Речовини, що формують біологічну цінність харчових продуктів

До складу харчових продуктів входять різноманітні речовини, які відіграють певну роль у формуванні харчової цінності продовольчих товарів. Важливим фактором, що впливає на харчову цінність продовольчих товарів є їх біологічна цінність, яка залежить від вмісту біологічно цінних речовин: вітамінів, гормонів, імунних тіл, мінеральних елементів та ін.

Вітаміни – це органічні речовини різноманітної хімічної природи, які присутні в харчових продуктах у невеликій кількості, але є біологічно цінними речовинами і беруть активну участь у хімічних та біохімічних процесах у живих клітинах. В організмі людини вітаміни не можуть синтезуватися і повинні надходити з їжею.

Відсутність вітамінів у раціоні харчування, навіть при достатній кількості речовин енергетичного балансу, викликає глибокі порушення обміну речовин, внаслідок чого виникають хвороби, які називають авітамінозами. Нестача в їжі будь-якого вітаміну викликає хворобливий стан організму, який дістав назву гіповітамінозу. Надмірне вживання вітамінів і нагромадження їх в організмі може призвести до гіпервітамінозу.

Авітамінози та гіповітамінози можуть бути вилікувані при введенні в організм відповідних вітамінів. Але безконтрольне використання синтетичних вітамінів може призвести до гіпервітамінозу, який лікується набагато важче, ніж авітаміноз, а іноді й не піддається лікуванню.

Досить складним питанням у вітамінології є питання класифікації вітамінів. Згідно з однією з класифікацій вітаміни ділять на дві групи залежно від розчинності: жиророзчинні (вітаміни А, Д, Е, К) і водорозчинні (вітаміни В₁, В₂, В₃, В₆, В₉, В₁₂, В₁₅, С, РР, Р, Н та ін.).

Класифікація вітамінів заснована на хімічній структурі молекули. На цій основі вітаміни можна поділити на чотири групи:

1. Вітаміни аліфатичного ряду (С, В₃).

2. Вітаміни ароматичного ряду (К).

3. Вітаміни аліциклічного ряду (А, Д).

4. Вітаміни гетероциклічного ряду (Е, В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, Н).

Крім того, вітаміни можна поділити за термостійкістю на термостабільні (Д, Е, К, В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР), термолабільні (С, В₅, В₉), напівстабільні (А, В₄).

За чутливістю до світла (особливо ультрафіолетової частини спектру) вітаміни можна поділити на стабільні (РР, В₈), нестабільні або чутливі до УФ-променів (А, Д, Е, К, В₂, В₆, В₁₂), напівстабільні (В₂ В₃, В₉, С, Н, Р).

За здатністю окислюватися киснем повітря є вітаміни, які легко окислюються (А, С, Е, В₁, Р), і вітаміни, які важко піддаються окисленню (Д, К, РР, В₁₅, Н, В₃, В₄).