Термоустойчивость различных групп микроорганизмов

Наиболее термоустойчивыми являются споры бактерий, гибель которых при 123 – 130°С наступает в среднем через 20–30 мин. Однако термоустойчивость спор бактерий различных видов неодинакова. Особенно устойчивы споры термофильных бактерий (Bacillus stearothermophilus).

Термоустойчивость неспорообразующих мезофильных бактерий значительно ниже (60–70°С). Несколько большей термоустойчивостью обладают вегетативные клетки термофильных бактерий. Низкой термоустойчивостью обладают грибы и дрожжи, а также их споры.

Термоустойчивость микроорганизмов в очень сильной степени зависит от условий, в которых протекает процесс нагревания: рН, а также от химическго состава среды (содержания белков, жиров, соли, сахара).

Влияние кислотности среды

В кислых средах микроорганизмы и их споры погибают быстрее, чем в нейтральных, поэтому фруктовые и ягодные консервы и маринады, имеющие рН ниже 4 – 4,2 стерилизуют при более низкой температуре (100 - 110° С, а иногда и ниже 100° С).

Кроме того, рН является одним из факторов, определяющих токсинообразование. Например, в консервах с рН более 5,2 возбудитель ботулизма будет развиваться с образованием токсина, а в консервах с рН 3,2 – 4,6 споры возбудителя ботулизма частично сохраняются, но не развиваются, и токсинообразования не происходит.