2013-12-29
691
| Ингибируемое веще- | Природный антипище- | Источники и условия | Пути устранения |
| ство или элемент | вой фактор | действия | влияния |
| Ферменты | |||
| Трипсин, химо- | Соответствующие | Бобовые, белок ку- | Тепловая об- |
| трипсин, | антиферменты | риного яйца, пше- | работка |
| сс-амилаза | ница и другие злаки — при потреблении в сыром виде | ||
| Аминокислоты | |||
| Лизин, триптофан | Редуцирующие угле- | Продукты, содер- | Рациональное |
| и др. | воды | жащие оба вида | сочетание про- |
| нутриентов, под- | дуктов; щадя- | ||
| вергшиеся совме- | щая тепловая | ||
| стной тепловой обработке | обработка | ||
| Триптофан | Лейцин | Пшено — при избы- | Умеренное по- |
| точном потреблении | требление пшена | ||
| Витамины | |||
| Аскорбиновая ки- | Аскорбатоксидаза, | Огурцы, капуста, | Использование |
| слота | полифенолоксидазы, | тыква, кабачки, | в целом виде, |
| пероксидаза | петрушка (листья и | бланширование | |
| корень), картофель, лук зеленый, хрен, морковь, яблоки и некоторые другие овощи и фрукты — при их нарезании | до нарезания | ||
| Хлорофилл | Зеленые части рас- | Использование | |
| тений — при их нарезании в слабокислой среде (зеленый лук и др.) | в целом виде | ||
| Тиамин | Тиаминаза | Речная рыба — | Тепловая об- |
| при недостаточной тепловой обработке | работка | ||
| Биофлавоноиды, ор- | Источники веществ | Ограничение | |
| тодифенолы | с Р-витаминным действием: кофе, чай — при избыточном потреблении | потребления |
2.4. Антипищевые и другие компоненты пищи __________________ 103
Продолжение табл. 2.11
| Окситиамин | Кислые ягоды, | Щадящая теп- | |
| фрукты — при дли- | ловая обработ- | ||
| тельном нагревании | ка | ||
| Ниацин | Индолилуксусная | Кукуруза — при | Смешанное пи- |
| кислота, ацетилпи- | одностороннем пи- | тание | |
| ридин | тании | ||
| Биотин | Авидин | Яичный белок — | Тепловая об- |
| при потреблении в сыром виде | работка | ||
| Ретинол | Длительно нагре- | Пищевые жиры | Щадящая теп- |
| вавшиеся жиры, | ловая обработ- | ||
| гидрогенизирован- | ка жиров, до- | ||
| ные жиры | зированное потребление маргарина | ||
| Кальциферол | Недостаточно иден- | Соя — при недос- | Тепловая об- |
| цифицированные | таточной тепловой | работка | |
| вещества | обработке | ||
| Токоферол | Полиненасыщенные | Растительные мас- | Потребление в |
| жирные кислоты | ла при избыточном | пределах реко- | |
| потреблении | мендуемой нормы | ||
| Неидентифициро- | Фасоль, соя — при | Тепловая об- | |
| ванные вещества | недостаточной тепловой обработке | работка | |
| Макро- и микро- | |||
| элементы | |||
| Са, Мд, Мп | Щавелевая кислота | Щавель, шпинат, | Увеличение по- |
| ревень, инжир, чер- | требления ис- | ||
| ника, картофель — | точников усвоя- | ||
| при избыточном по- | емого Са и | ||
| треблении | других катионов | ||
| Фитин | Бобовые, некото- | Тепловая об- | |
| рые крупы, отру- | работка | ||
| би — при недоста- | Потребление в | ||
| точной тепловой | пределах реко- | ||
| обработке | мендуемой | ||
| Черный хлеб — при избыточном потреблении | нормы |
2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания
Окончание табл. 2.11
| Ингибируемое вещество или элемент | Природный антипищевой фактор | Источники и условия действия | Пути устранения влияния |
| Са, Мд, N8 Са Ре Ре I | Кофеин Избыток фосфора Балластные вещества Дубильные вещества Серусодержащие соединения | Кофе — при избыточном потреблении Большинство продуктов массового потребления Отруби, черный хлеб, многие крупы, овощи, плоды — при избыточном потреблении Чай — при избыточном потреблении Капуста белокочанная, цветная, кольраби, турнепс, редис, некоторые бобовые, арахис — при избыточном потреблении | Умеренное потребление Ежедневное потребление молока или молочных продуктов, творога, сыров Увеличение потребления источников усвояемого Ре, а также аскорбиновой кислоты, Са, Р Умеренное потребление Ограниченное потребление в условиях недостатка иода в пище |
Часть фитина расщепляется ферментом фитазой, содержащейся в растительных тканях; она термостабильна и на начальном этапе тепловой обработки активируется. Поэтому деминерализующий эффект фитина проявляется в наибольшей степени при потреблении сырых растительных продуктов.
Снижение усвояемости железа балластными соединениями тормозят аскорбиновая кислота, цистеин, кальций, фосфор. Доступность железа для организма уменьшают дубильные вещества, содержащиеся в крепком чае; они образуют с этим элементом хелат-ные соединения, которые не всасываются в тонком кишечнике. Перечисленные факторы не влияют на геминовое железо, содержащееся в мясе, рыбе, яичном желтке.
2.4. Антипищевые и другие компоненты пищи
Кофе, благодаря содержанию кофеина, увеличивает выделение из организма ряда минеральных веществ, содержащих в том числе Са, М§, №.
В состав ряда продуктов входят серусодержащие соединения, блокирующие усвоение иода.
Сведения об антипищевых веществах и путях устранения их действия представлены в табл. 2.11.
