Выбор контролируемых параметров

ПРОЦЕССА КОПЧЕНИЯ

    Анализ процессов подготовки и копчения рыбы, особенностей режимов отдельных технологических переделов позволяет произвести выбор параметров, контроль состояния которых может обеспечивать получение качественного готового продукта:

Стадия подготовки рыбы для копчения

· крупность рыбы;

· тщательность промывки рыбы после разделки, сортировки;

· количество соли при засолке, её технологические показатели;

· конечная соленость рыбы;

· время засолки;

· изменение цветности (пожелтение) жировой прослойки

· Стадия провяливания;

· обезвоживание (влажность мяса рыбы);

· уменьшение солености температура воздуха в вешалах;

· влажность воздуха в вешалах;

· интенсивность воздухообмена в вешалах;

· время провяливания.

Стадия дымообразования

· состав пород древесного материала и его качество;

· крупность измельченного древесного материала;

· влажность древесного материала;

· толщина слоя топлива в дымогенераторе;

· температура горения топлива;

· температура дыма;

· концентрация дыма;

· влажность дыма;

· степень очистки дыма.

Начальная стадия копчения

· температура дыма;

· скорость движения дыма;

· время подсушки.

Основная стадия копчения

· температура дыма;

· скорость движения дыма;

· температура мяса рыбы;

· состояние поверхности изделия по окраске;

· состояние поверхности шкурки рыбы по влажности;

· время копчения;

· влажность мяса рыбы.

Стадия остывания

· температура остывания;

· время остывания.