Микробиологическая обсемененность воздуха и биологическая загрязненность

Воздухообмен и газовый состав воздуха

Влажность воздуха

Температура

Хранение продовольственных товаров

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ФОРМИРОВАНИЕ И СОХРАНЕНИЕ КАЧЕСТВА ТОВАРОВ

ХРАНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ.

ТЕМА 2

Важным потребительским свойством пищевых продуктов является их сохраняемость. Это свойство зависит от того, как организовано хранение:

· Условия (температура, влажность воздуха в помещении и др.);

· Размещение товаров;

· Сроки годности, сроки хранения.

При несоблюдении указанных условий усиливаются химические, физические и микробиологические процессы в товарах, снижающие доброкачественность, ухудшающие потребительские свойства и делающие товар даже опасным.

Факторы хранения:

Единых оптимальных температур хранения продуктов нет. Для большинства предпочтительны температуры близкие к 0* С. Однако, по температурному хранению продукты подразделяются:

· замороженные (мясо, рыба, замороженные плоды и овощи, жиры животные, масло коровье). Диапазон температуры хранения для них от -10. –12*С до – 25*С;

· переохлажденные (соленая рыба, сырокопченые колбасы, жиры животные) хранятся при температурах –2*С, -7*С;

· охлажденные (плоды и овощи, квашеная продукция, торты, пирожные). Температура хранения для них –1, +1*С, 0, +6*С;

· умеренные (алкогольные, безалкогольные напитки). Температура не выше 12*С;

· широкодиапазонные (спирт, водка, бакалейные товары, консервы, варенье, джем, повидло, масло растительное). Температура хранения 0 +25*С.

На выбор влажностного режима хранения влияет температура, свойства продукта, герметичность упаковки и т.д.

По данному фактору выделяют:

· сухие продукты (бакалейные товары, сухофрукты). Они хранятся при относительной влажности воздуха не более 65%;

· умеренные (кондитерские товары, вина, чай, кофе) – влажность не выше 70% - 75%;

· влажностные (молочные, мясные, рыбные товары, яйца, лук, чеснок) – 80 – 85%;

· повышенной влажности (плоды и овощи, мясо, рыба) – 90-95%.

Важный показатель режима хранения, при котором создается равномерный температурный и влажностный обмен, удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимся товаром. Повышение количества кислорода в воздухе (выше 20,6%) усиливает окислительные процессы, прогоркание и т.д. Недостаток его приводит к удушью овощей, затхлости муки и т.д.

Поэтому при хранении продуктов необходима принудительная или естественная циркуляция воздуха.

Данный фактор является показателем чистоты помещения, при несоблюдении которого продукт может утратить безопасность. Поэтому необходима влажная уборка помещений; дезинфекция дезинсекция и дератизация.