Молочная пена, капучино

Кофейная смесь

Для приготовления эспрессо используется кофейная смесь из кофейных зерен арабики и робусты.

Арабика -вкус и аромат (кислинка). Этот сорт существенно дороже робусты в силу сложности выращивания и своих вкусовых характеристик.

Робуста - к офеин и крепость (горчинка). Содержание кофеина в робусте в 2-3 раза выше, чем в арабике.

Важнейшим условием при приготовлении кофе является правильный помол, только при этом условии вы сможете из правильного количества кофе при правильной величине экстракции приготовить правильное количество идеального эспрессо. Также важно быть уверенным в обеспечении рабочего место сопутствующим инвентарём, материалами и средствами подачи, т.е. нагретой посудой, водой для подачи, ложками, блюдцами, подносами.

На основе эспрессо готовятся:

· американо – эспрессо с небольшим количеством горячей воды.

· капучино – с добавлением вспененного молока.

· латте – горячее молоко с добавлением кофе.

· мокко – кофе с горячим молоком, взбитыми сливками и горячим шоколадом.

· глясе – с мороженным

· венский меланж – с горячим молоком, сиропом корицы и сгущенным молоком.

· сливочный – на основе сливок и ванильного сахара, с добавлением шоколадной крошки.

Настройка помола.

 

Корректировать помол необходимо при изменении кофейной смеси или же поступлении новой партии кофе, изменении погоды (влажности воздуха, температуры), степени свежести кофейных зерен (время экстракции сухого кофе заметно короче)

признаки необходимости увеличения помола:

· горький кофе

· крема тёмные

· тонкая или обрывистая струйка

· позднее начало экстракции

признаки необходимости уменьшения помола:

· кислый кофе

· светлые крема

· слишком интенсивная экстракция

влияние внешних условий и изменение помола

увеличения помола если

· повышается влажность воздуха

· уменьшается температура

увеличения помола если

· уменьшение влажности

· увеличение температуры

Крема.

Крема образуется в процессе экстракции: протеины, жиры и высокомолекулярные сахара превращаются в эмульсию, выделяющиеся газы, вступая с эмульсией во взаимодействие, дают пенку. Характерный цвет появляется за счет карамелизации сахаров и окисления фенолов.

крема должны быть:
• красновато-коричневая (цвета скорлупы ореха фундук)
• плотная, густая, толщиной свыше 2 мм
• сплошная, без разрывов
• однородная, без крупных пузырьков
• устойчивая, (держится свыше 2 - 3 мин).
• "живая", восстанавливается после перемешивания напитка
• имеет темно-коричневые полоски или пятнышки ("тигровая" или "леопардовая шкура").

 

Ошибки.

- Светло-коричневый цвет или малая плотность пенки → недостаточная экстракция по причинам: слишком грубый помол, недостаточная прессовка кофе, температура или давление ниже нормы.

- Темно-коричневый цвет, заметные пузырьки → чрезмерная экстракция по причинам: слишком тонкий помол, чрезмерная прессовка кофе, температура или давление выше нормы;
- Темный цвет с оттенками серового или землистого цвета → неоднородная рыхлая пенка → неровная прессовка.

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ КОФЕЙНАЯ ТАБЛЕТКА

Вид и структура:
Если эспрессо был сварен правильно, кофейная таблетка:
• чуть влажная,
• по текстуре - как пластилин,
• в контейнере сохраняет форму, не разваливается,
• ломается, но не крошится.

Ошибки:
■ сухая и крошащаяся таблетка →слишком грубый помол, слишком большая порция кофе или слишком сильная темперовка;
■ теряющая форму и "растекающаяся" таблетка → слишком мелкий помол, слишком маленькая порция кофе или слишком слабая темперовка.

 

Молочная пена, капучино.

Подготовка молока для таких напитков, как капучино, латте и др., требует не меньше навыков, чем приготовление эспрессо.

Молоко для работы:
• цельное, пастеризованное;
• наиболее подходящая жирность: 2,5 - 3,5%;
• охлажденное до температуры +4°С.

На взбиваемость молока влияет не жирность, а белковые соединения. При взбивании молока важно помнить, что его нельзя нагревать до температуры выше +65...+75°С, иначе белковые соединения начнут разрушаться и молоко приобретет привкус кипяченого.

Последовательность операций:
При приготовлении кофейных напитков сначала готовится молоко, затем варится эспрессо. Опытный бариста может выполнять эти операции параллельно, взбивая молоко, пока идет экстракция кофе.

Подготовка к работе:
• на мгновение открыть паровой кран, чтобы спустить конденсат;
• налить порцию охлажденного до температуры +4°С молока в питчер до уровня чуть ниже основания носика.

Первая фаза – вспенивание.
Молоко насыщается микроскопическими пузырьками воздуха, постепенно увеличивается в объеме почти вдвое.
1) Погрузить паровой кран в молоко в центре питчера так, чтобы отверстия его сопла находились в 1 - 1,5 см от поверхности, питчер держать ровно.
2) Быстро открыть паровой кран.

Молоко начнет увеличиваться в объеме, на поверхность начнет подниматься пена.
Следить за тем, чтобы сопло парового крана продолжало держаться в 1 - 1,5 см ниже поверхности молока, изменяя положение питчера по высоте по мере подъема пены.

Контролировать взбивание можно по звуку:

равномерное шипение: процесс производится правильно

глухие, булькаюшие звуки:

паровой кран слишком глубоко утоплен в молоко, неравномерное насыщение молока воздухом - чуть опустить питчер

бурление, выплескивание молока:

паровой кран поднят над поверхностью молока, образуются большие пузыри - чуть приподнять питчер

3) Следить за температурой, прикасаясь ко дну питчера рукой.
Завершить фазу, когда молоко достигнет температуры около +37°С; в этот момент рука перестанет ощущать холод. Если не завершить эту фазу вовремя, начнут образовываться крупные пузыри.

Вторая фаза – пропаривание.
Создаём вихревое движение в питчере (воронку), в результате чего молоко интенсивно перемешивается, приобретает гладкость и однородность. одновременно нагреваясь до температуры +65...+75°С.
1) Переместить питчер, чтобы паровой кран находился вблизи одной из стенок.
2) Утопить кран, чтобы его сопло находилось в 1 - 1,5 см от дна питчера.
3) Наклонить питчер на себя, чтобы контролировать процесс. Убедиться, что в питчере возникло вихревое движение.
4) Завершить фазу, когда молоко достигнет температуры около +65...+75°С; в этот момент рука уже не может терпеть нагрева.

Контроль за температурой.
Во время взбивания молока бариста контролирует температуру молока подушечками пальцев свободной руки.
Завершение работы.
Сначала закрыть паровой кран и только потом убрать из-под него питчер.
При наличии крупных пузырьков на поверхности молока, легко постучать питчером по поверхности рабочего стола.
Протереть паровой кран специальной тряпкой.
Открыть паровой кран на мгновение, чтобы удалить молоко, которое могло попасть внутрь.одолжать взбалтывать молоко в питчере до момента приготовления кофейных напитков.

Кофемашина

Перед началом работы с кофемашиной необходимо убедиться в достаточном уровне воды и давлении в бойлере - 1,5 атмосферы, рост давления в бойлере свыше 2,0 атмосфер свидетельствует о возникновении аварийной ситуации. Давление помпы в момент подачи воды в группу - 9 атмосфер, температура около 90 С. При достаточных показателях проследить за положением рычага включения кофемашины (при включении положение №3, при работе №2.)

основные неисправности:

· переполнена сливная ванночка – устранить засор сливной трубки.

· слабое, недостаточное количество пара – засорён пароотвод, ненагрета кофемашина, нарушено соотношение воды и пара в бойлере.

· осадок на дне кружки кофе – засорён рассекатель кофейной группы.

·

 

Основные узлы и приборы управления эспрессо-машины:

Раздаточная группа.

 

Узел, через который из теплообменного стакана поступает вода, имеющая все необходимое для оптимальной экстракции кофе параметры (давление 9 атм, температура 88-92° С).

Холдер

 

(фильтродержатель, портофильтр, рожок)
Съёмная ручка с фильтром. Емкость для размещения в нём порции молотого кофе для последующей экстракции.

 

Кнопка пролива

Запускает и останавливает пролив воды через группу. В полуавтоматических эспрессо-машинах необходимо включать кнопку пролива вручную. В автоматических эспрессо-машинах пролив останавливается сам. Кнопок может быть несколько: для одинарной и для двойной порции эспрессо.

Паровой кран

(пароотводная трубка)
Выдаёт пар из бойлера для взбивания молока  или для прогрева напитков.

Кран для кипятка

Выдаёт кипяток для чая и других напитков.

 

Датчик давления в бойлере

Информирует о прогреве эспрессо-машины и выходе на рабочий режим. Рабочим считается режим, при котором давление пара в бойлере достигает величины 1,5 атм. Стрелка датчика давления в бойлере при этом перемещается в зеленый сектор. В процессе работы давление в бойлере может падать ниже допустимого при заборе большого объёма кипятка или пара из бойлера. В этом случае необходимо выждать некоторое время, чтобы машина вернулась в рабочий режим. У исправной машины это может занять несколько минут.

Датчик давления помпы

Сигнализирует об отклонениях от рабочего давления в 9 атм, что свидетельствует о неисправности машины.

Подогрев чашек

Пассивный (от тепла бойлера) или активный (электрический, паровой).

 

 

 

 

1. Бойлер — основная часть кофемашины. Это обычно медная или стальная емкость, в которой нагревается вода. Нагретая в бойлере вода не используется на приготовление кофе, а используется как теплоноситель, благодаря которому нагревается вода для приготовления эспрессо. Вода из бойлера используется для приготовления американо, чая и т.п.

 

2. ТЭНы или теплоэлектронагреватели нагревают воду в бойлере. Благодаря расширению воды при нагревании в бойлере создается давление до 1,5 бар.

 

3. Теплообменный стакан — система полых трубок, находящихся в бойлере. Холодная вода проходит по ним, нагревается и поступает в разливочную группу 10. Таким образом, каждая чашка эспрессо сварена на свежесогретой воде.

 

4. Помпа устройство, отвечающее за подачу воды под давлением 9 атм по магистралям через теплообменный стакан к группе, а так же за подкачку воды в бойлер. Существует два вида подключения: 1) к системе водопровода (через фильтр и умягчитель); 2) к бутыли.

 

5. Автоматический регулятор уровня воды в бойлере, — при помощи которого, поддерживается необходимый уровень воды, около 70% (есть не во всех моделях).

 

6. Взрывной клапан — Предназначен для избежания «разрыва» корпуса бойлера от высокого давления, срабатывай при пороговом давлении, обычно около 2-х атмосфер.

 

7. Обратный клапан сливает воду из трубок, ведущих из теплообменного стакана в раздаточную группу, после того как пролив через группу прекращается.

8. Датчик давления помпы

 

9. Клапан подачи воды на группу (соленоид) — открывает подачу воды в группу при нажатии кнопки пролива.

 

10. Раздаточная группа — важнейший узел эспрессо кофемашины, через него в холдер поступает нагретая до температуры 88-92 градуса Цельсия вода под давлением 9 атм. Наиболее распространены модели с одной и двумя разливочными группами.

 

11. Паровой кран — для взбивания молока.

 

12. Кран кипятка, для чая или для каких-то других целей.

 

13. Датчик давления в бойлере. Показывает давление пара в бойлере и на основе его показаний определяется готовность кофемашины к работе.