Расчет доготовочного цеха и цеха обработки зелени

Расчет мясо-рыбного цеха

Таблица 11-Операционный контроль технологического процесса

Объект операционного контроля	Характеристика контролируемого показателя	Срок хранения

В состав помещений предприятий общественного питания с количеством мест в залах до 300 включительно, работающих на сырье, входит мясо-рыбный цех. В предприятиях, мощность которых составляет 350 и более мест, мясной и рыбный цехи проектируются отдельно.

В мясо-рыбном цехе производится полная обработка поступающего сырья, которая складывается из операций, предусмотренных по механической обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов.

В соответствии с перерабатываемыми видами сырья в цехе организуются рабочие места по обработке мяса, птицы и субпродуктов, рыбы. При значительном количестве перерабатываемого сырья отдельные рабочие места объединяются в линии обработки: мяса; птицы и субпродуктов; рыбы, оснащенные соответствующим оборудованием – холодильным, механическим, вспомогательным.

Производственная программа цеха выражается ассортиментом сырья и количеством вырабатываемых из него полуфабрикатов.

Данные сводят в таблицу 12.

Таблица 12 – Производственная программа цеха

Крупнокусковые полуфабрикаты, вид рыбы	Масса, кг	Наименование вырабатываемых полуфабрикатов	Масса одной порции, г	Количество порций, шт, порций	Масса, кг

Нормы отходов и выхода полуфабрикатов принимают по действующим сборникам рецептур блюд, а также в соответствии с техническими условиями по изготовлению отдельных видов полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы.

При определении ассортимента и количества мясных полуфабрикатов необходимо учитывать кулинарный разруб туши, выход отдельных частей туши и рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов из каждой части туши.

Доготовочный цех (цех холодной доработки полуфабрикатов) и цех обработки зелени проектируют в предприятиях, работающих на полуфабрикатах. Их назначение – произвести холодную доработку полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных); обработку зелени, фруктов, ягод, овощей, поступивших в предприятие в виде сырья, солений.

Холодная доработка полуфабрикатов в доготовочных предприятиях складывается из обязательных операций (промывание овощей, фруктов, костей и т.п.) и операций в соответствии с видом изготовляемого блюда (измельчение мяса и рыбы, нарезка овощей и т.п.). Перечень технологических операций, осуществляемых на доготовочных предприятиях при снабжении полуфабрикатами, приведен в Приложении Р.

В соответствии с санитарными требованиями в цехе должны быть предусмотрены отдельные рабочие места для доработки полуфабрикатов. При большой мощности цеха рабочие места объединяют в технологические линии. Рабочие места и линии оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием.

В предприятиях, переведенных на комплексное снабжение полуфабрикатами высокой степени готовности, эти цехи не предусматривают.

Производственная программа зависит от типа проектируемого предприятия и рассчитывается на основании производственной программы последнего.

Таблица 15 – Производственная программа цеха

Наименование поступивших в цех полуфабрикатов	Единица измерения	Количество	Наименование блюд, изготовляемых из данных полуфабрикатов	Наименование операций по доработке
обязательные	соответствующие изготовляемому блюду
Котлетное мясо	кг		голубцы	промыть	измельчить на мясорубке, перемешать, формовать.
Морковь очищенная	кг		салат, суп	промыть	нарезать
и т.д.