Тема 2. Свіжі плоди і овочі: харчова цінність, класифікація ПЛАН

ПЛАН

Тема 1. Хімічний склад та харчова цінність продовольчих товарів

ЗМІСТ

ДОНЕЦЬК – 2011

КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

ТОВАРОЗНАВСТВО

І.В. Дітріх

Кафедра товарознавства і експертизи продовольчих товарів

Імені Михайла Туган-Барановського

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Основные факторы, влияющие на прибыль предприятия

1.Соблюдение дисциплины (предпринимательской, финансовой, технологической).

2.Сложившиеся благоприятные обстоятельства:

§ изменение рыночной конъюнктуры;

§ инфляционная ситуация.

§ неожиданные обстоятельства;

3.Благодаря инициативе:

§ внедрение инноваций;

§ предпринимательский риск;

§ экономия на масштабах производства;

§ использование эффекта рычага: соотношение заемных и собственных средств - взяли под один процент, вложили под другой.

4. Институциональные факторы - государственные и негосударственные вмешательства в дела бизнеса.

Донецький національний університет економіки і торгівлі

(розділ «Продовольчі товари»)

для студентов напряму підготовки

6.140101 „Готельно-ресторанна справа” ОКР „Бакалавр” денної та заочної форм навчання

Тема 1. Хімічний склад та харчова цінність продовольчих товарів ……….3

Тема 2. Свіжі плоди і овочі: харчова цінність, класифікація ………………7

Тема 3. Крохмаль, цукор, мед, кондитерські вироби ……………………...14

Тема 4. М’ясо і м’ясні товари.……………………………………………….21

Тема 5. Риба і рибні товари …………………………………………………..25

Література……………………………………………………………………….30

1. Характеристика хімічного складу харчових продуктів

2. Харчова цінність продовольчих товарів

Харчові продукти – це об’єкти тваринного чи рослинного походження, які використовують в їжу в натуральному чи переробленому вигляді як джерело енергії, харчових та смакоароматичних речовин.

Харчові продукти – це складні фізико-хімічні та біохімічні системи, до складу яких входять неорганічні (вода, мінеральні елементи) та органічні речовини (вуглеводи, ліпіди, білки, ферменти, органічні кислоти, барвні речовини та ін.).

Вода, яка міститься у харчових продуктах, умовно поділяється на вільну та та зв’язану. Більша кількість води, що входить до складу продуктів, перебуває у зв’язаному стані, але утримується сухими речовинами з різною силою.

Вміст вологи в продовольчих товарах коливається в широкому інтервалі (%): цукор – 0,15-0,40; кава - 5; борошно – 12-14; хліб пшеничний – 40-44; м'ясо - 65-75; молоко – 87; соки – 87-90; фрукти, овочі – 70-95.

Кількість води в харчових продуктах впливає на їх якість, активність мікробіологічних і біохімічних процесів, збереженість. З підвищенням масової частки води швидкопсувні продукти не можуть тривалий час зберігатися без консервування.

Всі фізіологічні процеси в організмах людини, тварин і рослин проходять з участю мінеральних елементів.

Мінеральні елементи класифікують в залежності від кількісного вмісту в живих організмах та продуктах харчування: макроелементи ((більш ніж1 мг%) – це калій, натрій, кальцій, магній, фосфор, хлор;мікроелементи (не більш ніж 1 мг%) - кобальт, залізо, мідь, цинк, алюміній, йод, фтор; ультрамікроелементи (мкг на 100 г продукту) - олово, ртуть, свинец, уран, радій.

Вуглеводи – речовини органічної природи, які широко розповсюджені у вільній або зв’язаної формах в рослинній, тваринній або бактеріальній клітині.

Вуглеводи класифікують в залежності від складності будови їх молекули на три групи: моносахариди, полісахариди І порядку та полісахариди ІІ порядку.

Моносахариди і полісахариди першого порядку мають солодкий смак, тому їх називають цукрами.

Цукри, які здатні вступати в окислювально-відновні реакції, носять назву редукуючих цукрів.

До складу харчових продуктів найчастіше входять наступні вуглеводи: з моносахаридів – пентози (арабіноза, ксилоза, рибоза) і гексози (глюкоза, фруктоза, галактоза); з полісахаридів першого порядку (олігосахариди) – дисахариди (сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза, целлобіоза) і трисахариди (рафіноза); з полісахаридів другого порядку (поліози) – петозани (арабан, ксилан), гексозани (крохмаль, інулін, глікоген, клітковина або целюлоза) і пектинові речовини.

Ліпідами називають складну суміш органічних сполук з близькими фізико-хімічними властивостями, які містяться у рослинах, тваринах та мікроорганізмах. Вони широко використовуються для отримання багатьох продуктів харчування, є важливими компонентами харчової сировини, напівфабрикатів і готових харчових продуктів, багато в чому визначаючи їх харчову і біологічну цінність, смакові властивості.

Ліпіди класифікують за хімічним складом та фізико-хімічними властивостями на прості, складні та похідні.

Прості ліпіди побудовані з залишків спиртів і вищих жирних кислот. Складні ліпіди характеризуються наявністю в їх молекулі, крім спиртів і вищих жирних кислот, фосфорної або сірчаної кислоти, азотистих речовин, вуглеводів та деяких інших компонентів. До групи похідних ліпідів відносять каротини, жирні кислоти, вищі спирти та ін.

Білками або протеїнами називають високомолекулярні полімери, молекули яких побудовані із залишків амінокислот.

Білки класифікують за формою молекул, складом молекул, розчинністю, амінокислотним складом.

У м'ясі міститься 14-20,5% білків, у рибі - 13- 18, у кисломолочному сирі - 16,1, у сирі - 22-29, у яйцях - 12,5, у хлібі 6-10,3, у крупах - 7,6-14,9, у зернобобових – 23-34, у картоплі - 2, у плодах і овочах - 0,5-6,5 %.

У організмі людини під впливом протеолітичних ферментів білки їжі розщеплюються на амінокислоти, з яких синтезуються білки, необхідні для побудови тканин організму.

Харчова (поживна) цінність продовольчих товарів - це комплекс речовин, який визначають їх біологічну й енергетичну цінність. Харчова цінність продуктів характеризується їх доброякісністю (нешкідливістю), засвоюваністю, масовою часткою поживних і біологічно активних речовин, а також їх співвідношенням, органолептичною і фізіологічною цінністю.

Доброякісність харчових продуктів характеризується органолептичними і хімічними показниками (колір, смак, запах, консистенція, зовнішній вигляд, хімічний склад), відсутністю токсинів (отрут), хвороботворних мікроорганізмів (сальмонел, протея, ботулінуса і ін.), яєць глистів, шкідливих сполук (ртуті, свинцю, пестицидів і ін.), насіння отруйних рослин і сторонніх домішок (металу, скла і тощо).

Енергетична цінність - це кількість енергії, яка утворюється під час біологічного окислення жирів, вуглеводів і білків, які містяться в продуктах, і використовується для фізіологічних функцій організму. Енергія, що виділяється у результаті окислення в організмі 1 г жиру, відповідає 37,7 кДж; при окисленні 1 г білка - 16,7 кДж; 1 г засвоєних вуглеводів - 15,7 кДж; 1 г етилового спирту - 29,3 кДж.

Важливий показник харчової цінності продукту – це вміст поживних речовин і їх співвідношення. Оптимальне співвідношення між білками, жирами і вуглеводами в харчових продуктах для дорослих і дітей старшого віку 1:1:4, для дітей молодшого віку - 1:1:3.

Проте поживність харчових продуктів визначається не тільки їх енергетичною цінністю, але і біологічною повноцінністю, тобто збалансованим вмістом незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, мінеральних речовин, поліфенольних сполук.

Засвоюваність харчових продуктів виражається коефіцієнтом засвоюваності, що показує, яка частина продукту в цілому використовується організмом. Засвоюваність залежить від зовнішнього вигляду, консистенції, смаку і аромату продукту, кількості і якості харчових речовин, які містяться в ньому, а також від віку, самопочуття, організму людини й інших чинників. За змішаного харчування засвоюваність білків вважається рівною 84,5, жирів - 94, вуглеводів - 95,6 %.

Вплив органолептичних властивостей на харчову цінність продуктів обумовлений дією на органи чуттів людини, збудженням або придушенням секреторно-моторної діяльності травного апарату, залежить від традицій, що склалися, навичок і смаків.

Зовнішній вигляд, консистенція, запах, смак, склад, ступінь свіжості обумовлюють органолептичну цінність харчових продуктів.

Підвищують апетит і краще засвоюються оптимальні на вигляд харчові продукти: зазвичай свіжі фрукти та овочі, а бо ті, що мало зберігалися, дієтичні яйця, жива риба, хлібобулочні вироби з високоякісної сировини, оскільки в них більше біологічно активних речовин.

Гірше засвоюються продукти, які мають тьмяне забарвлення, неправильну форму, нерівну поверхню і надмірно м'яку або грубу консистенцію, які містять менше біологічно активних речовин, з низькою харчовою цінністю. Продукти з дефектами зовнішнього вигляду і консистенції часто містять речовини, шкідливі для організму людини.

Під фізіологічною цінністю продуктів розуміють вплив речовин, що містяться в них, на нервову, серцево-судинну, травну і інші системи, а також на опірність організму до інфекційних захворювань. Діють збудливо на нервову і серцево-судинну системи кофеїн чаю і кави, теобромін какао-порошку, шоколаду, етиловий спирт алкогольних напоїв. Підсилюють виділення травних соків екстрактні речовини м'яса, риби, грибів, ефірні масла і алкалоїди цибулі, часнику, хрону, перцю і гірчиці. Підвищують стійкість організму людини до захворювань імунні тіла молока і антимікробні речовини меду. Перешкоджає відкладенню жиру в організмі тартронова кислота, яка є у свіжих овочах і плодах. Пригнічує гнильні процеси в кишечнику молочна кислота квашених овочів і кисло-молочних продуктів.

1. Харчова цінність свіжих овочів та плодів.

2. Класифікація свіжих овочів та плодів, характеристика окремих представників.

3. Показники якості свіжих овочів та плодів.

Харчова цінність овочів і плодів визначається в основному вмістом в них вуглеводів, органічних кислот, азотних і дубильних речовин. У харчуванні виключно важливе значення мають овочі і плоди як джерело вітамінів С, Р і провітаміну А. З овочами і плодами людина одержує також основну масу солей лужних металів, які беруть участь у підтримці лужно-кислотної рівноваги в крові і тканинах людини.

Вода. Свіжі овочі і плоди відрізняються високим вмістом води, який залежить від їх виду, ботанічного сорту, умов вирощування і коливається від 70 до 95%. навколишнього середовища й інших чинників.

Мінеральні речовини в овочах і плодах є у вигляді солей органічних і мінеральних кислот, а також можуть бути складовою частиною деяких високомолекулярних сполук - вітамінів, білків, ферментів тощо. Загальний вміст мінеральних речовин коливається від 0,2 до 2%. Серед них переважають такі макроелементи, як калій, кальцій, натрій, фосфор, залізо.

Вуглеводи є основним джерелом енергії і будівельним матеріалом рослинної тканини. З вуглеводів овочів і плодів особливе значення мають цукри, крохмаль, клітковина, геміцелюлози і пектинові речовини.

Цукри містяться в рослинах в основному у вигляді глюкози, фруктози і цукрози.. Вміст цукрів в окремих видах овочів і плодів значно коливається. Так, в огірках цукрів в середньому 2,5, у томатах — 3,5, у цибулі — 5-14, у вишнях — 7-14, у винограді — 14-22%.

Органічні кислоти в овочах і плодах - це в основному яблучна, лимонна, винна. Рідше у них і в невеликій кількості містяться щавлева, бензойна, саліцилова, янтарна кислоти. Серед овочів високим вмістом кислот відрізняються ревінь (1,0%), щавель і томати (0,5%). Решта овочів містить близько 0,1% кислот. У плодах зазвичай більше кислот, ніж в овочах. Так, яблука містять 0,7 кислот, лимони — 5,7, вишні — 1,3, журавлина — 3, виноград — 0,6%.

Азотні речовини до складу плодів і овочів входять у вигляді білків і з'єднань небілкового азоту (амінокислоти, аміди кислот, аміачні з'єднання і ін.). Кількість азотних сполук у плодах невелика і коливається від 0,4 до 2%.

За товарознавчою класифікацією залежно від того, які органи рослин використовуються в їжу, овочі поділяють на дві групи: вегетативні та плодові.

За строком достигання овочі поділяються на: ранньостиглі, середньостиглі, пізньостиглі.

За способом вирощування розрізняють овочі відкритого і захищеного ґрунту (парникові, тепличні).

Згідно способів використовування деякі овочі поділяють на: столові (що вживаються в їжу), технічні (використовувані для виробництва інших продуктів), універсальні, кормові.

Згідно біологічної класифікації овочі поділяють на господарсько-ботанічні сорти.

До коренеплодів відносять моркву, буряки, редиску, редьку, ріпу, брукву, петрушку, селеру і пастернак. Останні три види коренеплодів містять багато ефірної олії, тому їх використовують як пряні овочі для приготування страв і в консервуванні. Їх інколи відносять в окрему групу – пряних овочів.

Усі плоди складаються з двох частин: насіння і оплодня. Плід зверху покривається шкірочкою (епідерміс), на поверхні якої є кутикула.

Плоди, в яких оплодень утворюється завдяки розростанню стінок зав’язі, називають справжніми; а ті, де він утворюється завдяки не тільки зав’язі, а й інших частин квітки (квітколоже та ін.) – несправжніми. Наприклад, яблука відносять до несправжніх плодів, так як в утворенні оплодня беруть участь стінки зав’язі, квітколоже, чашечки, основи тичинок, маточка. До таких плодів також належать суниці та полуниці.

Соковиті плоди мають однакову будову. Плоди, у яких насіння знаходиться безпосередньо у соковитій м’якоті оплодня, називають ягодами
(виноград, смородина, аґрус).

Є плоди, у яких на квітколожеві знаходиться не одна зав’язь, а кілька, кожна з них потім утворює плід. Плоди, у яких на спільному квітколожеві розміщено багато плодів, називають складними (малина, ожина).

Загальними показниками, які враховуються при оцінці якості плодів та овочів є: форму, розмір, забарвлення, свіжість, ступінь стиглості, внутрішню будову, забрудненість та наявність пошкоджень механічних, сільськогосподарськими шкідниками, хворобами тощо.

Форма повинна бути правильною, відповідати даному помологічному сорту. Екземпляри з потворною формою не допускаються, за винятком моркви, в якій можуть бути потворні коренеплоди разом із тріснутими і поламаними в цілому до 5% загальної маси.

Розмір визначається за найбільшим поперечним діаметром або за масою (капуста). Томати повинні мати плоди розміром не менше 4 см по найбільшому поперечному діаметру; цибуля ріпчаста овальної форми — 3 см, інших форм — 4 см; кавуни — 15 см; яблука 1-го ґатунку — 45 см, 2-го — 35 см.

Свіжість — один з найважливіших показників якості овочів і плодів. Вони повинні бути свіжими, соковитими, не зів'ялими. Для деяких овочів і плодів стандартами допускається легке зів'янення окремих екземплярів, але без ознак зморшкуватості, в таких межах, які не приводять до значного зниження споживчих властивостей продукції. Так, в партіях солодкого перцю може бути до 10% (за масою) плодів, що злегка прив'яли. Допускається легке зів'янення яблук, а також овочів, у яких в їжу використовують листя (цибуля-пір'я, листя молодого буряку, щавель, салат).

Внутрішня будова більш повно характеризує стиглість, харчові і технологічні властивості окремих видів овочів і плодів. М'якоть огірків, кабачків, баклажанів повинна бути щільною, з дрібним недорозвиненим насінням, без пустот; м'якоть редису — щільною, соковитою, без пустот і здерев’янілих часток; головки капусти — щільними і нерихлими.

Забрудненість погіршує товарний вигляд овочів та плодів і тому стандартами строго обмежується. Домішка прилиплої землі допускається тільки в картоплі, що заготовлюється і поставляється, моркві, буряку в кількості не більш 1% від їхньої маси. У ягодах (смородині, аґрусу, журавлині та ін.) допускаються органічні домішки у вигляді залишків листя, гілочок в кількості від 0,2 до 0,5% від загальної маси ягід.

Механічні пошкодження істотно впливають на якість овочів і плодів. Виникають за необережного поводження з ними під час збирання, транспортування. До механічних пошкоджень відносять порізи, проколи, подряпини, удари, натиски. Овочі і плоди з механічними пошкодженнями непривабливі на вигляд, легко вражаються різними хворобами, швидко в'януть і непридатні для тривалого зберігання. Такі овочі і плоди під час підготовки їх до кулінарного використання вимагають додаткових витрат часу, дають велику кількість відходів.

В окремих партіях овочів і плодів стандарти обмежують кількість екземплярів з механічними пошкодженнями і роз'їдених шкідниками до таких меж, які не значно впливають на їх зовнішній вигляд і інші споживчі властивості. Так, в картоплі, буряках, кавунах допускається наявність екземплярів з механічними пошкодженнями до 5% від їхньої маси. Водночас стандарти обмежують і ступінь допустимих механічних пошкоджень. Так, в білокачанній капусті пошкодження можуть розповсюджуватися в глибину не більш ніж на три верхні листи. На яблуках вищого ґатунку допускаються в місцях споживання легкі натиски загальною площею до 2 см², 2-го ґатунку — до 6 см² і 3-го — площею 1/4 поверхні плодів.

В оцінці якості горіхів враховують такі показники: зовнішній вигляд (колір шкаралупи, форма, стан поверхні), якість шкаралупи (цілісність, товщина), вихід і вогкість ядра, наявність сторонніх домішок і горіхової шкаралупи, кількість горіхів, присохлих до шкаралупи, наявність пошкоджених шкідниками, недорозвинених і згірклих (% від загальної маси).

Овочі і плоди можуть бути пошкоджені різними сільськогосподарськими шкідниками під час росту і зберігання – гусеницями, цибульними кліщами і мухами, стебловою нематодою, плодожеркою, довгоносиком.

Хвороби свіжих плодів і овочів можуть бути викликані грибами і бактеріями. Деякі з них є дуже небезпечними і викликають масове псування продукції.

Тема 3. Крохмаль, цукор, мед, кондитерські вироби