2018-02-13
4587Лекція
Тема:
у закладах ресторанного господарства
План:
1. Послідовність подачі страв і напоїв.
2. Правила подачі холодних страв і закусок.
3. Підбір столового посуду і приборів для відпуску страв з виробництва, розкладання страв.
4. Порядок заміни використаного посуду, приборів.
5. Способи та методи подавання страв.
Література:
Я.М.Сало. «Орієнтація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа.»
Н.О.П’ятницька «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.» КНТЕУ, Київ 2006р.
В.В.Архіпов. «Організація ресторанного господарства», Київ «Центр учбової літератури». Фірма Індекс, 2007р.
1.Холодні страви та закуски подають у наступній послідовності: рибна гастрономія (ікра, малосольна риба, шпроти, сардини), рибні страви власного виробництва (риба відварна, заливна, під маринадом та ін.,); натуральні овочі, м'ясна гастрономія, м'ясні страви власного виробництва, овочеві, яєчні і молочні. Після холодних страв і закусок подають гарячі. Холодні страви і закуски подають при температурі 10-14ºС, гарячі закуски 75-90ºС.
Після холодних закусок здійснюють подачу гарячих закусок почергово, спочатку рибні, м'ясні, закуски із птиці і дичини, із овочів і грибів та яєць.
Перші страви подають у слідкуючій послідовності: прозорі супи, супи-пюре, заправні супи, молочні, холодні та солодкі.
При подаванні других страв дотримуються такої послідовності: рибні, м'ясні, птиця і дичина, овочеві, круп'яні, яєчні, сирні, борошняні. Черговість подавання не повинна порушуватися при відсутності якоїсь страви. Їх подають в одно- та багатопорційному посуді.
З солодких - першими подають гарячі, а вже потім холодні страви. Трапезу споживання їжі завершують фруктами та гарячими напоями.
2.Холодні закуски можуть бути подані в одно- та багато порційному посуді. Посуд для холодних страв і закусок підбирають за розміром залежно від кількості порцій. Він повинен бути красивим і зручним. Тарілки для гарячих закусок варто підігріти в теплових шафах до температури 40-50ºС.
Ікорниці, салатники, соусники, кокотниці, порційні сковорідки при подаванні рекомендується ставити на підставну тарілку (пиріжкову, закусочну або мілку столову) відповідно до діаметра посуду. При подаванні страв застосовують лопатки для розкладання риби, ікри, паштету, ложки для салатів, щипці, столові (десертні) ложки та виделки. Набори для розкладання закусок розміщають таким чином: спирають на краї посуду або кладуть на страву збоку так, щоб ручки наборів виступали за краї посуду.
Перед подаванням холодних закусок столи сервують закусочними тарілками і закусочними наборами, а при подаванні раків і деяких інших закусок – спеціальними столовими наборами.
При частковому обслуговуванні офіціантами страви та закуски розташовують на столі переважно з лівої сторони, а напої – з правої. Якщо замовлено декілька видів закусок і страв, то при розставлянні їх на столі потрібно дотримуватися визначеного порядку: закуски у високому посуді ставлять ближче до центру столу, а по сторонах від них – закуски на лотках і страви на блюдах. Закуски без гарніру при індивідуальному обслуговуванні ставлять правіше, а з гарніром – лівіше. Холодні страви та закуски можна поставити на стіл одночасно, гарячі закуски – послідовно перед вживанням. Перед подаванням м'ясних страв і закусок збирають тарілки і набори, використані для рибних страв. Заміна тарілок необхідна й у тих випадках, коли на тарілці зібралися кістки й інші залишки від страв, що подавались раніше. За бажанням споживача офіціант зобов’язаний розкласти закуски і страви на тарілки.
3. Таблиця
4.Перед подаванням кожної нової групи страв необхідно прибрати стіл. Збирати використаний посуд зі столу потрібно швидко, чітко, акуратно, без шуму. Економія рухів досягається завдяки послідовності збору тарілок із застосуванням прийому тримання послідовному збору тарілок із застосуванням прийому тримання двох-трьох тарілок у лівій руці.
При збиранні використаного посуду двотарілковим способом офіціант утримує у руці одну тарілку, наступні ставить на кисть руки. На нижню тарілку виделкою скидає відходи й акуратно кладе знизу ножі, поперек зверху – виделки.
При збиранні посуду тритарілковим способом дві тарілки офіціант утримує в лівій руці, третю і наступні ставить на кисть руки, на першу тарілку скидає відходи, на другу кладе столові набори.
Глибокі тарілки збирають разом з підставними двотарілковим способом і стопкою їх ставлять одна на одну на тацю. Відходи з тарілок не видаляють, ложки кладуть в одну з тарілок.
Глибокі тарілки можна збирати по три відразу: дві у лівій руці й одна в правій. При зборі салатників два однопорційних салатники з підставними тарілками офіціант бере в ліву руку. Залишки їжі з верхнього салатника перекладає в нижній, потім ставить його на верхній разом із залишками їжі. Набори складають на нижню підставну тарілку. Третій салатник офіціант бере в праву руку, салатники можна також збирати на тацю.
Багатопорційний посуд (з урахуванням його розташування на столі) забирають правою чи лівою рукою, підійшовши до гостя відповідно з права чи з ліва.
Чашки збирають разом з блюдцями, використовуючи прийоми утримання двох чи трьох тарілок (блюдець). При збиранні чотирьох і більше чашок користуються тацею, на якій офіціант ставить окремо чашки, блюдця стопками, на одне з блюдець складає ложки.
При зборі невеликої кількості використаних келихів їх ніжки вкладають між пальців ємкостями догори. Зібраний посуд ставлять на тацю чи візок і доставляють у мийну столового посуду.
Заміну використаних тарілок і наборів чистими можна здійснювати декількома способами. Для групи споживачів стопку тарілок і тарілку з наборами, вкладеними в серветку, офіціант бере, застосовуючи двотарілковим спосіб, і, підійшовши до столу, правою рукою кладе на верхню тарілку набори і ставить її на стіл одному споживачу, потім іншому тощо.
Для невеликої кількості гостей посуд замінюють у такий спосіб: з підсобного столу офіціант бере тарілку з наборами, підходить до споживачів зліва, лівою рукою знімає зі столу використаний посуд і набори, потім правою рукою ставить на стіл чисту тарілку з іншого боку гостя (справа). Використаний посуд офіціант відносить на підсобний стіл, бере чистий посуд і прямує до наступного гостя тощо. При подаванні набори на тарілці лежать у такий спосіб: ніж праворуч, виделка ліворуч, лезо ножа схрещене з ріжками виделки. Набори на стіл споживач перекладає самостійно. При подаванні одного набору (ножа, ложки, виделки) це може зробити офіціант.
5.При двотарілковому способ і подавання страв перша тарілка знизу підтримується двома пальцями: вказівним – із дна та по борту. Великий палець спрямований по краю тарілки вправо, утримує її зверху. Другу тарілку ставлять на ліву руку так, щоб знизу вона спиралася на великий палець і виставленні догори безіменний палець та мізинець. Офіціант може взяти і третю тарілку в праву руку. При подаванні страви офіціант праворуч правою рукою ставить її перед споживачем. Потім переходить до наступного гостя, беручи в цей час другу тарілку з лівої руки в праву, і також ставить її перед другим споживачем і т.д. У виняткових випадках, якщо не можна підійти до кожного споживача, страву подають з лівої сторони лівою рукою. Перед поданням закусок офіціант подає на стіл хліб на пиріжковій тарілці – для цього він підходить до споживача з лівої сторони, правою рукою знімає зі столу пиріжкову тарілку, а лівою ставить тарілку з хлібом. Хліб і закуски при реалізації експрес-обідів для першої групи споживачів на стіл ставить до відкриття залу.
При поданні страв за допомогою підсобного столу (англійський спосіб) принесену в зал страву спочатку показують гостям, потім на підсобному столі порціонують у тарілки. Спочатку перекладають основний продукт ближче до споживача, потім гарнір. Якщо гарнір складний, то продукти не варто переміщувати. Порціоновану страву ставлять перед споживачем тією стороною, де розташований основний продукт.
При подаванні страв «в обнос» (французький спосіб) перед кожним гостем попередньо ставлять тарілку з відповідними наборами. Багатопорційне блюдо офіціант ставить на долоню лівої руки.
«В обнос» можна подавати холодні закуски і страви, гарячі закуски і другі гарячі страви, деякі солодкі страви, які заносять у зал в багатопорційному блюді.
Для перекладання продуктів із загального блюда в тарілку відвідувача офіціант використовує різні лопаточки, ложки, щипці, виделки, але найчастіше ложки і виделки (універсальний прибор).
Подаючи закуски, страви «в обнос», офіціант повинен:
- досервувати стіл необхідним посудом і приборами (перед подаванням гарячих страв – підігрітими мілкими тарілками через ручник);
- багатопорційне блюдо із закускою або стравою занести в зал і поставити на підсобний стіл;
- на блюдо покласти прибор для перекладування або виделку (зубчиками донизу);ручки приборів повинні злегка виступати за борт блюда, ложка трохи більше, ніж виделка;
- скласти ручник вчетверо і покласти його на долоню лівої руки, одночасно прикриваючи ним манжет рукава;
- правою рукою поставити зверху на ручник блюдо з стравою або закускою (блюдо з гарячою стравою слід ставити через ручник, щоб не попекти пальці) і приборами для розкладання, ручки яких повинні бути повернуті до відвідувача;
- підійти до відвідувача зліва, виставивши ліву ногу трохи вперед;
- злегка нахилити блюдо і наблизити його до тарілки споживача так, щоб край блюда був над краєм тарілки (не торкаючись його);
- взяти прибор для перекладання або ложку і виделку у праву руку. Ложку слід тримати за середину знизу середнім пальцем, а ручку виделки – за середину кінцями вказівного (знизу) і великого (зверху) пальців, кінці ручок приборів при цьому повинні впиратися в долоню (в основу безіменного пальця і мізинця), а випуклість зубчиків виделки повинна бути над заглибленням ложки.
- для перекладання соусних страв (це зручніше робити на підсобному столі) тримати ложку так, як описано вище, а виделку перевернути зубчиками донизу.
- страви м'якої консистенції (відварна риба, вироби із січеної маси тощо) перекладають у тарілку відвідувача ложкою і виделкою, які розміщують в одній площині, заглибленням догори, що вони утворили лопатку.
Перекладаючи страву, офіціант повинен додержувати правил порціонування: спочатку взяти основний продукт, перенести його в тарілку відвідувача, потім перекласти гарнір і розмістити його за основним продуктом, потім, зачерпнувши ложкою соус або підливу, полити ним основну страву. Лікоть правої руки офіціанта під час перекладання завжди повинен торкатися його тулуба.
На свою тарілку відвідувач може перекласти страву і сам (це залежить від його бажання). Робити це слід обома руками, тримаючи ложку в правій, а виделку в лівій руці, після чого прибори для перекладання акуратно покласти на блюдо.
Подавання страв «у стіл». При обслуговуванні групи відвідувачів застосовують спосіб подавання закусок і страв «у стіл». При цьому способі всі холодні і гарячі закуски, страви і десерт виставляють відразу на обідній стіл. До кожної закуски і страви кладуть прибори для розкладання, щоб відвідувачі могли самі перекласти в свої тарілки виставленні закуски і страви. Під овальні блюда з гарячою закускою чи стравою офіціант підстиляє серветку, а під круглі – ставить тарілку.
Якщо страва гаряча, то між блюдом і кистю руки вкладають акуратно складений ручник.
При подаванні страв з таці офіціантам рекомендується працювати в парі: один несе важку тацю, другий, підійшовши до гостя праворуч, бере тарілку в праву руку і ставить її перед ним. Якщо до складу страви входить соус, що подають у соуснику, офіціант бере в ліву руку соусник на підставній тарілці, мілку тарілку – у праву руку і, підійшовши до споживача спочатку зліва, ставить соусник (ручкою вліво), потім справа правою рукою – мілку тарілку.
При подаванні страв в обнос у невеликому посуді (наприклад, в ікорниці, салатнику, пиріжковій тарілці) їх установлюють на тацю, накриту серветкою. До кожної страви передбачені відповідні набори. Техніка їх подавання така ж, як описано вище.
При подаванні страв за допомогою приставного (підсобного) столу останній використовується для підігріву, охолодження, нетривалого зберігання і порціонування страв.
Приставний стіл впритул до обіднього. Перекладена на тарілки їжа повинна мати такий вигляд, як і на блюді, оформленому кухарем.
Питання для самоперевірки:
1. Навести асортимент і коротку характеристику перших страв.
2. Температурний режим подання перших страв.
3. Особливості подання перших страв.
4. Особливості подання супутних продуктів до перших страв.
5. Техніка подання перших страв.
6. Правила обслуговування споживачів за столом при подаванні перших страв.
7. Особливості сервування столу при подаванні перших страв.
8. Навести асортимент та коротку характеристику холодних страв і закусок.
9. Особливості подання деяких холодних страв та закусок.
10. Навести асортимент та коротку характеристику гарячих страв.
11. Температурний режим гарячих страв.
12. Особливості сервування столу при подаванні гарячих страв.
13. Техніка подачі перших страв.
14. Техніка подачі страв методом фламбування.
15. Навести асортимент та коротку характеристику других страв.
16. Правила обслуговування споживачів за столом при подаванні других страв.
17. Особливості сервування столу при подачі других страв.
18. Навести асортимент та коротку характеристику солодких страв.
19. Особливості сервування столу при подачі солодких страв.
20. Охарактеризувати посуд при подачі солодких страв.
Подача других страв. Другі страви на стіл можна подати і в металевому посуді, в якому гарячі страви добре прогріваються. Деякі з них готують і подають в одному і тому ж посуді. На стіл його ставлять на підставній тарілці, накритій паперовою серветкою. Металевий посуд сильно прогрівається, тому офіціант повинен брати його лише ручником. Для розкладання страви зверху кладуть столову виделку і ложку так, щоб її ручки виступали за краї блюда. При подаванні страв у багатопорційному посуді стіл сервують мілкими порцеляновими тарілками, столовими або рибними ножами та виделками. До рибних страв за відсутності рибних наборів можна покласти дві виделки.
Страви, що подають у порційній сковороді (запечена риба по-російському, солянка м'ясна, яєчня), можна за бажанням споживачів не перекладати на тарілку. Деякі страви подають у горщиках (печення по-домашньому). Їх ставлять на стіл на підставній тарілці, накритій паперовою серветкою. На тарілку кладуть ложку для розкладання. Стіл сервують мілкими столовими тарілками і столовими наборами.
Салати, мариновані фрукти, овочі до других страв подають у салатнику. Його ставлять зліва від страви, зверху кладуть набори для розкладання (ложку, виделку). Спеціальні набори для розкладання полегшують і прискорюють процес обслуговування.
Соус подають у соусниках на підставній тарілці, на яку кладуть чайну або десертну ложку.
При подаванні страв у закусочних, мілких столових і мілких десертних тарілках їх приносять у зал на таці і ставлять на підсобний стіл. Неважкі таці несуть над плечем чи на долоні на розставлених пальцях лівої руки, важкі – на долонях лівої руки на рівні ліктя, підтримуючи його правою рукою. Подають страви до столу, використовуючи дво- чи тритарілковий спосіб.
Ефективним способом подавання других страв є фламбування, при якому готову страву поливають коньяком, лікером, ромом або іншими алкогольними напоями, залежно від групи та смакових властивостей страв, та підпалюють безпосередньо у присутності споживача. При цьому способі подавання можуть бути використані візки для фламбування страв.
При індивідуальному обслуговуванні солодкі страви подають на десертних тарілках, в креманках; соус – у соуснику. Їх ставлять на підставні тарілки бажано з різною паперовою серветкою. На підставній тарілці поряд з соусником і креманкою кладуть десертну або чайну ложку. При подаванні страв в обнос на тарілці в одно порційному посуді страви приносять у зал: один офіціант несе тацю, другий – подає страви на стіл. Для цього до гостя підходять справа, другий офіціант бере страву з таці і правою рукою ставить її перед гостем. Солодкі страви та десерти можна подавати з застосуванням фламбування.
При груповому обслуговуванні солодкі страви можна подавати на стіл у багатопорційному посуді: фрукти – у вазах; кавун, диню, пудинг, кошички з ягодами, яблука в тісті, яблучну бамбуку, яблуко в слойці – на порцеляновому або металевому блюді.
