Алкеновая (ненасыщенная) кислота

21 22 23 24 25 26 27

Олеиновая кислота С₁₇Н₃₃–СООН

Алкадиеновая кислота

Линолевая кислота С₁₇Н₃₁–СООН

Алкатриеновая кислота

Линоленовая кислота С₁₇Н₂₉–СООН

Физические свойства

По агрегатному состоянию жиры подразделяются на жидкие и твёрдые (при комнатной температуре). Твёрдые жиры, как правило, образованы предельными кислотами. Жидкие жиры (их часто называют маслами) образованы непредельными кислотами.

Жиры растворимы в органических растворителях и нерастворимы в воде.

Химические свойства

1. Гидролиз или омыление жиров происходит под действием воды (обратимо) или под действием щелочей (необратимо):

а) кислотный гидролиз жиров

б) щелочной гидролиз жиров (омыление)

2. Гидрогенизация жиров – процесс присоединения водорода к остаткам непредельных кислот, входящих в состав жиров. При этом остатки непредельных кислот переходят в остатки предельных кислот, и жидкие жиры превращаются в твёрдые (эту реакцию проводят на маргариновых заводах)

3. Жидкие жиры, взаимодействуя с кислородом воздуха, способны образовывать твёрдые плёнки – сшитые полимеры

4. При длительном хранении под действием влаги, кислорода воздуха, света и тепла жиры приобретают неприятный запах и вкус. Этот процесс называется ²прогорканием². Неприятный запах и вкус обусловлены появлением в жирах продуктов их превращения – свободных жирных кислот, гидроксикислот, альдегидов и кетонов.

Мыла

Мылами называются соли высокомолекулярных органических кислот. Обыкновенные мыла состоят, в основном, из смеси натриевых солей пальмитиновой (C₁₅H₃₁COOH), стеариновой (C₁₇H₃₅COOH) и олеиновой (C₁₇H₃₃COOH). Калийное мыло имеет вид мази и носит название жидкого мыла. Обычное мыло получают с помощью реакции “омыления” жиров.

В жёсткой воде (содержащей ионы кальция и магния) моющая способность мыла уменьшается. Взаимодействуя с ионами кальция и магния, мыла образуют нерастворимые кальциевые и (или) магниевые соли

2C₁₇H₃₅COO^- + 2Na⁺ + Ca²⁺ + 2HCO₃^- → (C₁₇H₃₅COO)₂Ca +2Na⁺ + 2HCO₃^-