Формирование кофейной таблетки

КОФЕ

СОРТА КОФЕ

Арабика

Арабика – самый важный вид кофе в мире – отличается сложным ароматом. Культура очень прихотлива. Поэтому и очень дорога. Официальное название культуры – Кофейное Дерево Аравийское (Coffea arabica). Растет она преимущественно в тропическом климате Азии и Африки.

Робуста

Официальное название культуры – Кофейное Дерево Канефора Робуста (Coffea Canephora). Оно было открыто в бассейне реки Конго, Конго, Африка. Робуста – второй по популярности вид кофе в мире – характеризуется высоким содержанием кофеина в зернах. Робусту используют в кофейных смесях для придания крепости напитку.

 

Либерика

Либерийский кофе родом из Западной Африки. В настоящее время этот вид выращивают почти все страны африканского континента, а также Шри-Ланка, Индонезия, Филиппины и другие.

Качество плодов либерики не самое высокое, поэтому такой сорт кофе используют редко. В основном либерику используют для создания различных смесей.

Эксцельза

Еще один вид кофе. Эксцельза - кофе, или Кофе Высокий, еще менее известен, чем либерика. Деревья этого вида достигают в высоту 20 м. Этот вид кофе не имеет хозяйственного значения.

 

 

СТЕПЕНЬ ОЖАРИВАНИЯ КОФЕЙНЫХ ЗЕРЕН

Средняя степень обжарки - «ВЕНСКАЯ ОБЖАРКА» — отличается более темным цветом зерна (шоколадно-коричневым) и более активным выделением эфирных масел, что наполняет кофе роскошными ароматами. Вкус — богатый и немного сладкий. Пить такой кофе можно в любое время дня, с молоком или без.

Сильная степень обжарки - «ФРАНЦУЗСКАЯ ОБЖАРКА» — зерна приобретают темно-коричневый цвет и начинают лосниться от обильно выделяющихся масел. При заваривании получается темный напиток с ярко выраженной горчинкой.

Самая темная обжарка - «ИТАЛЬЯНСКАЯ ОБЖАРКА» — цвет зерна темно-коричневый, переходящий в черно-коричневый, поверхность зерна — маслянистая. Вкус — горький и очень выразительный, чуть «паленый» и приятный. Такой кофе пьют черным, со сливками, за обедом или во второй половине дня.

ПОМОЛ КОФЕ

Грубый помол (coarse grind): грубый или крупный помол, с частицами размером до 0,8 мм хорошо подходит для заваривания в поршневой кофеварке или в любом сосуде-кофейнике. При грубом помоле время экстракции (переход в напиток растворимых веществ) составляет 4 минуты. Мы можем использовать для этого способа заваривания и средний помол, но тогда время сокращаем до 3 минут. Если соблюдать эти правила, кофе будет великолепный. Так как кофе, заваренный во френч прессе, сохраняет максимум полезных вкусовых веществ, его можно будет оценить по всем основным вкусовым параметрам.

Средний помол (medium grind): это очень удобный вид помола, т. к. его можно использовать для многих способов заваривания. Время экстракции кофе среднего помола — 4-6 минут. Некоторые специалисты называют его универсальным. Он может подойти под кофеварку гейзерного типа, некоторые виды бытовых эспрессо кофеварок. Правильность выбранного помола проверяем по экстракции. Если напиток получается насыщенным и вкусным, все ОК.

Тонкий помол (fine grind): используется для приготовления напитка в кофеварках с фильтрами. Время его экстракции — 1-4 минуты.

Тонкий эспрессо помол (fine espresso grind): он необходим для кофеварок эспрессо, в которых струя горячей воды пропускается через молотые зерна. Степень помола оказывает колоссальное влияние на качество напитка. Техника бариста при приготовлении напитка остается неизменной, единственное, с чем мы «играем» - это помол. Если мы сделаем помол очень тонким, то кофе будет проливаться капельно и будет на вкус очень горький. При слишком грубом помоле кофе прольется очень быстро и в напиток не успеют перейти все компоненты, из которых складывается вкус кофе. Он будет водянистым. Крема на поверхности будет нестойкой. Степень помола невероятно влияет на вкусовые качества кофе. Регулируя кофемолку можно убрать лишнюю горчинку, или кислинку, добиться большей насыщенности. Конечно, на приготовление кофе в эспрессо машине оказывают влияние и другие факторы: качество зерна, температура в группе, качество воды, руки бариста, его настроение и многое другое.

Порошкообразный, сверхтонкий помол (pulverized): этот вид помола похож на муку, и используется исключительно для варки настоящего турецкого кофе с помощью турки (джезвы). Это единственный способ, при котором кофе подается вместе с гущей, но ее должно быть как можно меньше в чашке. Добиться того, чтобы помол был в «пыль» сложно. Не все кофемолки, даже профессиональные, делают такой помол. Частички кофе не должны скрипеть на зубах. Домашние ножевые кофемолки типа (обычные, срабатывающие при нажатии на крышку), делают такой помол, но он не будет таким однородным, как у профессиональных кофемолок.

4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЭСПРЕССО

Прежде чем приступать к приготовлению эспрессо, необходимо удостовериться в том, что кофемашина находится в рабочем состоянии. Датчик давления в бойлере должен показывать 1−1,3 атмосфер в зависимости от срока эксплуатации кофемашины.((на "холостом" ходу (нижний датчик в положении 0, верхний в 1) в процессе приготовления кофе (нижний датчик показывает 9 атмосфер, верхний на 1))

В начале каждого рабочего дня первую порцию сваренного эспрессо желательно сливать, так как она недостаточно проваривается. Наиважнейшее значение имеет свежесть кофейных зерен, с которыми будет работать бармен: из сухих зерен невозможно приготовить качественный эспрессо. Свежесть зерен определяется по их жирности (маслянистости).

Для приготовления эспрессо нужно использовать только свежесмолотый кофе.

Свежесмолотый кофе обладает очень сильным кофейным ароматом, хорошо комкуется и сильно окрашивает пальцы. Кофейные зерна рекомендуется хранить в бункере кофемолки не более одного дня — из-за взаимодействия с кислородом кофе быстро утрачивает свои вкусовые качества. Еще один важный момент: помните, что кофемолку нельзя включать более чем на 1 минуту, иначе эспрессо будет обладать жженым привкусом и сухостью. Величина помола − это один из самых важных факторов, влияющих на качество эспрессо. Слишком мелкий помол делает вкус кофе горьким, а слишком грубый придает напитку неприятный кисловатый привкус. На величину помола влияют состояние ножей кофемолки, свежесть зерен и влажность воздуха. Каждый раз при смене погоды настройки кофемолки желательно корректировать: при повышении влажности укрупнять помол, а при понижении − уменьшать его.   Дозировка кофе Все что соприкасается с кофе должно быть горячим. Чашки должны быть прогреты. Группа также должна быть горячая. Перед формированием кофейной таблетки холдер нужно протереть сухой салфеткой, очистить его от остатков кофе и влаги. Он должен быть сухой, чистый и горячий. Существует два способа дозировки кофе: автоматическая дозировка (бармен использует настройки кофемолки) и помол в рожок (во время помола бармен постоянно двигает ручку дозатора, чтобы свежесмолотый кофе сразу же сыпался в рожок). В идеале бункер для молотого кофе должен быть пустым, поэтому второй способ дозировки предпочтительнее. Правильная дозировка кофе (7 г) представляет собой кофейную таблетку, запрессованную по риске Постучите по холдеру (рожку) тыльной стороной запястья, чтобы выровнять поверхность будущей кофейной таблетки. Теперь, когда поверхность ровная и горизонтальная, можно аккуратно удалить излишки, после чего ссыпать их в бункер для молотого кофе. Удалить кофе с «ушек» холдера, чтобы остатки кофе не пригорали к  резиновому сальнику, он быстро стареет из-за этого и вода будет протекать не через холдер, а напрямую в чашку, что ухудшает вкус кофе.

Формирование кофейной таблетки

Кофейная таблетка формируется путем прессования молотого кофе. Холдер нужно опереть о рабочий стол или край столешницы и с небольшим усилием запрессовать кофе темпером. Давление от 18 до 23 кг.

Правильная кофейная таблетка должна быть идеально ровной, на ободке холдера не должно оставаться кофейных крошек.

Чтобы удостовериться, что кофе запрессован правильно, холдер можно перевернуть: кофейная таблетка не должна из него выпасть

 

Экстракция кофе

Перед приготовлением каждой новой порции эспрессо группу нужно промывать в течение 2−3 секунд, а если группа не использовалась более 3 минут, то в течение 15−20 секунд.

Пролив воды для варки кофе необходимо включать сразу же, как только холдер с кофейной таблеткой установлен в группу, − в противном случае кофе моментально начнет пригорать. Нужно использовать только подогретые чашки.

В идеале экстракция занимает 25 секунд (+/- 3 секунды). Во время пролива обращайте внимание на показания датчика давления − при исправной работе кофемашины стрелка всегда указывает на 9 атмосфер.

Струйка кофе, вытекающая из носика холдера, должна быть красивой, ровной, маслянистой и непрерывающейся, она должна иметь золотисто-шоколадный оттенок.

Если струйка широкая, водянистая и белесая значит, помол оказался слишком грубым. Также это может означать слабую темперовку или использование недостаточного количества молотого кофе (или и то, и другое одновременно).

Тонкая и прерывающаяся темная струйка кофе свидетельствует о слишком мелком помоле, слишком сильной прессовке или об использовании большого количества кофе.

 Порция готового напитка составляет 40 мл. Если стандартная чашка эспрессо наполнилась за 10−15 секунд, помол необходимо слегка уменьшить, а если за 30 и более секунд − то увеличить.

Для приготовления кофе «американо» нужно долить в чашку с эспрессо 50−170 мл горячей воды. Категорически не рекомендуется увеличивать время экстракции кофе, чтобы не ухудшать качество напитка горькими веществами.