3.1. Классификация теста
1. Как классифицируется тесто по способу разрыхления? ___________________________________________
____________________________________________________________________________________________
2. В табл. 3.1. укажите названия теста и способы их разрыхления.
Таблица 3.1. Способы разрыхления теста в зависимости от его вида | ||
Вид теста | Название теста | Способ разрыхления |
Дрожжевое | ||
Бездрожжевое |
3.2. Сущность процессов происходящих при замесе теста
1. Дайте определение термину:
Мука - ______________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
2. Почему и как качество муки влияет на свойства теста и качество готовых изделий? ___________________
____________________________________________________________________________________________
3. Какое оборудование применяют для замеса теста? ______________________________________________
____________________________________________________________________________________________
4. Объясните процессы, происходящие с мукой при замесе теста. ____________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
5. Почему при приготовлении дрожжевого теста большое значение имеет температура замеса? __________
____________________________________________________________________________________________
6. Почему тесто при замесе липнет к рукам или рычагу тестомесильной машины? Как устранить прилипание? ________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
7. От чего зависит расчет необходимого количества воды для замеса теста? ___________________________
____________________________________________________________________________________________
|
|
3.3. Способы разрыхления теста
1. Охарактеризуйте биологический способ разрыхления теста. _______________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
2. Дайте определения следующим терминам.
Дрожжи - ____________________________________________________________________________________
Сахароза - ___________________________________________________________________________________
Глюкоза - ___________________________________________________________________________________
Ферменты - __________________________________________________________________________________
3. Дополните схему спиртового брожения, приведенную на рис. 3.1.
4. Дополните схему молочнокислого брожения, приведенную на рис. 3.2.
5. Как действуют на дрожжевые грибки:
а) Колебания температуры _____________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
б) Избыток сахара ____________________________________________________________________________
в) Избыток жира _____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
6.
Почему пищевая сода и углекислый аммоний являются разрыхлителями теста? __________________
____________________________________________________________________________________________
7. Дополните следующие формулы и укажите вещества (разрыхлители теста), участвующие в реакции, и их недостатки.
NaHCO3= ____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
(NH4)2CO3=__________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
8. Назовите механические разрыхлители теста. ________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
9. Какие процессы происходят при взбивании теста? ___________________________________________
____________________________________________________________________________________________
10. Продолжите последовательность технологических операций подготовке яичных белков для замеса теста.
Яичные белки ________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
|
|
Глава 4
Дрожжевое тесто и изделия из него
Дайте определение следующим терминам.
Опара - _____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Оперное тесто - ______________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Безопарное тесто - ___________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
4.1. Процессы, происходящие при замесе и выпечке дрожжевого теста
1. Почему дрожжевое тесто называют кислым? ____________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
2. Каково значение углекислого газа (диоксида углерода) в дрожжевом тесте? _________________________
____________________________________________________________________________________________
3. Укажите реакцию спиртового брожения и объясните его сущность.
C6H12O6 = ____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Укажите реакцию молочнокислого брожения и объясните его сущность при замесе теста.
C6H12O6 = ____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Охарактеризуйте процессы, происходящие при приготовлении дрожжевого теста:
с крахмалом муки - ___________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
сахарами - __________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
белками муки - ______________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
6. Дайте определение термину.
Обминка - __________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
7. Сколько обычно делают обминок теста? От чего зависит их количество?
____________________________________________________________________________________________
8. Дайте определение следующим терминам.
Выпечка - ___________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Жаренье - ___________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
9. Перечислите оборудование предназначенное для выпечки кондитерских изделий и жаренья во фритюре. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
10. Обоснуйте процессы, происходящие при выпечке кондитерских изделий.
Процессы, происходящие при выпечке | Обоснование |
Увеличение объема изделий (температура 40 … 50 ° С) | ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ |
Образование мякиша (температура 50 … 100 ° С) | ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ |
Образование корочки (температура 120, 140, 150 ° С) | ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ |
11. Дайте определение следующим терминам.
Клейстеризация крахмала - _____________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Денатурация белка - __________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Декстринизация крахмала - ____________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Карамелизация сахара - _______________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
12. Перечислите, какие вещества придают выпеченным кондитерским изделиям вкус и аромат. ___________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
|
4.2. Дрожжевое безопарное тесто
1. Укажите особенности приготовления дрожжевого безопарного теста.
____________________________________________________________________________________________
2. Укажите, как готовится сырье для дрожжевого безопарного теста.
Сырье | Подготовка |
Молоко, вода | ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ |
Дрожжи прессованные | ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ |
Соль, сахар | ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ |
Пшеничная мука | ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ |
3. Как добиться увеличения активности дрожжей? _________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
4. Продолжите последовательность технологических операций при замесе теста в тестомесильной машине.
Дежу закрепляют и заполняют __________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Продолжите технологическую последовательность брожения теста.
Дежу откатывают и накрывают _________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Определите готовность теста по внешним признакам.
|
|
Степень готовности | Определение готовности теста |
Выбродившее тесто | ________________________________________________________ ________________________________________________________ |
Недобродившее тесто | ________________________________________________________ ________________________________________________________ |
Перебродившее тесто | ________________________________________________________ ________________________________________________________ |
7.
Укажите оптимальную температуру для брожения теста. ______________________________________
8. Дополните технологическую схему приготовления дрожжевого безопарного теста, приведенную на рис. 4.1.
4.3. Дрожжевое опарное тесто
1. Укажите особенности приготовления дрожжевого опарного теста. _________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Дополните технологическую схему приготовления дрожжевого опарного теста, приведенную на рис. 4.2.
3. Укажите соотношение продуктов (%) для приготовления опары. ___________________________________
____________________________________________________________________________________________
4. Обоснуйте этапы приготовления опары.
Этапы | Обоснование |
После замеса опара имеет консистенцию густой сметаны | _________________________________________________________ _________________________________________________________ _________________________________________________________ |
Через 30 … 40 мин поверхность опары выпуклая, появляются трещины | _________________________________________________________ _________________________________________________________ _________________________________________________________ |
Через 2 … 3 ч опара увеличивается в объеме в 2 … 2.5 раза, на поверхности появляются лопающиеся пузырьки, опара немного опадает. | _________________________________________________________ _________________________________________________________ _________________________________________________________ |
5. Почему для теста большим количеством сдобы или содержанием слабой клейковины опару готовят более густую? _______________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
6. Оцените качество выбродившего теста при его нормальном брожении.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Дайте определение термину.
Отсдобка - __________________________________________________________________________________
8. В табл. 4.1. укажите правила приготовления различными способами дрожжевого опарного теста, обоснуйте необходимость его приготовления.
Таблица 4.1. Правила и необходимость приготовления разных видов дрожжевого теста | ||
Вид теста | Правила приготовления теста | Обоснование необходимости приготовления данного теста |
Тесто с отсдобкой | ||
Тесто с замедленным брожением | ||
Тесто с ускоренным брожением |
9. Проблемная ситуация. Тесто охладилось, и процесс брожения идет недостаточно интенсивно, ваши действия? ___________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
10. Проблемная ситуация. Тесто нагрето до температуры более 45°С и не подходит, ваши действия? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4.4. Разделка и выпечка теста.
1. Дополните технологическую схему разделки теста, приведенную на рис. 4.3.
2. Продолжите технологическую последовательность разделки теста.
Готовое тесто выкладывают ____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Дайте определение следующим терминам.
Подкатка - ___________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Промежуточная расстойка - ___________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Окончательная расстойка - _____________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
4. В табл. 4.2. укажите условия расстойки кондитерских изделий. Обоснуйте необходимость ее проведения.
Таблица 4.2. Показатели и обоснование разных видов расстойки кондитерских изделий | |||
Показатель | Промежуточная расстойка | Окончательная расстойка | Обоснование |
Температура, ° С | |||
Влажность, % | |||
Продолжительность, мин |
5. Почему перечисленные далее кондитерские изделия требуют более длительной расстойки, чем другие изделия?
а) мелкие кондитерские изделия требуют более длительной расстойки, так как
____________________________________________________________________________________________
б) кондитерские изделия с большим содержанием сдобы требуют длительной расстойки, так как
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Укажите условия и сроки хранения дрожжевого теста. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Чем смазывают кондитерские изделия перед выпечкой? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8. Почему изделия из дрожжевого теста смазывают перед выпечкой, а не в начале расстойки? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9. Дайте определение следующим терминам.
Режим выпечки - _____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Закал - ______________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
10. Укажите температуру выпечки перечисленных далее изделий из дрожжевого теста. Обоснуйте это значение температуры.
а) Мелкие изделия выпекают при температуре _____________________°С, так как ______________________
____________________________________________________________________________________________
б) Крупные и сдобные изделия выпекают при температуре _____________°С, так как ___________________
____________________________________________________________________________________________
11. Какие процессы происходят при охлаждении выпеченных изделий?
а) в корочке __________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
б) в мякише __________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
12. Чем посыпают полуфабрикаты изделий и изделия из дрожжевого теста?
До выпечки полуфабрикаты изделий посыпают ___________________________________________________,
а после выпечки - ____________________________________________________________________________.
4.5. Изделия из дрожжевого теста
1. Дайте определение термину.
Булочка - ____________________________________________________________________________________
2. Укажите в табл. 4.3. рецептуры булочек разных видов.
Таблица 4.3. Рецептуры булочек, г | |||||
Сырье | Масса сырья для изготовления булочек | ||||
«Домашняя» | «Российская» | «Школьная» | «Ванильная» | «Дорожная» | |
Пшеничная мука | |||||
Сахар-песок | |||||
Маргарин | |||||
Растительное масло | |||||
Меланж | |||||
Соль | |||||
Прессованые дрожжи | |||||
Вода | |||||
Молоко | |||||
Ванилин | |||||
Выход |
3. Дополните текст технологического процесса приготовления булочек массой 100 г.
Тесто выкладывают на стол ____________, отрезают и подкатывают жгут, Разделывают на куски массой по ____________ г. Куски теста ______________________ в шарики, укладывают на противень, смазанный ____________, на расстоянии __________ см друг от друга и ставят в _______________ место для ________________. За 5 … 10 мин до выпечки смазывают _____________ и выпекают при температуре ______________ °С в течение ___________ мин, а после выпечки _________________.
4. В табл. 4.4. укажите характерные особенности приготовления булочек.
Таблица 4.4. Особенности приготовления булочек | |||||
Вид (название) булочки | Тесто | Форма | Отделка поверхности | Продолжительность выпечки | Температура выпечки, °С |
«Домашняя» | |||||
«Российская» | |||||
«Дорожная» | |||||
«Лимонная» | |||||
С орехами | |||||
«Шафранная» |
5. Укажите ингредиенты и последовательность технологических операций при изготовлении некоторых видов сдобы «Выборгской».
Ингредиенты: ________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Последовательность приготовления:
а) плюшки: куски теста массой 57 г ______________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
б) устрицы спиральной: рулет нарезают на кусочки ________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
в) Устрицы продолговатой: от свернутого рулета __________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
6. В табл. 4.5. укажите качество продуктов для приготовления 100 булочек с маком выходом каждая 50 г.
Таблица 4.5. Расчет сырья для приготовления 100 булочек с маком массой 50 г, г | ||||||
Сырье | Количество сырья для приготовления | Расход сырья на 100 булочек | ||||
Опары | теста | начинки | помады | сиропа | ||
Мука высшего сорта | ||||||
Прессованные дрожжи | ||||||
Вода | ||||||
Сахар-песок | ||||||
Сливочное масло | ||||||
Меланж | ||||||
Соль | ||||||
Яйца | ||||||
Мак | ||||||
Мед | ||||||
Какао | ||||||
Жир | ||||||
Десертное вино |
7. Укажите последовательность технологических операций при приготовлении указанных далее видов булочек.
Для булочки «бриош» кусок теста делят на 4 или 5 частей __________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Для сдобы «Лесной хоровод» Тесто делят на куски массой 55 г ______________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8. Определите название булочек по следующим наборам продуктов.
Мука Сахар-песок Сливочное масло Меланж Молоко Дрожжи Соль Ванилин Изюм Орехи Булочка _____________________ | Мука Сахар-песок Растительное масло - Молоко сухое Дрожжи Соль Вода - - Булочка _____________________ | Мука Сахар-песок Маргарин Меланж - Дрожжи Соль Вода - - Булочка _____________________ |
9. Укажите слева цифрами правильную последовательность технологических операций по приготовлению пирожков печеных.
______ Смазывают яйцом.
______ На середину кладут фарш.
______ Готовое тесто нарезают на жгуты.
______ Выпекают при температуре 230 … 240 °С в течение 7 … 8 мин.
______ Формуют шарик массой 58 г.
______ Края соединяют и придают заготовкам форму лодочки.
______ Расстаивают в течение 5 мин.
______ Укладывают швом в низ на смазанный маслом противень.
______ Раскатывают лепешки.
______ Оставляют для расстаивания на 20 … 30 мин.
10. Укажите массу теста и фарша (г) для приготовления пирожка массой 75 г:
Тесто __________; Фарш ____________.
11. Нарисуйте в прямоугольниках пирожки разной формы, подпишите их названия.
12. Произведите расчеты сырья.
Задача 4.1. Рассчитайте количество капусты для фарша при приготовлении 50 пирожков массой 75 г каждый.
Решение - ___________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Ответ - ______________________________________________________________________________________
Задача 4.2. Определите упек (%) в массе теста при выпечке 100 пирожков массой 100 г каждый.
Решение - ___________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Ответ - ______________________________________________________________________________________
13. Дайте определение термину.
Кулебяка - ___________________________________________________________________________________
14. Название «кулебяка» встречается в произведениях многих русских писателей: «кулебяка на четыре угла», «кулебяка в 12 ярусов с разными начинками». Как готовили эти пироги? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
15. Укажите рецептуру кулебяки и технологическую последовательность приготовления кулебяки.
Рецептура кулебяки: __________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Последовательность приготовления: дрожжевое опарное тесто массой 600 г ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
16. Чем расстегаи отличаются от пирожков? ______________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
17. Укажите последовательность технологических операций при формовании и выпечке расстегаев закусочных.
Куски опарного теста массой 42 г _______________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
18. Подберите фарши расстегаев к ухе и различным бульонам и укажите, как их отличить:
к ухе ________________________________________________________________________________________
бульону мясному _____________________________________________________________________________
бульону грибному ____________________________________________________________________________
19. Каким способом готовят тесто для ватрушек? __________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
20. Укажите слева цифрами последовательность технологических операций при приготовлении ватрушек с творогом массой 75 г каждая.
_____ В углублении из кондитерского мешка укладывают фарш.
_____ Смазывают яйцом.
_____ Оставляют для расстаивания на 15 мин.
_____ Раскатывают жгут диаметром 3 см.
_____ Выпекают при температуре 230 … 240 °С.
_____ Делят на кусочки по 58 г, подкатывают шарики.
_____ Делают углубления, края смазывают яйцом.
_____ Укладывают на противень, смазанный маслом.
21. Почему ватрушки с повидлом не смазывают яйцом? ____________________________________________
____________________________________________________________________________________________
22. Разгадайте кроссворд, приведенный на рис. 4.4, и определите по вертикали название кондитерского изделия из дрожжевого теста.
23. Укажите происхождение слова «пирог». ______________________________________________________
24. От чего зависит разнообразие пирогов? _______________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
По горизонтали: 1. Изделие из дрожжевого теста в виде батона. 2. Круглая булочка с чесночной пропиткой. 3. Пасхальный пирог. 4. Небольшие изделия печеные, жареные с различными начинками. 5. Изделие с ореховой начинкой. 6. Продолговатый пирог. 7. Изделие из теста, напоминающее солнце.
По вертикали: 1. ________________________.
25. В табл. 4.6 укажите особенности приготовления различных пирогов.
Таблица 4.6. Особенности приготовления пирогов | |||||
Пирог | Тесто | Фарш | Особенности приготовления и формования | Температура выпечки | Продолжительность выпечки |
С луком | |||||
Со свежими фруктами и желе | |||||
«Домашний» с маком с орехами |
26. Рассчитайте расход сырья (г) на приготовление 1 и 5 пирогов «Московский», Если известен расход сырья на приготовление 2 пирогов. Заполните таблицу 4.7.
Таблица 4.7. Расход сырья на приготовление пирогов «Московских» | |||
Сырье | Масса сырья для приготовления пирога «Московского», г | ||
Мука высшего сорта | |||
Маргарин | |||
Меланж | |||
Соль | |||
Прессованные дрожжи | |||
Вода | |||
Сахар-песок | |||
Масса теста | |||
Жир для смазки листов | |||
Меланж для смазки изделий | |||
Повидло | |||
Выход | 2 шт. массой 500 г каждый | 1 шт. Массой 500 г | 5 шт. массой 500 г каждый |
27. Укажите последовательность технологических операций прии формовании открытого, полуоткрытого и закрытого пирогов.
Открытый пирог _____________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Полуоткрытый пирог __________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Закрытый пирог _____________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
28. Как можно придать пирогу красивый, эстетический вид? ________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
29. Укажите ингредиенты, используемые для приготовления теста для пиццы. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
30. Перечислите особенности технологического процесса приготовления дрожжевого теста для пиццы. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
31. Почему на пицце образуется золотистая корочка? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
32. В табл. 4.9. укажите ингредиенты вариантов начинки для пиццы. Подчеркните, какие продукты являются обязательными.
Таблица 4.9. Варианты начинок для пиццы и их ингредиенты | |||
Ингредиенты | Варианты начинок | ||
Натертый сыр | |||
Помидоры | |||
Сардельки | |||
Колбаса | |||
Шампиньоны | |||
Шпик | |||
Яйца | |||
Растительное масло | |||
Соль | |||
Лимонный сок | |||
Перец черный молотый | |||
Зелень петрушки |
33. Дайте характеристику пасхальному куличу. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
34. Укажите ингредиенты и особенности приготовления теста для куличей.
Ингредиенты ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Особенности приготовления:
Опара___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Тесто____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Формование______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Выпечка_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Определение готовности_______________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
35. В табл. 4.10 укажите рецептуры разных кексов
Таблица 4.10 Рецептуры кексов | ||||
Сырье | Масса сырья для приготовления кексов | |||
«Майский» | «Кондитерский» | «Здоровье» | «Весенний» | |
Пшеничная мука | ||||
Сахар-песок | ||||
Маргарин | ||||
Сливочное масло | ||||
Меланж | ||||
Меланж (на смазку) | ||||
Жрожжи | ||||
Соль | ||||
Молоко | ||||
Изюм | ||||
Цукаты | ||||
Ядра орехов | ||||
Ванильная пудра | ||||
Сахарная пудра | ||||
Ванилин |
36. Дополните описание технологического процесса приготовления кексов.
Замес опары, брожение, _____________________, формование, _____________________, смазывание меланжем _____________________. Выпекают, _____________________, верхнюю и боковые стороны кекса посыпают сахарной пудрой.
37. Рассчитайте массу сырья для приготовления 10 шт. ромовой бабы 100 г каждая и заполните табл. 4.11.
Таблица 4.11. Рецептуры ромовой бабы. г | ||||
Сырье | Масса сырья для приготовления ромовой бабы | Масса сырья на 1 кг готовой продукции | ||
Тесто | Сироп для промочки | Помады | ||
Пшеничная мука | ||||
Сахар-песок | ||||
Сливочное масло | ||||
Меланж | ||||
Дрожжи | ||||
Соль | ||||
Вода | ||||
Изюм | ||||
Ванильная пудра | ||||
Коньяк или десертное вино | ||||
Ромовая эссенция | ||||
Патока | ||||
Жир для смазки форм | ||||
Выход полуфабрикатов | ||||
Выход готовой продукции |
39. Какие формы используют для приготовления кексов и ромовой бабы?
Формы кексов ________________________________________________________________________________
Формы для ромовой бабы ______________________________________________________________________
40. Почему после выпечки выпеченный полуфабрикат оставляют в покое?
____________________________________________________________________________________________
41. Укажите последовательность операций при отделке ромовой бабы.
Форму слегка встряхивают ____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
42. В табл. 4.12. укажите продолжительность и температуру выпечки разных кондитерских изделий из дрожжевого теста.
Таблица 4.12. Параметры выпекания кондитерских изделий | ||
Изделие | Выпечка | |
Температура, °С | Продолжительность, мин | |
Булочка «Школьная» (выход 40 г) | ||
Булочка «Детская» (выход 80 г) | ||
Пирожки печеные (выход 75 г) | ||
Расстегаи (выход 50 г) | ||
Кулебяка (выход 1000 г) | ||
Пирог «Невский» (выход 665 г) | ||
Пирог «Московский» (выход 500 г) | ||
Куличи | ||
Кексы Выход 100 г» 500 г» 1000 | ||
Ромовая баба массой 100 г |
4.6. Жаренье изделий в жире
1. Какие изделия можно жарить во фритюре?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Какие требования предъявляются к жиру, используемому для фритюра?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Выберите безопасный способ проверки готовности фритюра для жаренья:
а) Капнуть в жир несколько капель воды
б) опустить в жир кусок теста
4. В табл. 4.13 укажите рецептуры теста для изделий, жареных во фритюре.
Таблица 4.13. Рецептуры кондитерских изделий для жаренья во фритюре | |||
Ингредиенты | Масса ингредиентов в тесте | ||
Для пончиков | Для пирожков | Для хвороста | |
Пшеничная мука | |||
Сахар –песок | |||
Маргарин | |||
Меланж | |||
Соль | |||
Дрожжи | |||
Вода (молоко) |
5. Дополните описание технологического процесса приготовления пончиков «Московские».
Замешивают тесто _____________________, обминают, стол смазывают маслом _____________________, делят на куски _____________________, растаивают в течение 20 …30 мин, _____________________ во фритюре.
6. Укажите ингредиенты и последовательность технологических операций при приготовлении беляшей.
Ингредиенты:
Для теста: ___________________________________________________________________________________
Для фарша: _________________________________________________________________________________
Последовательность приготовления: Дрожжевое тесто _____________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Укажите последовательность технологических операций при приготовлении теста для хвороста.
Для лучшего растворения ______________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
8. Опишите разновидности формования хвороста:
а) в виде бантика _____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
б) в виде розы ________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
4.7. Дрожжевое слоеное тесто
1. Перечислите, из каких технологических операций состоит приготовление дрожжевого слоеного теста. ____________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Укажите разрыхлители, применяемые при приготовлении дрожжевого слоеного теста. ____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
3.Дополните технологическую схему приготовления дрожжевого слоеного теста, приведенную на рис. 4.5.
4. Укажите, сколько слоев получается при изготовлении теста с большим количеством масла при раскатывании плата теста:
вдвое - _______ слоя; втрое - _______ слоев; вчетверо - _______ слоев.
5. Какие требования предъявляются к расстойке и выпечке дрожжевого слоеного теста?
При расстойке _______________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________При выпечке _________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
6. В табл. 4.14 укажите причины возникновения недостатков дрожжевого слоеного теста и способы их устранения.
Таблица 4.14. Недостатки дрожжевого слоеного теста, их причины и способы исправления | ||
Недостаток | Причины возникновения | Способы исправления |
Мало заметна слоистость | 1. 2. 3. | |
Изделия с малым подъемом теста | 1. 2. 3. | |
Изделия сухие и жесткие (вытекло масло) | 1. 2. 3. |
7. В табл. 4.15 укажите рецептуры изделий из дрожжевого слоеного теста
Таблица 4.15 Рецептуры изделий из дрожжевого слоеного теста, г | ||||
Сырье | Масса сырья для изготовления изделий из дрожжевого слоеного теста | |||
Слойка с повидлом | Булочка слоеная | Слойка с марципаном | Ватрушка «Венгерская» | |
Пшеничная мука | ||||
Сахар-песок | ||||
Меланж | ||||
Маргарин | ||||
Соль | ||||
Вода | ||||
Молоко | ||||
Дрожжи | ||||
Ванилин | ||||
Коньяк или десертное вино | ||||
Ромовая эссенция | ||||
Повидло | ||||
Меланж для смазки | ||||
Жир для смазки |
4.8. Блинное тесто
1. Какой праздник «встречают» блинами? ________________________________________________________
2. В табл. 4.16 укажите рецептуры блинов.
Таблица 4.16. Рецептуры блинов, г | |||||
Сырье | Масса сырья для приготовления блинов | ||||
пшеничных | гречневых | овсяных | кукурузных | Пшеничных | |
Мука: Пшеничная Гречневая Овсяная Кукурузная | |||||
Пшено | |||||
Яйца | |||||
Сахар-песок | |||||
Маргарин столовый | |||||
Сливочное масло | |||||
Молоко или вода | |||||
Дрожжи | |||||
Соль | |||||
Масса теста | |||||
Жир для выпечки | |||||
Масса готовых блинов |
3. Укажите способы выполнения техн