Дисциплина « Товароведение мяса и мясных продуктов»

?

Назовите лишнюю задачу, стоящую перед товароведением:

- определение и изучение основополагающих характеристик товаров, составляющих потребительскую ценность

- установление номенклатуры потребительских свойств и пока­зателей качества товаров

изучение свойств и показателей ассортимента товаров, ана­лиз ассортиментной политики производственной или торго­вой организации

+ нахождение точки безубыточности

- информационное обеспечение товародвижения от изготови­теля до потребителя

?

Что такое эскалоп?

+ два куска мякоти, примерно равных по массе, оваль­но-плоской формы, толщиной 1—1,5 см

- один или два куска мякоти, примерно одинаковые по массе, овально-продолговатой формы, толщиной 2—3 см.

- кусок мякоти, имеющий непра­вильную округлую форму, не содержащий жира

- кусок мякоти, имеющий непра­вильную округлую форму, содержащий жир

?

Колбасные изделия — это:

- все эти изделия подвергающиеся замораживанию при тем­пературе не выше -18°С

+ это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению

- мясо, снятое с костей, с удалением сухожилий и грубой соединительной ткани и измельченное на волчке с решеткой, имеющей диаметр отверстий 2—3 мм

- все эти изделия подвергающиеся замораживанию при тем­пературе не выше -10°С

?

Назовите лишние требования к качеству вареных колбас:

- органолептические

- физико-химические

+ трудовые

- микро­биологические

?

Мясо, выдержанное в естественных условиях не менее 6 час?

- парное

- мороженное

+ остывшее

- размороженное

?

Субпродукт, который освобождают от кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желчного пузыря:

+ печень

- сердце

- желудок

- селезенка

?

Продукты из говядины, баранины, свинины, подготовленные к кулинарной обработке:

- мясо птицы

+ мясные полуфабрикаты

- котлеты

- отбивные

?

Совокупность организационно-технических, правовых и экономических мер, осуществляемых под управлением федерального органа исполнительной власти по стандартизации и направленных на разработку и применение нормативных документов в области стандартизации с целью защиты потребителей и государства это:

+ ГОСТ

- ОСТ

- СТП

- ТУ

?

Мясной продукт, посоленный и термически обработанный до полной готовности к употреблению это:

+ копчености

- мясные консервы

- колбаса

- полуфабрикат

?

Стерилизация заключается в тепловой обработке гермети­чески закрытого продукта при какой температуре?

- 50 - 60°С

+ 113 - 120°С

- 115 -1 30°С

- 160 - 174 °С

?

Старейший способ сохранения пищевых продуктов, который основан на удалении части воды из продукта, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорга­низмов, повышается концентрация сухих веществ:

- вяление

+ сушка

- копчение

- варение

?

Совокупность правил выпол­нения работ по сертификации, ее участников и правил, функциони­рования системы сертификации в целом это:

+ система сертификации

- знак соответствия

- заявитель

- сертификат

?

Туша убойного животного, с которой снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы это:

- сало

- жир

+ мясо

- субпродукт

?

Ткань, которая состоит из жировых клеток, разделенных между собой прослойками рыхлой соединительной ткани это:

+ жировая

- соединительная

- костная

- нервная

?

Языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, мясокостные хвосты говяжьи и бараньи, мяс­ную обрезь - эти субпродукты относят к какой категории?

+ I категории

- II категории

- III категории

- IV категории

?

Назовите температуру плавления у говяжьего жира:

- 30 -4 0°С

+ 40- 50°С

- 60 - 70°С

- 100 - 105°С

?

Назовите температуру плавления бараньего жира:

- 33-36°С

+ 44-55°С

- 60-70°С

- 75-80 °С

?

Общее количество углеводов в мясе:

- 0,5%

+ 1%

- 2%

- 3%

?

В мясе вода составляет:

+ 48 -7 8%

- 58 - 68%

- 78 - 88%

- 90 - 91%

?

Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от вида, упи­танности и возраста животных составляет:

- 80-90 ккал

+ 105-489 ккал

- 560-600 ккал

- 605-640 ккал

?

Созревание мяса после убоя жи­вотного наступает через:

- 10-12 ч

+ 18-24 ч

- 36-38 ч

- 40-42 ч

?

Изменения, происходящие в туше животного после его убоя, можно подразделить на сколько стадий?

- 2

+ 3

- 4

- 5

 

 

?

Сразу же после убоя мышцы мяса (пар­ного) расслаблены, обладают высокими влагоудерживающей и влагопоглотительной способностью, поэтому после термической обработки мясо имеет нежную консистенцию, хотя его специфи­ческие вкус и аромат выражены несильно. Характеристика, какой стадии описана?

+ посмертное окоченение

- созревание

- порча

- заморозка

?

Процесс постепенного размягчения мы­шечной ткани это:

- порча

+ созревание мяса

- посмертное окоченение

- заморозка

?

Мясо светлее (розово-красное) и нежнее, чем говядина от взрослого скота это:

- говядина от взрослого скота

- телятина

+ говядина молодняка

- баранина

?

Цвет мяса ярко-красный, при­чем чем старше животное, тем цвет мяса темнее; мышечная ткань плотная (чем старше животное, тем она грубее, жестче); имеются отложения подкожного и внутреннего жира, мясо мраморное; жир от белого до желтого цвета (чем старше животное, тем жир желтее) это:

+ говядина от взрослого скота

- телятина

- говядина молодняка

- баранина

?

Шейная часть — верхняя граница отруба проходит по линии отделения зареза, ниж­няя — между какими шейными позвонками?

+ 5 и 6-м шейными позвонками

- 6 и 7-м шейными позвонками

- 7 и 8-м шейными позвонками

- 8 и 9-и шейными позвонками

?

Мясо имеет розовый цвет, мышечная ткань очень нежная, жировые отложения незначительные, жир белого цвета:

- говядина от взрослого скота

+ телятина

- говядина молодняка

- баранина

?

Мясо грубое, имеет темно-красный цвет, неприятный специфический запах. Используется только для промышленной пе­реработки это:

- мясо боровов

- мясо свиноматок

+ мясо хряков

- мясо поросят

?

Нежное мясо, которое хорошо усваивается организмом человека, жир белого цвета, у хорошо откормленных особей откла­дывается в значительных количествах это характеристика мяса:

+ оленина

- телятина

- верблюжатина

- говядина

?

Грубое, слегка сладковатого вкуса мясо, в горбах находятся значительные отложения жира это:

 - оленина

- телятина

+ верблюжатина

- говядина

?

Мясо имеет темно-красный цвет, специфический запах пота, мышечная ткань грубее, чем у говядины, в вареном виде — жесткая это:

- оленина

- телятина

+ буйволятина

- свинина

?

Мясо бледно-розового цвета, нежное, слегка слад­коватое, без «мраморности», жир белого цвета откладывается лишь в брюшной полости (в паху, около почек) это:

+ кролик

- телятина

- свинина

- говядина

?

В парном мясе температура в толще мышц составляет:

+ не выше 15 °С

+ 20 °С

- 30 °С

- 33 °С

?

Укажите верную характеристику свинины I категории:

+ беконная (имеет хо­рошо развитую мышечную ткань, на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6 и 7-м ребрами не менее двух прослоек мы­шечной ткани)

- мясная — молодняк

- для промышленной переработки

- мясо бледно-розового цвета, нежное, слегка слад­коватое, без «мраморности», жир белого цвета

?

Мясо крупного рогатого скота в зависимости от упитанности делят на:

+ I, II категории

- I, II, III категории

- I,II,III,IV категории

- I,II,III,IV,V категории

?

Мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной повер­хности туши допускается отложение жира отдельными участками. Это характеристика, какой категории мясо крупного рогатого скота в зависимости от упитанности?

+ говядина I категории

- говядина II категории

- говядина III категории

- говядина IV категории

 

?

Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. Это характеристика, какой категории мясо крупного рогатого скота в зависимости от упитанности?

- говядина I категории

+ говядина II категории

- говядина III категории

- говядина IV категории

?

Зарез — граница отруба проходит между какими шейными по­звонками?

+ 2 и 3-м шейными позвонками

- 3 и 4-м шейными позвонками

- 5 и 6-м шейными позвонками

- 7 и 8-м шейными позвонками