2017-11-01
2782
Булочка «Розовая» Мука 445, дрожжи 13, сахар-песок 20, соль 7, свекла отварная протертая 34, маргарин 13, вода 180, меланж для смазки 10.
Выход 600(1 шт. 60 г).
Дрожжевое тесто с добавлением отварной протертой свеклы го- товят опарным способом, из готового теста формуют шарики массой
68 г, расстаивают их 40-50 мин, перед выпечкой смазывают меланжем.
Выпекают изделия при температуре 230~240*С в течение 10- 12 мин.
Булочка «Алтайская» Мука 390, дрожжи 10, морковь отварная протертая 38, соль 4, масло растительное 20, вода 140, меланж для смазки 9,5.
Выход 500 (1 шт. 50 г).
Готовят дрожжевое тссто так же, как для булочки «Розовая», но в тесто вместо свеклы добавляют отварную протертую морковь, маргарин заменяют растительным маслом и не кладут сахар.
Булочка «Осенняя» Мука 384, дрожжи 8, сахар-песок 60, соль 4, морковь отварная протертая 25, маргарин 70, вода 165, меланж для смазки 9,5. Выход 600(1 шт. 60 г).
Готовят дрожжевое тесто так же, как для булочки «Розовая», но вместо свеклы добавляют отварную протертую морковь. При разделке на круглом шарике делают надрез от середины до края заготовки.
Булочка молочнвя
Мука 400, дрожжи 4,8, молоко 200, соль 5. Выход 500(1 шт. 50 г).
Из дрожжевого тсста формуют шарики массой 58 г, кладут швом вниз, расстаивают 20-25 мин. Перед выпечкой делают 3-4 косых надреза и выпекают 10-12 мин при температуре 230-240*С.
Булочка «К завтраку»
Мука 375, масло растительное 10, сахарный песок 33, творог 7,
картофель отварной протертый 70, соль 4, дрожжи 15, тмин 2, вода 180, меланж для смазки 10. Выход 600 (1 шт. 60 г).
Тесто дрожжевое готовят безопарным способом. Подготовленный творог, вареный протертый картофель размешивают в деже тестомесильной машины с водой температурой 70-100*С (50% от рецептуры), добавляют сахар (15-20% от рецептуры). При темпе- ратуре смсси 30-40*С добавляют муку (2-4% от рецептуры) и дрожжи, т.е. производят предварительную активизацию дрожжей.
Смесь перемешивают и выдерживают 30-40 мин до увеличения объема в 1,5-2 раза и добавляют оставшиеся продукты, вымешивая их 7-8 мин. В конце замеса вводят растительное масло.
Тесто бродит 1,5-2 ч при температуре 35-40*С. В процессе бро- жения тссто обминают два раза.
Из готового теста формуют шарики массой 71 г, укладывают их швом вниз на смазанные жиром листы, расстаивают 30—35 мин. Перед выпечкой смазывают меланжем и выпекают в течение 10- 12 мин при температуре 200-220*С.
Булочка «Закусочная» отличается от булочки «К завтраку» тем, что добавкой в тссто является только отварной протертый картофель без творога.
Булочка «Янтарная» имеет в тесте добавку из вареной протертой моркови и протертого творога. А также при приготовлении теста 1% муки (от рецептуры) заваривают кипятком, перемешивают, охлаждают до 35-40'С и соединяют с добавками.
Булочка с корицей имеет в тесте добавку из тыквенного напитка. Формуют булочку в виде рулета с корицей, скрепляют концы и разрезают вдоль в виде плюшки.
Булочка «Полезная» имеет в тесте добавку из тыквенного напитка.
Формуют ее в виде шарика, как булочку «К завтраку».
Булочка «Деревенская» имеет в тесте добавку из вареного про- тертого картофеля и тыквенного напитка. Формуют изделие в виде сложенного пополам прямоугольника с надрезами по краям.'
Булочка «Творожная» имеет в тесте добавку из творога, который предварительно заваривают молоком горячим. Формуют булочку из жгутика в виде улитки.
Булочка «Украинская» имеет в тесте добавку из протертого молочного белка и тыквенного напитка. Формуют булочку в виде кренделя.
В булочку «К чаю» добавляют молочный белок. Формуют булочку из жгутиков в виде венка.
В булочку «Харьковчанка» добавляют молочный белок и протер- тую вареную морковь. Формуют изделие в виде жгутиков, которые перегибают и придают им форму плетеных палочек.
В булочку «Новинка» добавляют молочный белок и протертую вареную морковь. После предварительной активизации дрожжей при замесе теста вместе с остатками продуктов в тссто вливают подго- товленный раствор мстилцсллюлозы (2% концентрации). Формуют изделие в виде кренделя.
Булочка «Космическая» имеет тс же добавки, что и булочка
«Новинка», но вместо молочного белка добавляют творог. Формуют булочку из переплетенных жгутиков в виде кольца.
Булочка «Студенческая» имеет добавки из молочного белка и протертого вареного картофеля. Формуют изделие из перегнутых плетеных жгутов в виде палочек.
Бисквит с овощами Для этого бисквита используют овощное пюре, приготовленное из моркови, свеклы, капусты. В зависимости от используемых овощей готовят бисквит
«Солнечный», «Ночка», «Свежесть».
Бисквит «Солнечный*
Мука 346, сахар-песок 278, меланж 463, морковное пюре 116.
Выход 1000.
Бисквит «Ночка*
Мука 325, сахар-песок 278, меланж 463, свекольное пюре 116, какао-порошок
20. Выход 1000 г.
Бисквит «Свежесть»
Мука 346, сахар-песок 283, меланж 472, капустное пюре 94, эссенция 3.
Выход 1000.
Овощи для пюре промывают, очищают, еще раз промывают, нарезают на куски и варят на пару или в воде. Готовые овощи про- тирают дважды на машине для протирки овощей.
Бисквиты готовят основным способом. Перед взбиванием меланжа с сахарным песком добавляют отварную протертую морковь в
«Солнечный», капусту в «Свежесть», свеклу в «Ночку».
Выпекают бисквит при температуре 220-230*С 35-40 мин.
Пирог бисквитный «Солнечный*
Бисквит «Солнечный» 720, повидло 250, сахарная пудра 30. Выход 1000.
Бисквит после охлаждения освобождают от бумаги, разрезают по горизонтали на два пласта, склеивают их повидлом, сверху посыпают сахарной пудрой.
