьох інших його похідних

Штучні загусники

Модифіковані крохмалі. Крохмаль (Е 1405) оброблений ферментами й крохмаль (Е 1404) отриманий обробкою нативного або розчиненого монохлоритом натрію крохмалю. Підвищують гідрофільні властивості борошна й підсилюють процес зміни білків клейковини, що покращують структурно-механічні властивості виробів, сприяють загусненню, сповільнюють черствіння. Використовуються для поліпшення консистенції у виробництві харчових продуктів з нестійкою консистенцію й гомогенною структурою (морозиво, мармелад, сири, ковбаси, вершки, молочні десерти і т.д.).

Метилцелюлоза (Е 461) і метиловий ефір целюлози – світлі порошки або гранули без смаку і запаху. Легко розчинюються у воді. При нагріванні утворюють гелі, а при тривалому нагріванні й варінні коагулюють. Єзагущувачами, стабілізаторами, у тому числі й для піни, гелеутворювачами, плівкоутворювачами, наповнювачами, носіями. Використовуються у виробництві хлібобулочних виробів, соусів, кетчупів, десертів, морозива, можуть бути використані як наповнювачі у виробництві БАД, для грануляції.

Cekol 50000 (E466) – натрієва сіль карбоксиметилцелюлози є порошком від білого до ясно-кремового кольору. Добре розчиняється у воді, має високу водозв'язуючу здатність, термостійкий. Є згущувачем, вологоутримуючим агентом. Дозволяє отримувати міцнішу й одноріднішу консистенцію, надає готовому продукту морозостійкості, теплостійкості та стійкості до механічної дії, уповільнює процес зацукровування протягом зберігання. Використовується у виробництві молочних продуктів, сирів і сирків, борошняних і кондитерських виробів та ін. Доза становить 0,1–0,8 %, залежно від виду продукту.

Молочнокислий кальцій (лактат кальцію) та виннокислий натрій, калій (тартрат калію, натрію). Застосовуються як загущувачі й стабілізатори. Використовується у виготовленні твердих сирів. Дозують до 200 - 2500 мг/кг.

Як загусники можуть використовуватись й багато інших речовин, зокрема гелеутворювачі. Чіткої межі між гелеутворювачами й загусниками немає, оскільки деякі з останніх у певних умовах можуть утворювати міцні еластичні гелі.