double arrow

Блюда и закуски из рыбы

Осетрину, севрюгу варят звеньями, белугу — крупными кус­ками длиной 40...60 см, шириной 10... 12 см, стерлядь — чаще всего порционными кусками. Частиковую рыбу варят порцион­ными кусками. Судака, щуку и форель, предназначенных для фарширования и приготовления заливной рыбы, варят целиком.

Рыбу, подаваемую под майонезом, или для салатов, маски­руемых майонезом, иногда припускают. Рыбу, залитую марина­дом, слегка обжаривают, не сильно колеруя. Филе очищенной сельди вымачивают и хранят в чайном отваре или молоке.

Малосольную рыбу (семга, лососина, кета и др.) промывают и пластуют вдоль по позвоночнику, удаляют реберные кости, подрезают кожу и, начиная с хвоста, нарезают порционные кус­ки, держа нож под углом 30...45°. Порционные куски укладывают на закусочные тарелки и гарнируют долькой лимона и зеленью.

При многопорционной подаче малосольную рыбу укладыва­ют на овальном блюде или селедочнице, порциям придают кра-


6.10. Холодные блюда и закуски



сивую форму (свертывают розочкой или укладывают лесенкой). В торцах блюда ставят дольки лимона (для устойчивости у долек подгибают кожицу), а с боков укладывают веточки зелени.

У бапычных изделий подрезают кожу, удаляют хрящи и среза­ют мякоть с кожи тонкими широкими кусками, держа нож под углом 30...45°. Чтобы мякоть, оставшаяся ненарезанной, не за-ветривалась, ее прикрывают кожей или заворачивают в перга­мент. Отпускают балычные изделия так же, как малосольную рыбу, гарнируя лимоном и зеленью.

Рыбу горячего копчения (севрюга, осетрина, морской окунь треска, омуль и др.) зачищают от кожи и костей, а осетровых — от хрящей и порционируют. Осетровых нарезают на порции установленной массы, держа нож под прямым углом.

Порции укладывают на закусочные тарелки или в многопор­ционную посуду (овальное блюдо, селедочницу), гарнируют ли­стьями салата, свежими огурцами и томатами, можно подать и сложный гарнир из вареных овощей, зеленого горошка, карто­феля с майонезом.

К рыбе отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез.

Для ассорти используют несколько, но не менее трех видов рыбной гастрономии: семгу, лососину, рыбу холодного и горячего копчения, включают также холодную отварную рыбу, икру (кето­вую, паюсную, зернистую), консервированных крабов, шпроты, кильку. Красиво нарезанные куски различных видов рыбной гастрономии укладывают на овальное блюдо или селедочницу, чередуя по цвету. В состав ассорти часто включают икру, кото­рую можно оформить в корзиночках или волованах из слоеного теста.

Ассорти гарнируют свежими или маринованными огурцами, томатами, фигурками из желе (флюронами), дольками лимона и украшают веточками зелени и салатом. Отдельно в соуснике подают майонез или соус хрен с уксусом.

Крабов укладывают в тарталетки и покрывают сеточкой из желе с майонезом или желе.

Кильки, очищенные и освобожденные от костей, сворачива­ют колечком и укладывают на кружочки вареного яйца.

Рыбные консервы — очень питательный продукт. На предпри­ятиях общественного питания их используют как холодную за-


626__________________________ 6. Производство готовой продукции

куску, а также для приготовления закусок, бутербродов и холод­ных блюд. Закусочные консервы — рыба в масле, рыба в томате, печень трески, паштеты.

Шпроты и сардины в масле подают на закусочных тарелках или селедочницах, гарнируют лимоном и зеленью. Тушки укла­дывают лесенкой или веером так, чтобы все хвостики были обра­щены в одну сторону, а спинки тушек прикрывали брюшко сосед­них, сверху поливают маслом, в котором они были приготовлены.

Рыбу в томате или собственном соку вынимают из банок и отпускают порциями установленной массы вместе с соусом или соком в салатниках либо на закусочных тарелках, сверху по­сыпают нарезанным зеленым луком или рубленой зеленью.

Печень трески в масле вынимают из банок, измельчают, со­единяют с шинкованными вареными яйцами, мелко нарезанны­ми репчатым луком, заправляют маслом, в котором находилась печень. Приготовленную печень отпускают в салатниках, сверху посыпают зеленым луком.

Кильки, хамсу и салаку пряного посола зачищают, удаляя го­лову и внутренности, промывают, аккуратно укладывают на за­кусочную тарелку или селедочницу спинками в одну сторону и гарнируют кружочками или дольками вареного яйца и мелко нарезанным луком.

Можно отпускать консервы с репчатым луком, нарезанным кольцами. При отпуске поливают горчичной заправкой.

Икра.Зернистую или кетовую икру кладут горкой на розетку икорницы, а в икорницу укладывают мелконаколотый лед, укра­шают сливочным маслом. Паюсную икру разминают на доске, нарезают в виде ромба, треугольника, квадрата и укладывают на мелкую десертную тарелку, по бокам украшают веточками зеле­ни петрушки. Отдельно подают нашинкованный зеленый лук, дольку лимона, кусочек сливочного масла.

Сельдь натуральная с картофелем и маслом.Подготовленное филе соленой сельди иногда подают целым, неразрезанным, но чаще нарезают поперек или по диагонали на кусочки шириной 2,5...3 см, укладывают их на селедочном лотке в виде целой рыбы, прикладывают голову (без жабер) и хвост; по бокам укра­шают веточками зелени. Отдельно подают отварной горячий картофель и кусочек сливочного масла.


6.10. Холодные блюда и закуски



Сельдь с гарниром.На нарезанные ломтиками заправленные овощи кладут нарезанные поперек или наискось кусочки филе сельди, а по бокам красиво размещают гарнир из картофеля, огурца, моркови или свеклы, лука и яйца. Сельдь поливают гор­чичной или уксусной заправкой.

Сельдь рубленая с гарниром.Филе подготовленной сельди, очи­щенные яблоки, размоченный в воде (или молоке) пшеничный хлеб и слегка спассерованный на растительном масле репчатый лук пропускают через мясорубку. Измельченную массу заправляют ук­сусом, солью, перцем, растительным маслом и укладывают в виде целой рыбы. Посыпают сельдь рубленым яйцом и зеленым луком, а по бокам гарнируют цветочками из масла, карбованной вареной морковью, кружочками свежего огурца и томата.

Рыба отварная с гарниром и хреном.От охлажденного зачи­щенного звена отварной осетровой рыбы отрезают ломтики

толщиной 1_ 1,5 см. Гарнируют рыбу отварным картофелем,

морковью, брюквой, огурцами, нарезанными мелкими кубика­ми, зеленым горошком и т.п. Гарнир кладут букетами и полива­ют салатной заправкой.

Отдельно подают соус хрен с уксусом. В качестве дополни­тельного гарнира можно предложить рыбное желе, нарезанное кубиками.

Так же приготовляют и оформляют частиковую рыбу, но ва­рят ее порционными кусками, охлаждают и перед отпуском слег­ка обсушивают.

Рыба под майонезом.На одну треть овощного гарнира, заправ­ленного небольшим количеством майонеза, укладывают порци­онный кусок отварной рыбы и заливают его из бумажного кон­верта с зубчатым вырезом майонезом. Сверху блюдо можно укра­сить крабами и веточками зелени, кусочками свежих томатов, а вокруг разместить букетами овощной гарнир.

Для заказных блюд соус майонез приготовляют с рыбным желе в соотношении 1:1, заливают рыбу, украшают и сверху за­ливают прозрачным желе.

Рыба заливная.Это блюдо можно приготовить двумя спосо­бами.

Первый способ. Порционные куски филе судака или другой рыбы варят и охлаждают на сите. Бульон, оставшийся после вар-



6. Производство готовой продукции


ки рыбы, соединяют с бульоном из рыбных пищевых отходов и процеживают. В горячий бульон кладут замоченный и отжатый желатин, растворяют его, охлаждают бульон до 50...60 "С, вводят оттяжку, проваривают 20...30 мин, заправляют солью и процежи­вают. На противень наливают слой желе 4...6 мм и, когда оно за­стынет, укладывают на него с интервалами 2 см обсушенные кус­ки рыбы. Украшают их отварной морковью, лимоном, зеленью петрушки, раковыми шейками, прикрепляя украшения с помо­щью желе. После этого украшенные куски рыбы охлаждают сно­ва, заливают желе (слоем не менее 0,5... 1 см) и вновь охлаждают. Куски рыбы вырезают на противне так, чтобы края были гофри­рованными, а слой желе вокруг кусков рыбы был не менее 5...8 мм. Отдельно подают соус хрен с уксусом.

Второй способ. Рыбу приготавливают в форме. Сначала делают «рубашку» из желе: форму устанавливают в холодильник, охлаж­дают и наливают до самого края формы теплое (45...55 °С) рыбное желе (ланспиг). Когда на стенках формы образуется слой застыв­шего желе толщиной 3...5 мм, форму быстро вынимают из холо­дильника, обтирают тканью, незастывшую часть желе выливают, а форму опять ставят в холодильник, дают окончательно застыть желе. На желе внутри формы укладывают украшения из ярко-окрашенных овощей и зелени, закрепляют их желе, затем кладут в форму лицевой стороной к желе кусочки отварной рыбы, остав­ляя между ними интервалы. Заполненные рыбой формы ставят в холодильник, заливают их до самого края полузастывшим, но еще жидким желе и дают ему окончательно застыть.

Перед отпуском формы с заливным опускают на 3...5 с в го­рячую воду, вынимают из воды, переворачивают, держа немного наклонно, встряхивают и укладывают заливное на круглое или овальное блюдо. Отдельно подают соус хрен с уксусом или соус майонез.

Судак заливной (целый).Подготовленного судака варят, охла­ждают в отваре, вынимают из котла, хорошо обсушивают, пере­кладывают на блюдо и украшают по бокам и спинку различны­ми яркоокрашенными овощами, зеленью, лимоном, раковыми шейками. Все украшения приклеивают с помощью желе. После этого рыбу заливают полузастывшим желе сплошь или в виде сетки, пользуясь для этого кондитерским мешочком с трубочкой


6.10. Холодные блюда и закуски



диаметром 1...2 мм. Вокруг судака букетами укладывают овощ­ной гарнир, желе, нарезанное кубиками, и овощи; поливают са­латной заправкой. Бортики блюда украшают звездочками, полу­месяцами, треугольниками из желе. Отдельно подают соус хрен с уксусом и соус майонез.

Рыба фаршированная (судак, щука).Подготовленную к фар­шированию рыбу наполняют фаршем из мякоти рыбы, хлеба, молока, пассерованного лука, жира, чеснока. Рыбе придают вид целой тушки, заворачивают ее в марлю, у головы и хвоста пере­вязывают шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла и припускают со специями и приправами до готовности (30 ... 40 мин). Сварившуюся рыбу охлаждают, нарезают поперек на куски и подают.

Рыбу можно уложить на блюде в виде целой тушки, вокруг нее букетиками располагают овощной гарнир. Отдельно подают соус хрен с уксусом или соус майонез.

Рыба в белом маринаде.Очищенную целую корюшку, мелкую навагу или кусочки филе судака, окуня панируют в муке, жарят на растительном масле, укладывают в неокисляющуюся посуду и заливают маринадом. Через 3...4 ч рыбу перекладывают в са­латник, маринад окончательно заправляют солью, сахаром, уксу­сом заливают рыбу, равномерно распределяя коренья на поверх­ности рыбы. Посыпают рыбу зеленью.

Рыба в томатном (красном) маринаде.Кусочки филе рыбы жа­рят на растительном масле, несильно колеруя и не подсушивая, раскладывают в глубокую неокисляющуюся посуду, поливают теплым маринадом с томатом и охлаждают. Перед подачей рыбу посыпают зеленью.


Сейчас читают про: