Бактериальные закваски

Прежде чем составить бактериальную закваску для сыров, вырабатываемых из пастеризованного молока, устанавливают аминокислотный состав зрелых сыров высокого качества (же­лательно из сырого молока), изучая состав в образцах. Общее количество аминокислот, а также количество характерных аминокислот в этих сырах и их процентное отношение к общему количеству в зрелом продукте принимают за эталон для данно­го вида. После этого подбирают для бактериальной закваски отдельные штаммы из используемых видов молочнокислых бак­терий по их способности накапливать свободные аминокислоты в зрелом сыре. Остальные принятые тесты остаются без измене­ния. Для заквасок имеет значение и липолитическая активность молочнокислых бактерий.

В сыроделии в качестве бактериальной закваски использу­ют чистые культуры стрептококков и палочек. Из стрептокок­ков применяют Str. lactis, Str. cremoris, Str. lactis subsp. diacetilactis, Leuc. dextranicum. Для крупных же сыров (швейцар­ского и советского) применяют обычно две закваски: первую составляют так же, как для мелких сыров, а вторую — из мо­лочнокислых палочек Lact. helveticus и термофильных стрепто­кокков Str. thermophilus. Кроме того, часто добавляют также пропионовокислые бактерии. Для сыров с низкой температурой второго нагревания используют препарат ВНИИМСа, в состав которого входят Str. lactis, Str. cremoris, Str. lactis subsp. diacetilactis хемовар acetonicus, Leuc. dextranicum. Срок годно­сти бактериального препарата, хранившегося при температуре 2—5°С, сухого — 3 мес, жидкого—15—20 дней и жидкого, хранившегося при 8-11 °С, — 30—45 дней.

Бактериальный препарат для сыров можно непосредственно добавлять в молоко (смесь) или готовить из него бактериаль­ную закваску. Жидкий препарат перед внесением в молоко тщательно перемешивают. Остатки его со стенок флакона смы­вают новой порцией молока. Последнее вносят во флакон сте­рильной или прокипяченной пипеткой. Затем молоко тщатель­но перемешивают (сразу и через 1 ч) и выдерживают при 30 °С в течение 2—3 ч. По достижении кислотности, близкой к 30 °Т, его быстро охлаждают до 5°С и используют в течение рабо­чего дня. Активизированный бактериальный препарат вносят в молоко (смесь) взамен закваски до внесения сычужного фер­мента в количестве 0,5—1%.

При изготовлении закваски из бактериального препарата беспересадочным способом в молоко, пастеризованное при 95 °С в течение 45 мин и охлажденное до 30 °С, вносят бакте­риальный препарат из расчета 1—2 капли суспензии (или 0,05—0,1 г сухого препарата на 25 л, или 0,5—1 мл на 300 л) и выдерживают при 30 °С до свертывания (жидкий препарат вно­сят в молоко стерильной пипеткой вместимостью 1 мл; сухой препарат предварительно растворяют в 5—10 мл пастеризован­ного молока). Молоко заквашивают на ночь, свертывание его наступает через 12—16 ч. Полученную закваску охлаждают и используют при выработке сыра в обычных дозах (0,3—1%). Для активизации и приготовления закваски ежедневно исполь­зуют новую порцию бактериального препарата.

ВНИКМИ разработал методику приготовления бактериаль­ных концентратов, замороженных в среде жидкого азота. В та­ких условиях они хорошо сохраняются, но срок хранения небольшой. Их используют в производстве без пересадок.

Работники ВНИКМИ разработали способ приготовления жид­кого бактериального концентрата на производстве. Для палочек составляют смесь подсырной сыворотки — 85;% и гидролизованного молока — 10% с добавлением 2% ацетата натрия, 2% дрожжевого автолизата, 1 % лактозы, а для выращивания мо­лочнокислых стрептококков вместо ацетата натрия добавляют 2% цитрата натрия и сульфата марганца из расчета 160 мг на 1 л среды.

В такую среду вносят 1% испытуемых культур и термостатируют. Перед внесением культур рН среды доводят до 6,6—6,8, а затем в процессе культивирования среду раскисляют (дву­кратно— через 6 и 9 ч — для палочек, трехкратно — через 6, 9 и 12 ч — для стрептококков) 20%-ным раствором карбоната натрия до рН, близкого к первоначальному. По готовности до­бавляют в качестве бактериального препарата непосредственно в сырное зерно перед его формованием из расчета 50—70 млн клеток палочек на 1 г зерна при производстве советского сыра.

Из жидких бактериальных концентратов клетки микробов отделяют центрифугированием. Полученную биомассу смеши­вают с защитной средой для сохранения в жидком виде при по­ложительных температурах 60 дней, а при минусовых — от —10 до —20 °С более 1 года без изменения их активности. В 1 г го­тового концентрата содержится 800—1000 млрд клеток.

При производстве мягких сыров и сыров со слизью помимо молочнокислых бактерий используют микроскопические грибы (для закусочного, смоленского сыров — Oid. lactis, для рокфо­ра - Pen. regueforti), а также микрофлору сырной слизи Brevibact.. linens (для дорогобужского, латвийского и других сы­ров). В закваски вносят несколько штаммов одного и того же вида бактерий, чтобы в зависимости от биологических свойств молока развивались те микроорганизмы, которые более приспо­соблены к данным условиям.

Ценные для производства расы бактерий в естественных условиях встре­чаются редко. Для их получения используют такие методы селекции, как вы­деление культур из естественных источников и получение рас с необходимыми свойствами экспериментальным путем. Успехи в селекции микроорганизмов связаны с общим развитием генетики, конкретно — с ее разделом, посвящен­ным экспериментальному изучению мутационного процесса, с открытием серии мутагенных факторов. Под действием последних стало возможным получение организмов с новыми наследственными признаками и появился способ неогра­ниченного обогащения селекционного фонда. В качестве мутагенов используют сильнодействующие вещества — химические соединения, ультрафиолетовые лу­чи и ионизирующую радиацию.

Применение мутагенных факторов дало хорошие результаты. Из большого количества облученных рентгеновскими лучами штаммов отбирали мутанты лактобацилл, пропионовокислых бактерий и стрептококков, обладающие наи­более сильной протеолитической активностью. Из них приготовляли бактери­альные закваски для советского, швейцарского и армянского сыров.

Они были составлены по способности штаммов накапливать свободные аминокислоты в зрелых сырах в том количестве и соотношении, в каком они находятся в сырах высшего качества. Микробиологические процессы в сырах, выработанных с рентгенмутантами, протекали более интенсивно, чем в конт­рольных.

Развитие генной инженерии открывает широкие возможности для получе­ния нужных молочнокислых бактерий для составления бактериальных заква­сок и концентратов по способности штаммов накапливать свободные амино­кислоты в том количестве и соотношении, как это бывает в сыре высокого качества.