График выхода на практику

Министерство общего и профессионального образования Ростовской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Ростовской области

«Ростовский торгово-экономический колледж»

ПРОВЕРИЛ

^дата ^{Преподаватель}	^оценка

^{И.О. Фамилия}

Отчет

по ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

по ПМ.06 Организация работы структурного подразделения

Выполнил(а) обучающийся (аяся) 3 курса

группа ТП– 42

дневного отделения ____________________

специальность 19.02.10 (Ф.И.О.)

Технология продукции ОП

2017г.

График выхода на практику

Дата	Отработанное время	Подпись ответственного лица


















ИТОГО	72 часа

Производственная итоговая практика по модулю ПМ 06.

Виды работ:

1. Анализировать структуру предприятия

2. Анализировать структуру основных и вспомогательных цехов

3. Организовывать производственный процесс во времени

4. Выбирать форму организации производственного процесса

5. Выполнять нормирование труда

6. Принимать участье в организации заработной платы

7. Выполнять работу начальника цеха в качестве дублёра

8. Выполнять работу зав. производства в качестве дублёра

9. Выполнять работу шеф - повара в качестве дублёра

10. Принимать управленческие решения

11. Управлять конфликтами в структурном подразделении

12. Проводить деловые переговоры с руководством, заказчиками, поставщиками

Количество дней	Дата выполнения задания	Содержание задания	Описание выполненных работ
1,2		Тема 1. Планирование основных показателей производства. Ознакомление с предприятием ОП. Ознакомление со структурой, характером, организацией произ-водства. Изучение ассортимент-ного перечня выпускаемой продукции.Структура произ-водства предприятия, размещение производственных помещений в соответствии с последова-тельностью технологического процесса. Ознакомление с правилами внутреннего распорядка предприятия с организацией охраны труда к противопожарной защиты. Организация работы производства.Ознакомление с должностными инструкциями заведующего производством и его заместителя, начальника цеха, требованиями к этим должностям в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу». Изучение системы материальной ответственности на предприятии: формы материальной ответственности, порядок заключения договоров о материальной ответственности, выполнение договорных обязательств, ответственность. Составление, проекта договора о материальной ответственности заведующего производством (его заместителя). Разделение обязанностей в крупных предприятиях питания между заведующим производством.шеф-поваром, и их помощниками (заместителями). Ознакомление с используемой на производстве нормативной и технологической документацией. Участие в разработке технико-технологических карт и СТП. Ознакомление с калькуляцион-ными картами (копии в приложение).
3, 4		Тема 2. Планирование выполнения работ исполнителями. Участие в разработке производственной программы и ее реализации. Составление плана-меню (совместно с заведующим производством) на следующий день с учетом: требований ассортиментного перечня блюд и напитков, рекомендуемого для данного типа предприятия, разнообразия блюд по дням недели, спроса потребителей, сезонных особенностей поступления сырья, физиологических и энергетических норм, оснащенности производства оборудованием и инструментами, квалификационного состава работников, трудоемкости и эстетических показателей изготовляемых блюд, совместимости продуктов, блюд, напитков, доступности стоимости кулинарной продукции. Участие в составлении графиков выхода на работу работников производства (цеха). (можно приложить копию графика работы производственного персонала в приложение).
5,6, 7		Тема 3. Организация работы трудового производственного коллектива. Расчет необходимого количества сырья и продуктов для выполнения производственной программы. Составление заявок (требований) на получение необходимого сырья, продуктов и полуфабрикатов с учетом остатков, имеющихся на^: производстве. Участие в получении продуктов и сырья со склада. Органолептическая оценка качества сырья. Распределение сырья по цехам в соответствии с производственной программой, составление заданий поварам. Ознакомление и анализ эффективности товародвижения в предприятии. Ознакомление с существующей организацией труда на производстве, квалификационным и возрастным составом работников, расстановкой поваров. Анализ соответствия производственного персонала требованиям ОСТа 28-1-95.
8, 9		Тема 4. Контроль и оценка результатов выполнения работ исполнителями. Осуществление контроля (совместно с начальником цеха, заведующим производством) за работой в цехах, правильностью эксплуатации оборудования, за соблюдением производственной к технологической дисциплины, рецептур, нормами выхода полуфабрикатов и готовой кулинарной продукция, соблюдением санитарных норм и правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности. Участие в оценке качества готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Ознакомление с порядком: отпуска готовой продукции с производства. Оформление сопроводительной документации (удостоверения о качестве, заборные листы, накладные, маркировочные ярлыки и др.). Освоение навыков составления отчета о работе производства за день по форме, применяемой на предприятии. Участие в работе инвентаризационной комиссии. Документальное оформление снятия остатков продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции. Составление актов на списание непригодной для эксплуатации кухонной посуды, инвентаря др.
10, 11,		Тема 5. Введение утвержденной учетно – отчетной документации. Изучение учета и отчетности в структурном подразделении; изучение и расчет экономических показателей структурного подразделения: издержки производства, показатели прибыли, порядок использования прибыли на производстве; изучение работы руководителей структурного подразделения.
12		Анализ организации технологического процесса на предприятии. Подготовка выводов по существующей организации производства, и разработка предложений, направленных на совершенствование организации и повышение эффективности работы производства, внедрение прогрессивных технологий, улучшение качества продукции, обновление ассортимента с учетом спроса и конкурентоспособности.

*задание в скобках оформляется в приложение с нумерацией № дня (1 день-ПРИЛОЖЕНИЕ 1)

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ИСТОЧНИКИ

Справочники:

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /[В.А. Ананина [и др.]] под ред.Ф.Л. Марчука.- М.: Пчелка, 1994. -616 с.- (Комитет Российской Федерации по торговле).-ISBN 5-900443-02-7.
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /[С.Л. Ахиба [и др.]] под ред. Н.А. Лупея.-М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с. - (Министерство внешних экономических связей и торговли).- ISBN 5-88676-079-2.
Галунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Галунова. – С – Пб.: ПРОФИКС, 2006. - 688 с.- ISBN 5-9030339-02-2.
Лапшина В.Т. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания.-/ В.Т. Лапшина М.: Хлебпродинформ, 2002.-630 с.- (Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации).- ISBN 5-93109-051-7.
Справочник технолога общественного питания /[А.И. Мглинец [и др.]] под ред. О.П. Степановой.- М.: Колос, 2000.-416 с.- ISBN-5-10-003463-7.
Общественное питание. Справочник руководителя. /[А.Д. Ефимов [и др.]] под ред.В.М. Ковалева. -М.: Экономические новости, 2007.-816 с.- ISBN-5-93236-007-0.
ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания».
ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию».
ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».
СанПиН 2.3.6.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов».

Основные источники:

Учебники

Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений по специальности «Технология продуктов общественного питания» / Н.И. Ковалев,М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2005.-480 с.- (ОЦПКРТ Министерства экономического развития и торговли).- ISBN 978-5-93211-044-7.

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

1. Ковалев Н.И. Русская кухня: учеб. пособие для вузов / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, НЯ. Карцева– М.: Деловая литература, 2000.-520 с.- (ОЦПКРТ Министерства торговли РФ). - ISBN 5-93211-006-6.

Отечественные журналы: